Вопросы для самоконтроля по теме 3

1. Технологический процесс производства муки. Понятие о выходах и сортах муки.

2. Виды круп. Способы выработки крупы и схемы технологического процесса.

3. Характеристика сырья для производства ржаного и пшеничного хлеба.

4. Основные операции технологического процесса приготовления ржаного хлеба и их характеристика.

5. Характеристика основных технологических операций приготовления пшеничного хлеба.

6. Способы получения растительного масла. Основные технологические операции при его производстве.

Тема 4. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод

Необходимо иметь представление о партии определенного вида сочной продукции как о сложной по своему составу системе. Нужно понимать, что масса картофеля, овощей или плодов – это не что иное, как комплекс живых организмов, т. е. биоценоз, объединенный источником питания и средой постоянного обитания.

Важно хорошо изучить физические свойства картофеля, овощей и плодов (сыпучесть и самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, теплофизические свойства), которые необходимо учитывать при их транспортировании, хранении и разгрузочно-погрузочных работах.

Трудности организации хранения картофеля, овощей и плодов связаны с особенностями химического состава этих видов сельскохозяйственной продукции. Поэтому для полного понимания сущности протекающих процессов при хранении сочной продукции необходимо усвоить особенности ее химического состава.

Плоды и овощи содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, а многие из них богаты белковыми веществами, глюкозидами, дубильными, минеральными и ароматическими веществами. Важное пищевое и диетическое значение картофеля, овощей и плодов заключается и в богатом содержании в них витаминов, в том числе особо ценного противоцинготного витамина С. При изучении химического состава плодов и овощей необходимо обратить внимание на его изменения в процессе хранения, а также превращения пектиновых веществ в процессе хранения и при переработке.

Важно усвоить, что дубильные вещества под влиянием ферментов легко окисляются. Необходимо понимать значение этого процесса при хранении и переработке плодов и овощей. Основной особенностью химического состава картофеля, овощей и плодов является высокое содержание в них воды – от 65 до 96%. Следствием высокой обводненности является повышенный обмен веществ в клетках их тканей и повышенная чувствительность к условиям окружающей среды. По причине высокого содержания влаги и большой активности гидролитических ферментов картофель, овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Перед агрономами стоят важные задачи: возможно более длительный срок сохранять свежими овощи и плоды без снижения потребительских качеств, используя рациональные, наиболее эффективные способы хранения, обеспечивая тем самым повышение питательности и вкусовых качеств самой продукции.

Изучая этот вопрос, следует прежде всего обратить внимание на возможные источники потерь сочной продукции и способы их предупреждения. Снижение потерь картофеля, овощей и плодов в период уборки и хранения имеет очень большое значение для обеспечения населения республики свежей растениеводческой продукцией.

Успех хранения определяется правильной подготовкой продукции и обеспечением в период хранения оптимальных температур, относительной влажности воздуха и состава газовой среды. Регулируя эти факторы, можно удлинить сроки хранения продукции в свежем виде.

При изучении сохранности картофеля, овощей и плодов в период хранения надо учитывать, что она зависит не только от упомянутых факторов (режим температуры и т. д.), но и от биологических особенностей данного вида и сорта овощей, биохимических свойств, направленности действия ферментов.

Уяснив теоретические основы хранения, следует изучить его технологию, типы хранилищ, технику обработки, перемещения продукции при хранении и т. д.

Необходимо ознакомиться и уяснить требования, которые предъявляются к хранилищам и их внутреннему оборудованию: стеллажам, таре, устройству и работе вентиляции и т. д. Нужно ознакомится с конструктивными особенностями отдельных типов хранилищ и сравнить условия хранения в них картофеля, овощей и плодов. Необходимо изучить режимы хранения различных видов сочной продукции по периодам.

Следует изучить способы размещения продукции в хранилищах различного типа и особое внимание уделить устройству и действию системы вентиляции, которая позволяет поддерживать оптимальные условия хранения того или иного вида продукции.

Особое внимание следует уделить изучению условий хранения с применением активного вентилирования, способствующего удлинению срока хранения, ускорению раневых реакций, достижению и поддержанию оптимального режима хранения и в конечном счете – сокращению потерь в весе и качестве продуктов.

В сельскохозяйственном производстве с давних времен применяется полевое хранение в типовых буртах и траншеях картофеля и овощей. К полевому способу хранения сочной продукции относится также хранение в моделированных буртах и траншеях, на постоянных буртовых площадках и снегование. Необходимо изучить технологию хранения картофеля и корнеплодов в типовых буртах.

Необходимо обратить внимание, как осуществляются контроль, наблюдение и уход за продукцией, заложенной в бурты и стационарные хранилища. Особое внимание должны привлечь случаи согревания и порчи картофеля и овощей, выяснение причин этого явления.

Снегование овощей производится весной с целью продления сроков хранения продукции для получения ее в свежем виде. Следует ознакомиться с техникой снегования.

Наряду с использованием основного режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии, все шире распространяется режим хранения в регулируемой газовой среде, способствующий сохранению качества плодов, овощей и ягод, сокращению весовых потерь и продлению сроков хранения.

При изучении данного вопроса следует обратить внимание на технику и технологию хранения ягод, плодов и овощей в холодильниках с регулируемой газовой средой, а также на использование полимерных материалов для продления срока хранения, сокращения потерь и сохранения товарных качеств заложенной продукции.

Агроном-производственник должен всегда помнить о необходимости предупреждения потерь, в частности, стремиться максимально сократить так называемую «естественную» убыль в период хранения картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль – это уменьшение массы продукции в процессе хранения в результате потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги.

Следует ознакомиться с правилами проведения количественно-качественного учета продукции, заложенной на хранение.