5 Коньяк

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, который изготовляют из коньячных спиртов, получаемых перегонкой сухих виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или цистернах, заполненных дубовой клепкой. При этом происходят обогащение дубильными и другими веществами и появление характерного для коньяка вкуса, букета и окраски. Коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до нужной крепости. При необходимости вводят небольшое количество сахара.

Коньяк используют в производстве конфет, тортов и пирожных, кексов, небольшое количество — для шоколада, карамели и т. п.

Коньяки делят на: ординарные, марочные и коллекционные в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет, при этом количество звездочек указывает на количество лет (минимум) выдержки коньячного спирта. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки 6 лет и выше и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный — KB, коньяк выдержанный высшего качества — КВВК и коньяк старый — КС. Марочные коньяки имеют собственные наименования.

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или тарах не менее 3 лет.

Коньяк хранят в бутылках в вертикальном положении, так как коньяки способны просачиваться через поры пробки и даже частично растворять некоторые ее составные части. Помещения, в которых хранят коньяк, не должны иметь посторонних запахов, причем температура помещения должна быть не ниже 5 "С. Оптимальная температура 10—20 °С.

По органолептическим показателям коньяки должны отвечать следующим требованиям.

Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений.

Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком.

Вкус и букет характерные для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям ординарные коньяки должны соответствовать следующим нормам.

Крепость в зависимости от количества звездочек: 40 % — три звездочки, 41 % — четыре звездочки и 42 % — пять звездочек. Допустимое отклонение ± 0,2 %.

Массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный (15 ±2) г/дм³.

Массовая доля метилового спирта не более 0,1 %;

Массовые доли тяжелых металлов (мг/дм³, не более):

меди 8,0,

олова 5,0,

железа 1,0,

свинец не допускается.

5.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Органолептические показатели — вкус, букет и цвет, прозрачность и типичность — определяют путем дегустации. Оценку производят по десятибалльной системе. При этом наивысший балл соответствует: по вкусу — 5, букету — 3, цвету — 0,5, прозрачности — 0,5 и типичности — 1.

5.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА

Метод основан на определении содержания этилового спирта стеклянным спиртометром в дистилляте после предварительной перегонки.

5.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ САХАРА

Массовую долю сахара определяют методом прямого титрования. Метод основан на восстановлении инвертным сахаром раствора объекта исследования окисной формы меди, содержащейся в реактиве Фелинга, в закисную. Для этого титруют определенный объем реактива Фелинга испытуемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления окиси меди в закись. Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиле-нового голубого.