2.5. Гигиеническое нормирование химических веществ в продуктах питания

При нормировании химических веществ в продуктах питания ПДК устанавливают с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП), так как разнообразие химического состава пищи не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте. Используются органолептический, общегигиенический (учитывается снижение биологической ценности продукта), технологический (присутствие особых веществ, необходимых для технологии его получения), токсикологический показатели.

ПДК рассчитывается исходя из значения ДСП, количества продукта в суточном рационе. ДСП и ДСД устанавливаются по величине пороговой дозы, снижаемой на коэффициент запаса.

Величины ДСП и ДСД разрабатываются комитетом экспертов продовольственной и сельскохозяйственной секции ООН и экспертной группой ВОЗ.

Например, содержание нитратов (в мг/кг) должно составлять не более: в картофеле – 250, огурцах – 150 (данные 1988 г.), свекле – 1400, зеленых культурах – 2000.

Содержание ртути (в мг/кг) не должно превышать: в зерне, муке, крупе – 0,001, рыбе океанской – 0,4, рыбе пресноводной – 0,3, моллюсках и ракообразных – 0,2, продуктах детского питания – 0,005, зерне для детского питания, муке, крупе, толокне – 0,01.

Содержание кадмия (в мг/кг) не более: в продуктах детского питания – 0,01, молоке и молочных продуктах – 0,01, зерне для детского питания – 0,02, соевых белках – 0,2.

Содержание мышьяка (в мг/кг) не должно превышать: в продуктах питания для детей – 0,1, фруктах, цитрусовых, фруктовых соках – 0,2, сахаре – 1.

По показателям безопасности продукты виноделия (21%), мед и продукты пчеловодства (19%), напитки (15%), хлебобулочные (13%) относятся к перечню потенциально неблагополучных.

Незамкнутость ресурсного цикла в техносфере как причина загрязнения окружающей среды. Природные ресурсы – средства, не созданные человеком, но существующие в природе и используемые человеком для своих целей в переработанном или непереработанном виде. Процесс природопользования сопровождается образованием отходов (бытовых, промышленных и т.д.). Человек формирует свой (антропогенный) вклад в круговорот веществ. Непосредственная причина образования отходов – незамкнутость технологических процессов, незамкнутость ресурсного цикла. Ресурсный цикл – это совокупность превращений и перемещений определенного природного вещества на всех этапах его использования человеком. Отходы образуются на всех стадиях потребления ресурса: при добыче, перевозке, обогащении, производстве технологического продукта, его использовании, утилизации (если таковая присутствует). Существует несколько методик оценки ресурсного цикла на предмет его замкнутости (безотходности промышленного производства). Одна из них – оценка экологичности технологических процессов. Ведением технологий рециркуляции отходов можно повысить экологичность производства (если оценивать замкнутость ресурсного цикла с точки зрения токсичности выбрасываемых отходов) на 3-4 порядка.

Незамкнутость ресурсного цикла может носить различные формы. Например, если рассматривать культурные экологические системы, созданные человеком (сельскохозяйственные угодья), то в процессе их использования идет только потребление продукции, выращенной на конкретном участке, и образованное в таких системах органическое вещество (выращенная продукция) почти полностью удаляется из системы (собирается урожай). В результате происходит нарушение процесса накопления энергии в почве (образования гумуса), нехватка организмам-деструкторам органического вещества и, как следствие, снижение концентрации живого вещества в рассматриваемой системе (почве).

В качестве мер, позволяющих сохранить ресурс, снизить скорость его истощения (отношение объема разведанного ресурса к темпам его потребления), необходимо применять ресурсосберегающие технологии, рециркуляцию отходов (процесс возвращения отходов производства и потребления в материальный круговорот). Вторичное использование отходов, замена первичного сырья на вторичное позволяют снизить энергозатраты, водопотребление, загрязнение окружающей среды.

(Правовой режим, правила проведения сертификации продуктов, госконтроль отражены в: Сертификация продуктов и услуг. М.: Деловой мир, 1999. 176 с. ISBN 5-7835-0011-9.)