3. Разрубка свиной туши
Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов, которые делят на два сорта.
К I сорту относят: окорок (5); грудинку (3); поясничную часть с пашиной (4); спинную (2) и лопаточные (1) части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94% массы полутуши.
Ко II сорту относят: предплечье (рульку) (6) и голяшку (7), что составляет 6% массы полутуши.
В торговой сети сортовые отруба туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0.5-1.5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей, снижающих внешний вид. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.
Маркировка мясных туш
Маркируют отдельные сортовые части туши следующим образом:
а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбинатов, холодильников) – путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с обозначением наименования части туши и сорта мяса;
б) в магазинах - раскладкой частей туш отдельно по сортам обозначением на табличках сорта и цены.
Контрольные вопросы
На сколько сортов и как разделяют туши говядины, свинины, баранины.
Анатомические границы разделки говяжьей полутуши.
Анатомические границы разделки бараньей полутуши.
Анатомические границы разделки свиной полутуши.
Маркировка мясных туш.
Тема 5. Методы оценки качества мяса
Цель занятия: освоить методы определения свежести мяса и мяса от больных животных по органолептической оценке и лабораторными исследованиям.
Методические указания. В процессе хранения мясо подвергается различным изменениям, одни из них связаны с жизнедеятельностью непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие – с более глубокими процессами (загар, ослизнение, плесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид, но в той или иной степени пищевую ценность и может оказаться непригодным к использованию на пищевые цели.
Для определения степени свежести мяса используют органолептические исследования (ГОСТ 7269 – 79), методы химического и микробиологического анализа (ГОСТ 23392 – 78) и методы гистологического анализа мяса (ГОСТ 19496 – 74).
Особо важно при определении качества мяса выявление мяса больных, вынужденно убитых и павших животных.
Задание 1. Определить свежесть мяса по органолептическим показателям.
При экспертизе говяжьего, бараньего, свиного мяса и мяса других видов убойного скота органолептическое исследование предусматривает определение следующих показателей: внешний вид; цвет; прозрачность; запах и аромат бульона; консистенция; состояние жира и сухожилий.
По состоянию свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Определение внешнего вида и цвета мяса
Лучше осматривать мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания, наличие липкости (ощупывание) и увлажненности поверхности разреза ( к свежему разрезу прикладывают кусочки фильтровальной бумаги). Одновременно обращают внимание на остатки крови, загрязненность, плесень и т. д.
«Мясо свежее» - корочка подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета, у размороженных туш - красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятина – розовый.
«Мясо сомнительной свежести» - местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С поверхности разреза размороженного мяса слабо стекает мутноватый сок.
«Мясо несвежее» - с поверхности сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. С поверхности разреза размороженного мяса стекает мутный сок.
Определение прозрачности и аромата бульона
Ставят пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша, полученного из пробы мяса, пропускают через мясорубку, помещают в коническую 100 мл колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20 мл бульона наливают в мерный 20 мл цилиндр с диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.
У «свежего» мяса бульон прозрачный и ароматный. При «сомнительной свежести» мяса он прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему бульону; у мяса в «несвежем состоянии» бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.
Определение запаха
Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб, и затем с поверхности свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.
«Мясо свежее» - имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса. У мяса "сомнительной свежести" он слегка кисловатый или с оттенком затхлости, а у "несвежего" - кислый, затхлый или слабо-гнилостный.
Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.
Определение консистенции
На поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения (восполнения) образующейся ямки.
«Мясо свежее» - на разрезе плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При "сомнительной свежести" на разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен. "Несвежее мясо" на разрезе дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса он рыхлый.
Определение состояния жира
Устанавливают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В «свежем состоянии» говяжий жир белого, желтоватого или желтого цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной - белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний - белого цвета, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. В тушах или мясе сомнительной свежести жир серовато-матового цвета, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. В несвежем состоянии жир серовато-матового цвета, при раздавливании мажется. Свиной жир покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.
Определение состояния сухожилий
На туше или в частях ее, в суставах оценивают их упругость и плотность, а также суставные поверхности. У свежего мяса сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета. В стадии "сомнительной свежести" сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В "несвежем" состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.
Задание 2. Определить свежесть мяса лабораторными способами.
Химический и микроскопический анализы мяса на свежесть проводят при сомнительной или отрицательной характеристике мяса по органолептической оценке, а также во всех арбитражных и спорных случаях. Для этого принят определенный порядок отбора проб.
Отбор проб (образцов) для исследования
От каждой исследуемой туши или ее части берут пробу мяса массой не менее 200г в следующих местах: у зареза, против 5-, 6-го шейных позвонков; из мышц в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также берут пробу мяса массой не менее 200 г.
Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши.
Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают и пломбируют. Отобранные' и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом, в котором должны быть отражены дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.
Лабораторные исследования проводят по следующему плану:
1. Приготовить мазки-отпечатки и окрасить их по Грамму для бактериоскопии.
2. Приготовить фильтрат-экстракт из пробы мяса.
3. Поставить реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба).
4. Определить концентрацию водородных ионов (рН).
5. Поставить реакцию с 10% раствором медного купороса.
6. Поставить реакцию с 5% раствором медного купороса в бульоне.
7. Поставить реакцию на аммиак, сероводород.
8. Поставить пробу на осаждение белков.
9. Поставить реакцию с формалином (формольная реакция).
10.Установить на основании органолептики и лабораторных исследований степень свежести мяса.