Министерство образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский торгово-экономический университет

Кафедра продовольственных товаров

Курсовая работа по теме:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества пряностей на примере корицы»

Выполнил студент: Кайгородцева М.С.

Факультет: ФТ и ЭПТ

Курс: IV, группа 342

Форма обучения: очная

Номер зачетной книжки: 29612

Проверил научный руководитель: Вытовтов А.А.

Санкт-Петербург

2012 г.

Оглавление

Введение 3

1. Потребительская ценность пряностей. 5

2. Технология пряностей 10

2.1. Технология классических пряностей на примере корицы 10

2.2. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка классических пряностей 12

2.3. Дефекты классических пряностей. 15

2.4.Фальсификация классических пряностей 16

3. Показатели качества корицы 18

3.1. Органолептические показатели качества корицы 18

3.2. Физико-химические показатели качества корицы 19

4. Измерительные методы определения качества корицы 20

4.1 Определение зараженности вредителями и наличие примесей различного происхождения 20

4.2. Определение массовой доли влаги в корице 21

4.3. Определение содержания общего количества золы 22

4.3. Содержание эфирных масел 24

5. Заключение 26

Список литературы 28

Введение

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышения защитных функций организма, так как они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений, - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у всех народов и применяются с глубокой древности. Это так называемые классические пряности.

Классические пряности получили всемирное распространение и стали традиционными для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. [15]Помимо международного применения, они имеют следующие общие признаки:

• употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

• сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

• при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.[14]

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

1. семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

2. плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;[10, 13]

3. цветы и их части – гвоздика, шафран; [12]

4. листья – лавровый лист,

5. кора – корица, кассия;

6. корни – имбирь, куркума.[11]

Корица — высушенная кора нескольких видов коричного дерева Cinnamomum L. семейства лавровых. Выше других на мировом рынке ценится корица цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая, корица). Родина растения – Шри-Ланка (Цейлон). Районы промышленной культуры – Шри-Ланка, Малабарский берег Индии, Китай, Вьетнам, Мадагаскар, Индонезия, острова Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия. [5]

В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой.