2.3. Дефекты классических пряностей.

При экспертизе качества определяют наличие и количество примесей растительного происхождения (палочки, стебельки и др.). Также выделяют пряности с дефектами внешнего вида (механические повреждения, битые, ломаные, недозрелые и т.д.), пораженные плесенью и гнилые. Определение проводят по ГОСТ 28750-90.

Пряности могут иметь дефекты:

1. дефекты хранения:

• недостаточно выраженный вкус и аромат,

• посторонние запахи и привкусы,

• повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей,

• наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм,

• крупность помола,

• усушка (потеря части эфирных масел и влаги)

2. дефекты производства:

• недоферментация (в частности у перца)

• использование не вызревших плодов

• использование поврежденных плодов

• частей пряных растений.[6]

2.4.Фальсификация классических пряностей

Фальсификация пряностей бывает 3 видов:

1. ассортиментная

2. качественная

3. информационная

Ассортиментная фальсификация пряностей. Здесь происходит полная или частичная подмена одного вида пряностей другим. Если с классическими пряностями в не измельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии сделать это очень легко.

Качественная фальсификация пряностей. Достигается изменением рецептурного состава, введением различных чужеродных добавок и веществ.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное: как пищевое сырье, так и не пищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом, добавки, не имеющие специфических вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного в общественном питании или в консервировании лаврового листа.

К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Информационная фальсификация пряностей. Осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, неполной информации, наносимой на упаковку, рекламе.

При фальсификации информации о пряностях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наимено­вание товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.[4]