Тема 14. Исследование сыра и брынзы

Отбор проб для анализа. При количестве единиц упаковки от 1 до 100 берут от 1 до 7 единиц, от которых отбирают пробы. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5 %, но не менее 7 еди­ниц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров от­бирают один круг, брусок или головку, от которых берут пробы для исследования на органолептические и физико-химические показатели. Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глу­бину ³/₄ длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; в сырах, имею­щих круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра го­ловки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см. Для исследования берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, про­деланное щупом, поверхность сыра заливают парафином, имеющим тем­пературу 100—120 °С или оплавляют нагретой металлической пластин­кой. Пробы сыров измельчают в ступке или на терке, хорошо перемеши­вают и помещают в стеклянную банку с притертой пробкой. Хранить пробы перед анализом при 0-3 °С дольше суток не следует. Для ана­лиза необходимо около 50 г сыра или брынзы.

Определение кислотности. Кислотность сыра и брынзы выражают в градусах Тернера. Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г сыра или брынзы.

Техника определения.

1. Навеску сыра или брынзы (5 г), взятую с точностью до 0,01 г, поместить в фарфоровую ступку, тщатель­но растереть, постепенно приливая 50 мл воды, нагретой до 35— 40 °С.

2. Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н. щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в тече­ ние 1 мин.

3. Рассчитать кислотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, израсходованной на титрование. Расхождение между параллельными оп­ ределениями не должно быть больше 4 °С.

Пример. На титрование 5 г сыра израсходовано 11 мл 0,1 н. раствора щелочи. Кислотность сыра будет: 11 * 20= 220 °Т.

Техника определения содержания влаги путем нагревания и высуши­вания в обезвоженном топленом масле или парафине.

1. В сухой алюми­ниевый стаканчик положить кружок пергамента, который закрывал бы дно стаканчика и на 0,5 см нижнюю часть его стенок, 5—8 г обезвожен­ного топленого масла или парафина (ГОСТ 23683-79), затем взвесить.

2. В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5 г сыра.

3. Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно вначале) нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды опре­ деляют по легкому побурению массы, когда она перестанет потрески­ вать и вспениваться.

4. По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом метал­ лическом листе.

5. Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчи­ тать содержание в сыре влаги (В %):

Определение содержания жира кислотным методом. Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в резуль­тате чего жир выделяется в чистом виде. Добавление изоамилового спир­та и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быст­рое выделение жира.

Техника определения.

1.В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью 1,50—1,55.

2. Взвесить на листке пергамента на технохимических весах 2 г про­ бы сыра (или брынзы). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3. Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости в жиро- мере должен быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4—6 мм).

4. Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температу­ ре 70—75 °С, периодически взбалтывая, выдержать до полного растворе­ ния белков (50-70 мин).

5. Дальнейшая техника определения та же, что и при определении содержания жира в молоке.

6. После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%) вычислить по формуле

Ж = Р-5,5,

где Ж - содержание жира в сыре (%); Р - показание шкалы жиромера; 5,5 -постоянный коэффициент.

2. Содержание жира в сухом веществе сыра вычисляют по формуле

С = ,

В = ,

где т₀ - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагрева­ния (г);

m₁ - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г);

т - масса стаканчика с парафином и пергаментом (г).

6. Определить содержание сухого вещества в сыре или брынзе (%) вычитанием количества влаги из 100.

Пример. т₀ = 53,1 г; m₁ - 51,1 г; т = 48,1 г.

В=

Содержание сухого вещества в сыре С = 100 - 40 = 60 %

Содержание влаги в сыре можно также определить любым из мето­дов, применяемых при анализе творога.

где С - содержание жира в сухом веществе сыра (%) ; Ж - содержание жира в сыре (%) ; В - содержание сухого вещества в сыре (%).

Пример. Рассчитать содержание жира в сухом веществе сыра. Навеска сыра 2 г, показание жиромера 5,6. В сыре содержится 66 % сухого вещества. Ж = 5,6 • 5,5 = = 30,8 %.

С =