7. Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия — кристаллический порошок белого цвета без запаха. Используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве разрыхлителя. Кроме того, применяется для нейтрализации инвертного сиропа. Разрыхляющее действие проявляется при нагревании, когда разрыхлитель медленно разлагается с выделением диоксида углерода. Наряду с диоксидом углерода при разложении образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, количество которого обусловливает щелочность изделий и строго ограничено в связи с этим.
Гидрокарбонат натрия имеет сравнительно небольшую растворимость в воде. При 15 "С в 100 весовых частях воды растворяется всего 8,9 г, а при 30 "С — соответственно только 11,1г. Это следует учитывать при приготовлении растворов, предназначенных для нейтрализации кислоты, используемой для приготовления инвертного спирта. Промышленность выпускает гидрокарбонат натрия трех сортов: I, II и III.
По органолептическим показателям к гидрокарбонату натрия предъявляются следующие требования. По внешнему виду гидрокарбонат натрия должен представлять собой белый кристаллический порошок без запаха.
По физико-химическим показателям гидрокарбонат натрия должен соответствовать нормам, указанным в табл. 7
7.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ
Суть метода состоит в сушке гидрокарбоната натрия в эксикаторе над концентрированной серной кислотой.
Предварительно готовят эксикатор, в который заливают концентрированную серную кислоту плотностью 1840 кг/м3, и бюкс небольшой высоты. В высушенный и взвешенный бюкс берут навеску гидрокарбоната натрия массой Зге точностью до + 0,0002 г. Бюкс с навеской помещают в эксикатор и высушивают до постоянной массы.
7.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ
Из средней пробы берут навеску массой 2 г и взвешивают в предварительно прокаленный и взвешенный тигель с точностью до ± 0,0002 г. Тигель с навеской прокаливают при температуре 300 "С до постоянной массы. Предварительно рассчитывают потерю массы при прокаливании (%)
7.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КАРБОНАТА НАТРИЯ
Основой метода является оттитровывание карбоната натрия в присутствии индикатора метилового оранжевого.
Реактивы: кислота соляная или серная, 1 н. раствор (2.1, 3.3); метиловый оранжевый, 0,1%-й раствор (39.1).
8. Карбонат аммония пищевой
Карбонат аммония поступает на кондитерские фабрики в виде твердых кусков белого цвета. Его химическая формула (NH4)2CО2. Он нетоксичен и пожаробезопасен. На воздухе неустойчив и при плюсовой температуре медленно разлагается с образованием газообразных продуктов — оксида углерода и аммиака. С повышением температуры этот процесс интенсифицируется. При быстром нагревании барабанов с карбонатом аммония возможен их разрыв.
В кондитерском производстве карбонат аммония используется в качестве химического разрыхлителя. При выпечке он образует около 82 % газообразных веществ, разрыхляющих тесто, и немного больше 18 % паров влаги. Недостатком этого разрыхлителя является то, что аммиак не полностью удаляется из изделий при выпечке и придает им неприятный запах. Остаток аммиака в изделиях значительно снижается при использовании карбоната аммония в смеси с гидрокарбонатом натрия. Это объясняется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком гидрокарбоната натрия, растворимость аммиака снижается.
Срок хранения карбоната аммония 6 мес со дня изготовления. Спустя 6 мес он может быть использован только после проверки по нижеперечисленным показателям.
По органолептическим показателям к карбонату аммония предъявляются следующие требования.
Внешний вид — твердые куски размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении.
Цвет белый.
Запах — острый запах аммиака.
По физико-химическим показателям карбонат аммония должен удовлетворять следующим требованиям: массовые доли аммиака 28—35 %; нелетучих веществ не более 0,02; хлоридов (С1 ) не более 0,001 %. Растворимость в воде в соотношении 1: 5 полная. Присутствие органических примесей, свинца и мышьяка не допускается.