2. Технология пряностей

2.1. Технология классических пряностей на примере корицы

В общем виде технология пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывания может и не быть. Каждая пряность имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки. Не учитывая эти особенности можно нарушить всю технологию, а следовательно, и качество готовой продукции.

Особое внимание уделяется качеству используемого сырья. Местное сырье применяется в том случае, если оно соответствует стандартам качества и существует в достаточном количестве. Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большая часть компонентов импортируется из европейских стран.

Страны, традиционно поставляющие пряности на мировой рынок, являются не слишком благополучными по санитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладают бактерицидными свойствами и проходят предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку и т.п.), страны Европейского союза приняли обязательный стандарт качества для этих продуктов — стерилизацию. Это необходимо для повышения микробиологической безопасности продукта и является дополнительной заботой о потребителе.

К коровым пряностям относится корица. Для изготовления этой пряности, используется кора дерева Cinnamomum L.

Цейлонская корица Cinnamomum Zeylanicum (часто называемая благородной или настоящей корицей) – лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм).

Кору срезают с двухлетних боковых побегов кустарника и высушивают. При высушивании полоски коры свертываются с противоположных концов навстречу друг другу в двойные трубочки и приобретают желто-коричневый или светло-коричневый цвет. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица Cinnamomum Cassia (ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-ка-нель).

Кору срезают со стволов и ветвей деревьев 1 раз в 8-10 лет полосками длиной 10-12 см, шириной 1-2 см, сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы 2 мм и более. Вкус выраженный ароматический, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица Cinnamomum Tamala (коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера). По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязно-бурого) оттенка, значительно менее ароматная, чем предыдущие сорта. Толщина ее 3 мм и более, вкус — резко-вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица Cinnamomum culilawan, кора молодых кустарников циннамона. В сухом виде — маленькие кусочки (1-2 см) тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желтовато-красного — внутри. Аромат — остропряный, вкус — пряно-жгучий.

Немолотую корицу чаще используют в жидких блюдах, компотах, глинтвейнах, маринадах, а порошок кладут в тесто, творог.

В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой.

В нашей стране она широко применяется в консервной промышленности при выработке маринадов из грибов, овощей и фруктов. Используется еще в ликероводочной промышленности для получения ликеров и пуншей.

Главное действующее начало корицы — коричный альдегид (C₉H₈O), содержит до 2/3 эфирного масла. Кроме того, в корице имеется эвгенол, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен.[1]

Натуральную корицу иногда заменяют коричным альдегидом. Замена эта не вполне эквивалентна. Без добавок эвгенола, фелландрена, смол и танина настоящего коричного запаха и вкуса не достичь.