4.3. Содержание эфирных масел

Метод основан на отгонке эфирных масел из пряности с водяным паром и последующем измерением объема извлеченных эфирных масел.

Анализ проводят с помощью обратного холодильника, приемника Гинзберга для отгонки эфирных масел.

В круглодонную колбу вносят навеску пряности массой 20,00—50,00 г из аналитической пробы в зависимости от предполагаемого содержания эфирных масел, в колбу приливают 500—800 см³ дистиллированной воды, для обеспечения равномерного кипения вносят кусочки фарфора или стеклянных шариков и собирают прибор Гинзберга. При этом градуированный приемник с помощью прочной нити или проволоки подвешивают так, чтобы нижний конец холодильника находился точно над воронкообразным расширением приемника, не касаясь его, на расстоянии около 1 мм. Приемник должен свободно помешаться в горле колбы, не касаясь ее стенок, и находиться на расстоянии от уровня воды не менее 50 мм.

Содержимое колбы доводят до кипения и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится увеличение объема эфирных масел, собирающихся в градуированной части приемника. Скорость стекания конденсата воды и эфирных масел из холодильника в приемник не должна превышать 50—55 капель в минуту (по секундомеру)

При отгонке эфирных масел плотностью менее 1 г/см³ избыток воды стекает через меньшее колено приемника Гинзберга обратно в колбу.

При отгонке эфирных масел плотностью более 1 г/см³ вода стекает через боковое круглое отверстие в градуированном приемнике.

За 5—7 мин до конца отгонки прекращают подачу воды в холодильник для перевода капель эфирных масел в приемник.

Объем эфирных масел в приемнике измеряют при температуре окружающей среды.

Перед измерением объема эфирных масел плотностью более 1 г/см³ из градуированного приемника вынимают воронку.

После шести-восьми анализов прибор промывают сначала ацетоном, а затем водой,

Массовую долю эфирных масел в процентах в расчете на сухую массу вычисляют по формуле:

X = (V_p/m) * 100% * (100/(100-W)),

где V — объем отогнанных эфирных масел, см³;

р — плотность эфирных масел г/см³ (приложение 2);

m — масса навески пряности, г;

W — массовая доля влаги

За результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 1 %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.[6]

5. Заключение

Как уже стало известно, пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Без них не обходится, практически, ни одно блюдо. Пряности известны с глубокой древности.

Пряности положительно влияют на организм человека. Они благоприятно влияют на выведение из организма шлаков и повышение иммунитета организма человека, так как обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Также они проявляют консервирующее действие при добавлении к продуктам питания.

Многие пряности обладают лечебными свойствами, их экстракты часто используют при изготовлении различных лекарств. Среди них шалфей, имбирь, горчица, шафран.

Известно, что вкус, аромат и другие уникальные свойства пряностей зависят от их основных компонентов – эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

В течение проведения научной работы была изучена классическая пряность – корица, обладающая всеми общими признаками классических пряностей:

• употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

• сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

• при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

Как уже говорилось, корица – это высушенная кора вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Выше других на мировом рынке ценится корица цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая, корица). Она, в основном, произрастает на острове Шри-Ланка, Малабарском береге Индии, в Китае, Вьетнаме, на островах Мадагаскар, Ява и Суматра, в Бразилии, Малайзии.

Целью данной работы является обзор потребительских ценностей пряностей, технология подготовки пряностей к реализации, их упаковка, маркировка, хранение и транспортировка, дефекты и фальсификация. Также должны быть изучены показатели качества классических пряностей на примере корицы и методы их определения.

Предметом данной курсовой работы являются классические пряности.

Объектом исследования – товароведная характеристика и экспертиза качества пряностей на примере корицы.