Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Исследование влияния тепловой обработки молока на содержание витамина с
Отчет по лабораторной работе №10
по дисциплине «Химия и физика молока и молочных продуктов»
специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»
специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Проверила: ст. преподаватель Т. Л. Шуляк «__» ______________ 2012 г.
|
Выполнила: студентка гр. ТЖМ – 091 А. Л. Кожевникова «__» _____________2012г.
|
Могилев 2012
1 Цель работы
Целью работы является получение практических навыков определения массовой доли витамина С в молоке и изучение влияния различных режимов пастеризации молока на содержание витамина С.
2 Общие положения
Тепловую обработку молока – пастеризацию, стерилизацию, ультравысокотемпературную обработку (УВТ-обработку) – проводят с целью обеспечения соответствия вырабатываемых продуктов санитарно-гигиеническим требованиям и повышения стойкости их при хранении. При тепловой обработке происходят изменения составных частей молока, его физико-химических, органолептических и технологических свойств. Степень этих изменений зависит от температуры и продолжительности ее воздействия на молоко. По этой причине выбор режимов тепловой обработки определяется в зависимости от последующего использования молока на те или иные группы молочных продуктов.
При нагревании содержание энергии в молоке повышается. Тепловое движение частиц и колебания атомов в молекулах усиливается. При определенной температуре поглощенная энергия достигает величины энергии активации для разрыва или образования связей. Вследствие этого при нагревании все составные части молока с незначительной энергией связи претерпевают изменения.
Потери витаминов зависят от температуры нагревания и продолжительности выдержки. Наибольшие потери витаминов происходят при стерилизации молока в бутылках. УВТ-обработка способствует большему сохранению витаминов. Более значительны при всех видах тепловой обработки потери витамина С – они составляют от 10 до 30%.
Витамин С (аскорбиновая кислота) существует в двух формах: восстановленной и окисленной, причем обе формы биологически активны, обладают витаминными свойствами.
Аскорбиновая кислота, теряя два атома водорода, переходит в дегидроаскорбиновую кислоту, которая, легко присоединяя два водородных атома, снова превращается в аскорбиновую кислоту. Таким образом, в растворах обе кислоты образуют окислительно-восстановленную систему (редокс-систему). В свежем молоке содержится 67-68% восстановленной формы аскорбиновой кислоты, а количество дегидроаскорбиновой кислоты составляет 22-23%. Аскорбиновая кислоты обладает редуцирующими свойствами, которые лежат в основе наиболее распространенного метода определения витамина С. Аскорбиновая кислота восстанавливает 2,6-дихлорфенолиндофенол, имеющий синий цвет, до бесцветной лейкоформы.
Окисление аскорбиновой кислоты в молоке катализируется аскорбатоксидазой, ускоряется при тепловой обработке, а также в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха. Из всех составных частей молока витамин С наиболее сильно разрушается под действием света, поэтому содержание его в молоке может служить показателем интенсивности светового воздействия, например, при проверке светозащитных свойств упаковочного материала.
Количество витамина С в сыром коровьем молоке колеблется от 0,6 до 2 мг/100 г. Оно зависит от индивидуальных особенностей животных, обычно повышается осенью и зимой, а понижается летом.