Контрольные вопросы

1. По каким показателям проводят органолептическую оценку мяса?

2. Характеристика мяса по степени обескровливания.

3. Как готовится фильтрат-экстракт из пробы мяса?

4. Как определить рН мяса?

Тема 6. Основы технологии производства колбасных изделий и мясных баночных консервов

Цель занятия: изучить технологию колбасного производства и технологию производства мясных баночных консервов

Задание 1. Используя справочники, ГОСТы, таблицы, изучить и записать в таблицу основные технологические операции производства вареных колбас.

Таблица 1

Технологические операции производства вареных колбас

№ п/п	Наименование технологической операции	Оборудование	Продолжитель­ность, мин	Результат

З адание 2. Изучить и записать в таблицу основные технологические операции производства варено-копченых колбас и их особенности.

Таблица 2

Технологические операции производства варено-копченых колбас

№ п/п	Наименование технологической операции	Оборудование	Продолжительность, мин	Результат

Задание 3. Изучить и записать в таблицу основные технологические операции производства полукопченых колбас и их особенности.

Таблица 3

Технологические операции производства полукопченых колбас

№ п/п	Наименование технологической операции	Оборудование	Продолжительность, мин	Результат

Задание 4. Изучить и записать в таблицу основные технологические операции производства сырокопченых колбас и их особенности.

Таблица 4

Технологические операции производства сырокопченых колбас

№ п/п	Наименование технологической операции	Оборудование	Продолжительность, мин	Результат

Тема 7. Первичная обработка кожевенного сырья

Цель занятия. Научиться оценивать качество кожевенного сырья. Изучить технологию первичной обработки и консервирования кожевенного сырья.

Методические указания. Оценка качества шкур при приеме их заготовительными организациями проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное».

Все виды кожевенного сырья принимаются по массе, за исключением шкур свиней, овчин, козлин и шкур оленей, которые принимают по площади. С учетом физических показателей (массы или площади) шкуры, а также наличия пороков со стороны мездры и волосяного покрова устанавливают сорт шкуры. Три порока на краю шкуры приравниваются к одному на середине. Краями шкуры считаются вороток, лапы, а также полы и огузок при расстоянии от контура шкуры на 5 см (первая группа), 10 см (вторая группа), 20 см (третья и четвертая группа).

Основное кожевенное сырье согласно ГОСТ 28425-90 сортируют на 4 группы по виду, массе и площади.

К первой группе относят шкуры овец и коз, шкуры жеребят массой до 5 кг включительно, шкуры склизка и опойка независимо от массы, а также шкуры свиней площадью от 30 до 70 дм² включительно;

- вторая группа - шкуры лошадей, ослов, мулов, верблюдов массой до 10 кг, и шкуры свиней площадью от 70 до 120 дм² включительно;

- третья группа - шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов, буйволов, яков, лосей и мулов массой от 10 до 17 кг и шкуры свиней, площадью от 120 до 200 дм² включительно;

- четвертая группа - шкуры животных всех видов массой свыше 17 кг и свиные шкуры, площадью более 200 дм².

Шкуры каждой группы разделяют на четыре сорта в зависимости от количества пороков (таблица 1).

Шкуры, замороженные комом, остриженные после съемки с животного овчины, относят к 3 сорту.

К 4 сорту относят шкуры, не отвечающие требованиям 3 сорта и имеющие полезную площадь, расположенную в одном месте, не менее: в крупном кожевенном сырье 25 %, в мелком и свином - 35 % от общей площади шкуры.

Таблица 1

Сортность шкур в зависимости от количества пороков

Группа	Число пороков шкуры
	1 сорт		2 сорт		3 сорт
	на середине	на краях	на середине	на краях	на середине	на краях
Первая Вторая Третья Четвертая	- 1 1 3	2 1 2 -	1 2 3 5	2 1 1 -	5 8 16 18	1 - - -

Ш куры принимают по массе с точностью до 100 г, а овчину, козлину и свиные шкуры - по площади, исчисляемой в квадратных дециметрах. Площадь овчины и козлины определяют умножением длины шкуры в расправленном виде от верхнего края шеи до основания хвоста на ширину, которую определяют по линии на 3-4 см ниже края впадин передних ног.

Длину свиных шкур измеряют от верхнего края шеи до линии, касательной к нижним впадинам задних ног, ширину - по линии на 8-10 см ниже края нижних впадин передних ног.

Задание 1. Изучить правила измерения шкур и определить площадь свиных шкур и овчин. Данные записать в таблицу.

Таблица 2

Вид шкур	Результаты измерения шкур		Площадь шкур, дм2
	Длина, дм	Ширина, дм
Овчина №1 Овчина №2 Шкура свиньи №1 Шкура свиньи №2

З адание 2. Оценить качество шкур крупного рогатого скота, свиной шкуры и овчины, установить сортность шкур. Результаты записать в таблицу.

Таблица 3

Оценка качества шкур

Показатели	Вид кожевенного сырья
	шкура крупного рогатого скота	свиная шкура	овчина
Масса шкуры, кг
Площадь шкуры, в дм2
Пороки шкуры:
на середине
на краях
Сорт шкуры