Вопросы для самоконтроля по теме 5

1. Характеристика способов переработки плодов и овощей.

2. Факторы, влияющие на качество переработанной продукции.

3. Квашение капусты. Хранение готовой продукции.

4. Технология соления огурцов и томатов.

5. Маринование плодов и овощей.

6. Химическое консервирование плодов и овощей.

7. Консервирование в герметически укупоренной таре.

8. Консервирование плодов и ягод сахаром.

9. Технологический процесс производства соков из плодов, ягод и овощей.

10. Замораживание сочной продукции.

11. Сушка плодов и овощей.

12. Технология производства крахмала.

Тема 6. Хранение и переработка сахарной свеклы

При изучении этой темы главное внимание следует уделить следующим вопросам: организация и технология уборки свеклы, показатели и оценка качества, основные биохимические и микробиологические процессы, происходящие при хранении, и факторы, определяющие успех хранения сахарной свеклы без потерь сахарозы. Необходимо изучить мероприятия по предохранению сахарной свеклы от порчи и исключения различных потерь.

В составе углеводов корня сахарной свеклы преобладает свекловичный сахар – сахароза, которого содержится в среднем 14 –18%.

Помимо сахарозы в сахарной свекле содержатся многие другие вещества, называемые несахарами. Эти вещества отрицательно влияют на извлечение сахарозы из свеклы, тормозя кристаллизацию сахара. Желательно минимальное содержание в свекле несахаров. В связи с этим надо усвоить понятие о доброкачественности сока сахарной свеклы. Под доброкачественностью сока сахарной свеклы понимают общее содержание в нем сахарозы и отношением сахара ко всем растворенным в соке веществам, умноженным на 100. Показатель доброкачественности сока у сахарной свеклы должен составлять не менее 80-90%.

Основная задача хранения сахарной свеклы – максимальное сокращение потерь сухого вещества, в частности сахарозы. Нужно уяснить, что при неправильном хранении потери сахарозы возрастают. Следует изучить условия, обеспечивающие защиту корней от размножения микроорганизмов, а также предупреждение чрезмерного развития биохимических процессов.

Оптимальные условия хранения сахарной свеклы близки к условиям хранения продовольственной и фуражной свеклы. Очень важно предупредить увядание свеклы и потерю тургора, чтобы не снизить устойчивость корней против заболеваний. Меры, предохраняющие продукцию от увядания и отпотевания, одновременно являются и мерами, предупреждающими развитие микроорганизмов. Нужно уяснить способ замораживания свеклы и хранения ее в замороженном виде.

Прогрессивным методом является хранение сахарной свеклы в высоких кагатах с применением активной вентиляции, что способствует сокращению весовых и качественных потерь, продлению срока хранения и экономии материалов для укрытия.

При изучении этого вопроса нужно обратить внимание на качество свеклы, закладываемой на длительное хранение, на размеры кагатов и условия, определяющие ее сохранность.

Необходимо изучить подготовку свеклы к хранению (очистка и обрезка корней перед закладкой на хранение).

Важно ознакомиться с технологической схемой производства сахара-песка и рафинада, а также понять физико-химическую сущность основных процессов производства и влияние отдельных операций на качество готового продукта.

Нужно изучить влияние состава несахаров на выход сахара и технологический процесс переработки свеклы.

Следует обратить внимание на пути использования отходов свекло-сахарного производства (жом, кормовая патока и др.).