Тема 8. Мясные товары Цель работы: Изучить классификацию, провести экспертизу мяса. Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

4. ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.

5. СТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.

6. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

7. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

8. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

9. ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

10. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

11. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1.

Изучить и выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 2.

Изучить признаки свежести мяса.

Задание 3.

Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 4.

Выписать показатели безопасности мяса.

Задание 5.

Рассмотреть ситуацию.

1. Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86 кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг со слоем шкурки 3 см; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию колбасных изделий и провести оценку качества одного из видов.

По полученным данным составить итоговую таблицу:

Таблица 8. Оценка качества колбасных изделий

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Рассмотреть ситуации:

1. Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта колбасы вареной «Останкинской» по массовой доле влаги, поваренной соли, если масса бюксы с песком, палочкой и навеской равна 7,0 г, до высушивания-10,0г, а после высушивания-8,2г. На титрование 10 мл водной вытяжки израсходовано 4,2 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра.

2. В магазине на реализации находится колбаса полукопченая высшего сорта «Таллинская». Колбаса имеет следующие характеристики потребительских свойств: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, в искусственной оболочке диаметром 50 мм. Длина батона 46 см с двумя поперечными обвязками посередине батона. Консистенция колбасы упругая, цвет от розового до темно-красного с характерным рисунком, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Вкус и запах свойственные полукопченным колбасам, с ароматом пряностей, чеснока, копчения, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги 46%.

Соответствует ли находящаяся на реализации полукопченая колбаса данному сорту или имеет место фальсификация?

Вопросы для самопроверки:

1. По каким признакам и как классифицирует мясо.

2. Указать особенности химического состава и пищевой ценности мышечной ткани мяса.

3. В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч. костной и хрящевой по химическому составу и пищевой ценности от мышечной ткани.

4. Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.

5. Укажите особенности химического состава и пищевой ценности колбас вареных, копченых и полукопченых.

6. Приведите характеристику дефектов колбасных изделий.