6. Ксилит
Ксилит — пятиатомный спирт СН2ОН(СНОН)3СН2ОН. Молекулярная масса 152,15. Ксилит существует в двух кристаллических формах: с температурой плавления 61—61,5 и 93—94,5 °С. Оптически неактивен.
Характеристика. белый кристаллический гигроскопичный порошок, без запаха, обладающий приятным, сладким, холодящим привкусом,в природе в небольших количествах встречается во многих фруктах и растениях. Растворим в воде и спирте. По лечебно-профилактическим свойствам превосходит остальные натуральные сахарозаменители
В промышленности получают восстановлением ксилозы; сырьем служат растительные отходы (кукурузная кочерыжка, хлопковая шелуха и др.).
Пищевой ксилит выпускают двух сортов: высшего и I.
Ксилит следует хранить в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не выше 75 %. При этих условиях срок хранения 1 год с момента изготовления.
По органолептическим показателям к ксилиту предъявляются следующие требования.
Внешний вид — кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Допускается слегка желтоватый оттенок.
По физико-химическим показателям к ксилиту предъявляются требования, указанные в табл. 6
Таблица 6
Ксилит - бесцветные гигроскопические кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде. натуральный сахарозаменитель (С5H12O5)
В пищевой промышленности ксилит зарегистрирован в качестве пищевой добавки E967, как подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор и эмульгатор.
Ксилит часто используют при производстве жевательных резинок.
По калорийности ксилит идентичен сахару, в два раза слаще его, но биологической ценности не имеет. Отрицательного действия на организм не оказывает, благодаря чему его применяют в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Обладает желчегонным и послабляющим действием.
Лечебно-профилактические свойства:
быстро и хорошо усваивается организмом;
не оказывает влияния на содержание сахара в крови;
не вызывает раздражение кишечника;
увеличивает секрецию желудочного сока;
не влияет на обменные процессы в организме;
не токсичен;
применяется как желчегонное средство;
обладает антикариогенными свойствами (предотвращает развитие кариеса);
обладает активным нормализующим воздействием на физиологические функции человека и животных;
обладает бактерецидными свойствами;
при обработке мяса раствором ксилита оно не теряет свежести две недели при хранении в холодильнике при 0-5 oC;
Область применения: при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожерением; в качестве эмульгатора при производстве мороженого с целью улучшения его качества и вкуса; при приготовлении различных десертов; для консервирования фруктов; для изготовления варенья, джемов, конфет, шоколада, жевательной резинки и безалкогольных напитков; для стабилизации пищевых жиров; для увеличения срока хранения молочных концентратов; для предохранения от порчи пищевых препаратов средней влажности (15-40%); для улучшения цвета,вкуса продуктов.