9. Поваренная соль
Поваренной солью называют хлорид натрия. Химически чистый хлорид натрия негигроскопичен. Поваренная же соль вследствие содержания примесей хлоридов магния и кальция гигроскопична. Гигроскопичность соли проявляется при относительной влажности воздуха свыше 75 %.
Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси могут придавать ей различные оттенки. Соль не обладает запахом. Ее получают из кристаллических отложений каменной соли или вывариванием из природных растворов.
Соль нерастворима в этиловом спирте и многих органических растворителях, но сравнительно хорошо растворяется в воде. В 100 частях воды при 20 "С растворяется 35,9 части поваренной соли. Растворимость при повышении температуры изменяется мало.
Поваренную пищевую соль подразделяют по способу производства и обработки на четыре вида: а) мелкокристаллическую — выварочную; б) молотую разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупноты помола — несеяную и сеяную; в) немолотую разных видов — комовую (глыба), дробленку и зерновую (ядро); г) йодированную. Кроме того, соль подразделяют на 4 сорта: Экстра, высший, I и II.
Соль в мелкой фасовке следует хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Органолептические показатели соли должны отвечать следующим требованиям.
Раствор соли концентрацией 5 % должен быть чистосоленый, без посторонних привкусов и запаха. Для йодированной соли допускается слабый запах йода.
Цвет для сорта Экстра белый, для всех прочих сортов белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли). Соль не должна содержать заметных визуально посторонних механических примесей.
По физико-химическим показателям соль должна отвечать требованиям, указанным в табл. 8
Массовая доля влаги (%): для сорта Экстра не более 0,1, для каменной соли и всех остальных сортов 0,25, для самосадочной и садочной соответственно по сортам (высшего, I и И) 3,2; 4,0; 5,0, а для выварочной 5,0; 5,0; 6,0.
В йодированную соль вводят йодид калия в количестве 25 г на 1 т, а для его стабилизации во все сорта, кроме Экстра, вводят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т. В йодированной соли массовая доля влаги может быть до 0,5 %.
Реакция на лакмус водного раствора соли для всех сортов должна быть нейтральная или близкая к ней.
9.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Вкус соли определяют в 5%-м водном растворе. Для растворения используют дистиллированную воду температурой 15—25 °С.
Запах определяют сразу же после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года пробу соли перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде до приобретения ею комнатной температуры.
9,2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕАКЦИИ СОЛИ ПО ЛАКМУСУ
Около 5 г соли растворяют в 15 см3 дистиллированной воды, опускают в полученный раствор 2 полоски красной и синей лакмусовых бумажек, наблюдают за изменениями их окраски и соответственно характеризуют реакцию соли: «кислая по лакмусу», «щелочная по лакмусу», «нейтральная по лакмусу», «слабокислая по лакмусу», «слабощелочная по лакмусу». Соль со слабощелочной и слабокислой реакцией по лакмусу считают соответствующей требованиям стандарта.
9.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ
В предварительно высушенный и взвешенный бюкс вносят навеску средней пробы около Юг и взвешивают с точностью до + 0,001 г. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 140—150 "С до постоянной массы. Первое взвешивание осуществляют через 1 ч после помещения навески в шкаф, последующие — через каждые 30 мин. Постоянную массу считают достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превысит 0.001 г.