3. Показатели качества корицы

Показатели корицы разделяют на 3 вида:

1. органолептические

2. физико-химические

3. микробиологические (приложение 3)

3.1. Органолептические показатели качества корицы

Органолептическая оценка качества корицы определяется по ГОСТ 29049-91. Основные положения:

Органолептическим путем определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

Внешний вид корицы в виде:

• палочек: палочки в виде свернутых трубочек, гладкие, гладкие, очищенные от наружного слоя с толщиной коры не более 3 мм, длиной не менее 10см. Массовая доля палочек длиной менее 10 см не должна превышать 5% при реализации корицы в розничной торговой сети и не нормируется – для промышленной переработки в сети общественного питания

• молотая: порошкообразный

• строганая: строганые (соскобленные) кусочки коры. Мелкие частицы менее 0,5 см – не более 30%

Размер пряностей определяют с помощью линейки.

Цвет корицы в виде палочек от светло-коричневого до коричневого различных оттенков. Молотая и строганая – коричневый различных оттенков.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах — специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Аромат и вкус корицы свойственный корице, менее выраженный у Китайской, Вьетнамской и Мадагаскарской. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

3.2. Физико-химические показатели качества корицы

По физико-химическим показателям корица должна соответствовать нормам, также указанным в ГОСТ 29049-91:

Массовая доля влаги корицы в виде палочек должна быть не более 13,5%, в молотом и строганом виде – 12,5%.

Массовая доля эфирных масел должна быть не мене 0,5%.

Массовая доля золы - не более 5%.

Массовая доля корицы в виде палочек, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом не более 3%.

Крупность помола:

1. массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной сетки № 095, не более 2%;

2. массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045 не менее 80%

3. массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) должно быть не более 1*10^-3.

Зараженность вредителями и посторонние примеси и гнилые палочки не допускаются.[5]

(Приложение 1)

4. Измерительные методы определения качества корицы

Физико-химические показатели пряностей определяют по ГОСТ 28875.

В ходе работы, были изучены следующие методы определения качества пряностей:

1. Определение зараженности вредителями и наличие примесей различного происхождения

2. определение массовой доли влаги

3. Определение содержания общего количества золы

4. Содержание эфирных масел[9]

4.1 Определение зараженности вредителями и наличие примесей различного происхождения

Метод заключается в визуальном выявлении вредителей и примесей различного происхождения, пряностей с дефектами внешнего вида, пораженных плесенью, и извлечении металлических примесей с помощью магнита и определении их массовой доли.

Зараженность пряностей вредителями определяют в выборке и в объединенной пробе. Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Осмотру подвергают также вспомогательные упаковочные средства. При осмотре отмечают наличие вредителей — жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей, паутинки, экскременты насекомых, которых извлекают пинцетом и помещают в пробирку.

Для определения металломагнитных примесей часть объединенной пробы массой 500 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Подковообразный магнит с подъемной силой не менее 5 кг, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой, медленно продвигают по всей поверхности продукта в продольном и поперечном направлении. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

В этой же пробе выявляют и извлекают пинцетом вредителей хлебных запасов. Если проба имеет температуру ниже 10°С, то перед испытаниями ее выдерживают не менее 30 мин при температуре 20—30 °С с целью активизации вредителей.

Осмотр и сбор насекомых, а также извлечение металлических примесей проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей. Затем пряности просеивают через сито № 056 на лист светонепроницаемой бумаги и в продукте, прошедшем через сито, с помощью лупы выявляют мелких насекомых или их части, живых клещей и немагнитные части металла. Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид.

Для определения размера частиц металлических примесей их переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0,315x0,315 мм и рассматривают под лупой. Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние примеси и др.), пряности с дефектами внешнего вида, гнилые и пораженные плесенью отбирают пинцетом.[3]