3.4. Приготовление рыбных блюд

Пищевая ценность рыбы обуславливается, главным образом, содержанием белков (13-20%) и жиров (1-30%). Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины В₁ и В₂. В рыбе имеется также небольшое количество (от 1 до 5%) минеральных солей (калий, железо, фосфор, йод).

Признаки доброкачественности рыбы: гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже чешуя, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции, ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая.

Признаки недоброкачественности рыбы: чешуя покрыта липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета, мясо рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Первичная обработка рыбы

Разделка рыбы сводится к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов. Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе, соленую – вымачивают.

Удаление чешуи. Рыбу предварительно очищают от чешуи ножом, теркой, а на предприятиях специальным механическим скребком. Чистят по направлению от хвоста к голове.

Пластование. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы после промывки пластуют.

Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают ее, начиная с головы. Вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а также жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или настой чая. При вымачивании сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивания в воде, благодаря наличию в чае вяжущих веществ. Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке. Разделанную мякоть сельди нарезают на куски.

Тепловая обработка рыбы

Варка рыбы. Варят рыбу в сотейниках, полностью погружая ее в жидкость. При излишнем количестве воды качество вареной рыбы ухудшается. Время варки примерно 12-15 минут.

Припускание рыбы производят в очень небольшом количестве воды или бульона в закрытой посуде с добавлением ароматических овощей. Продолжительность тепловой обработки таким способом 10-15 минут.

Тушение рыбы. Тушат рыбу обычно предварительно обжаренную. Тушение – это варка рыбы с небольшим количеством соуса и приправ для придания особого вкуса.

Жаренье рыбы. При жаренье рыбу нагревают на сковороде с жиром без добавления жидкости.

Хранение рыбных продуктов. Полуфабрикаты хранят в холодильнике.

Целую разделанную рыбу и большие ее куски хранят уложенными в противни в один ряд при температуре не выше 8 ⁰С не более 12 часов.

3.5. Приготовление мясных блюд

Мясо идет для приготовления отварных, жареных, тушеных и запеченных блюд.

Блюда, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека.

Состав мяса сложен: в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины.

Отдельные части мяса обладают различной пищевой ценностью и кулинарными свойствами, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе, поэтому части мяса с наименьшим содержанием соединительной ткани: вырезка, тонкий и толстый край, поясничная и спинная части – используют для приготовления блюд жареньем, а части, в которых имеется наибольшее количество соединительной ткани (шея, пашина, покромка и др.), используются для отваривания, котлет. Для тушения наиболее пригодны части лопатки.

Мясо варят в кастрюлях, сотейниках; жарят на противнях, сковородах, решетке, вертелах, тушат в кастрюлях, сотейниках, запекают в сковородах и противнях.

Идущее на приготовление блюд мясо должно быть хорошо обмыто, очищено от пленок и сухожилий. Мороженое мясо предварительно оттаивают.

Мясо, предназначенное для жарения порционными кусками, нарезают на куски, слегка отбивают тяпкой и специальным деревянным молотком, затем разогревают на сковороде или противне жир, кладут в него подготовленное мясо и жарят до готовности.

Тушат мясо большими порционными и мелкими кусками. Его можно тушить со специями, а гарнир приготовить отдельно, или же тушить со специями и гарниром (рагу, азу, духовая говядина, плов и др.). При тушении мяса вместе с гарниром последний приобретает большую сочность и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Отваривать мясо для сохранения в нем наибольшего количества растворимых веществ лучше большими кусками, погружая в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды).

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету, консистенции.

1. Свежее мясо плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается.

2. На срезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: коричневато-красный (баранина), розовато-красный (свинина), нормально красный (говядина), беловато-розовый (телятина).

3. На срезе мясо не прилипает к пальцам.

4. Сок прозрачный.

5. На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.

6. Жир в свежем мясе имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится).