Техно-химический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Лекция № 11 тхк сырья кондитерского производства
УФА 2009
Лекция № 11 тхк сырья кондитерского производства
1. Кислота лимонная
Пищевую лимонную кислоту получают сбраживанием сахарсодержащего сырья грибом Aspergillus niger. В качестве такого сырья используют мелассу свеклосахарных заводов.
Лимонная кислота является трехосновной, четырехатомной оксикислотой. Она кристаллизуется из водных растворов с одной молекулой воды.
Физические свойства ангидрида и моногидрата лимонной кислоты приведены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель |
Ангидрид |
Моногидрат |
Формула Молекулярная масса Плотность, кг/м3 Температура плавления, "С Растворимость при 25 °С (на 100 см3 воды), г |
Н3С6Н5О7 192,12 1665 153 161,8 |
Н3С6Н5О7-Н2О 210,14 1542 70-75 208,6 |
Лимонная кислота оптически недеятельна.
В зависимости от качества лимонная кислота выпускается в виде моногидрата трех сортов: экстра, высшего и I сорта.
Лимонную кислоту следует хранить в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах. Относительная влажность воздуха в складе должна быть не выше 70 %. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 мес со дня изготовления. Если лимонная кислота упакована в ящики из гофрированного картона с вкладышем из подпергамента, то срок хранения сокращается до 3 мес.
По органолептическим показателям к лимонной кислоте предъявляют следующие требования.
Внешний вид — бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Для лимонной кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор в дистиллированной воде должен быть прозрачным и не содержать механических примесей.
Вкус кислый, без постороннего привкуса. Двухпроцентный раствор лимонной кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха.
Структура сыпучая и сухая, на ощупь нелипкая, без посторонних примесей.
По физико-химическим показателям лимонная кислота должна отвечать нормам, указанным в табл 2.
Таблица 2
1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ
1.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЗОЛЫ
Основой метода является определение несгораемого остатка лимонной кислоты при прокаливании ее в муфельной печи при температуре 600—800 °С.
Реактивы: нитрат аммония, 10%-й раствор (11.1).
1.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СВОБОДНОЙ СЕРНОЙ КИСЛОТЫ
Ускоренный титрометрический метод основан на различной растворимости серной кислоты и ее солей в ацетоне. Фиксация серной кислоты производится осаждением ее раствором хлорида бария с последующим титрованием в присутствии нитхромазо.
2. Кислота молочная
Пищевую молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями.
В качестве сырья используют рафинадную патоку и свекловичную мелассу.
Молочную кислоту выпускают 40-й и 80% концентрации. Она является водным раствором молочной и лактилмолочных кислот.
Формула молочной кислоты СН3СНОНСООН. Молекулярная масса – 90,08.
Пищевая молочная кислота представляет собой смесь право- и левовращающих изомеров, поэтому практически оптически недеятельна.
Пищевая молочная кислота в зависимости от ее качества выпускается трех сортов: высшего, I и II.
Молочную кислоту хранят в таре изготовителя в закрытых складах. Гарантийный срок хранения 12 мес со дня выработки.
Таблица 3
По органолептическим показателям пищевая молочная кислота должна отвечать следующим требованиям.
Внешний вид — прозрачная жидкость без мути и осадка.
Вкус кислый без постороннего привкуса.
Запах слабый, специфичный для молочной кислоты. Не должно быть неприятного запаха летучих кислот.
По физико-химическим показателям к пищевой молочной кислоте предъявляются требования, изложенные в табл. 9.4.
2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕЙ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ, ПРЯМОТИТРУЕМОЙ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И АНГИДРИДОВ
Сущность метода заключается в нейтрализации молочной кислоты раствором гидроксида натрия, омылении ангидридов при нагревании избытком раствора гидроксида натрия и нейтрализацией этого избытка раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина.
2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ
Цветность молочной кислоты выражают в условных градусах. При этом исходят из того, что цветность раствора йода, содержащего 1см3 0,1 н. раствора йода в 1000 см3, соответствует 1 град цветности и соответственно в 100 см3 — 10 град цветности.
Определение цветности молочной кислоты может быть осуществлено двумя методами: визуальным и фотоэлектроколориметрическим.
А. Визуальный метод. Сущность метода заключается в сравнении окраски молочной кислоты с окраской разбавленного 0,1 н. раствора йода в дистиллированной воде.
2.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖЕЛЕЗА
Метод может быть осуществлен двумя способами: визуальным и фотоэлектроколориметрическим.
Фотоэлектроколориметрический метод. Основой метода является образование железороданидного комплекса кроваво-красного цвета при взаимодействии железа (Fe3+) с роданид-ионом в кислой среде. Полученный комплекс имеет спектр поглощения с максимумом при длине волны 480 нм.
2.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
Основой метода является окисление редуцирующих веществ, содержащихся в молочной кислоте, комплексным соединением двухвалентной меди. Реакцию проводят при отсутствии доступа кислорода воздуха. Индикатор — метиленовый голубой. Для получения результата анализа смесь реактивов Фелинга (медно-щелочной реактив) титруют разбавленным раствором исследуемого образца молочной кислоты.