Контрольные вопросы

1. Что включает ветеринарный осмотр убойных животных, поступивших на мясокомбинат?

2. Перечислите показатели мясной продуктивности скота.

3. Каков убойный выход у крупного рогатого скота I категории.

4. Каковы нормы выхода продуктов при убое (жир-сырец, субпродукты I категории, субпродукты II категории)?

Тема 3. Определение категорий упитанности убойного скота

Цель работы: освоить приемы определения упитанности убойных животных и оценку упитанности туш скота. Изучить категории упитанности, согласно действующим ГОСТ.

Методические указания. Упитанность скота устанавливается по комплексу признаков, основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие отложений подкожного жира, степень выступания остистых отростков и ребер (рис.1).

Рис. 1. Части тела крупного рогатого скота, по которым определяется упитанность: 1- седалищные бугры; 2 - основание хвоста; 3 – маклоки; 4 – поясница; 5- последние ребра; 6 – лопатка; 7 – подгрудок; 8 – щуп.

Задание 1. Изучить требования ГОСТ 5110 – 87. «Крупный рогатый скот для убоя».

Крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности на четыре группы:

1 группа. Взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг.

2 группа. Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой тела 350 кг. и более.

3 группа. Молодняк - животные в возрасте от 3 мес до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки)

4 группа. Телята - в возрасте от 14 дн до 3 мес (имеют только молочные резцы).

Взрослый крупный рогатый скот (гр.1), в зависимости от упитанности, подразделяют на 2 категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1:

Таблица 1

ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя» (извлечения)

Категория		Характеристика категорий (низшие пределы)
Коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет
Первая		Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.
Вторая		Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, осистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
Быки
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
Вторая	Формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы-первотелки (гр. 2) в возрасте до 3 лет должны быть живой массой от 350 кг и более. Коров-первотелок в зависимости от упитанности подразделяют на 2 категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2 .

Таблица 2

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, осистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание: Категории упитанности коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой менее 350 кг определяют в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1 для категорий упитанности коров, волов и телок старше 3 лет.

Молодняк крупного рогатого скота (гр.З), сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы, подразделяют на 4 класса - отборный, первый, второй и третий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Таблица 3

Класс	Живая масса молодняка, кг
Отборный	Свыше 450
Первый	Свыше 400 до 450 включительно
Второй	Свыше 350 до 400 включительно
Третий	Свыше 300 до 350 включительно

С 01.01.93. к «отборному» относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг.

Примечание: Допускается по разрешению Совета Министров сдавать, в порядке исключения, для убоя молодняк живой массой менее 300кг упитанностью, отвечающей требованиям таблицы 4, с соответствующей скидкой с цены.

Молодняк классов "отборный", "первый" и "второй" относят к первой категории упитанности.

Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята (гр. 4) в зависимости от упитанности подразделяются на две

категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
Первая (молочники)	Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) белые, без красноватого оттенка; десен - белые или с легким розоватым оттенком; губ и неба - белые или желтые. Живая масса не менее 30 кг.
Вторая (получавшие подкормку)	Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот по упитанности не соответствующий требованиям, указанным в таблицах 1, 2, 4 и 5, относят к тощему.

Скот, сдаваемый для убоя, должен иметь индивидуальную маркировку (бирку) и литер хозяйства.

Задание 2. Изучить требования ГОСТ 5111-55 "Овцы и козы для убоя".

Упитанность овец и коз определяют, не подразделяя их по полу и возрасту. По упитанности мелкий рогатый скот делят на три категории:

Высшая упитанность: овцы и козы имеют хорошо развитые мышцы, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост хорошо заполнены жиром.

Средняя упитанность: на спине и пояснице животных мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице, у коз - на пояснице и ребрах, у овец курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно.

Нижнесредняя упитанность: мышцы животных развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, отложения подкожного жира не прощупываются; холка и маклоки выступают значительно, у овец в курдюке или хвосте имеются небольшие отложения жира.

Задание 3. Изучить требования ГОСТ 1213- 74 «Свиньи для убоя».

Прижизненную оценку мясной продуктивности свиней в настоящее время используют при определении качества свиней как сырья для мясоперерабатывающих предприятий и в селекционной работе.

В зависимости от этого и выработаны различные критерии оценки.

При определении качества свиней, реализуемых на убой, их подразделяют на такие группы:

поросята-молочники - молодые свиньи, независимо от пола, живой массой от 2 до 6 кг, выращенные под свиноматкой;

поросята - молодые свиньи, независимо от пола, живой массой от 6 до 20 кг;

подсвинки - молодые самцы или кастрированные самцы живой массой от 20 до 59 кг;

взрослые свиньи - свиноматки, хряки или боровы живой массой свыше 59 кг;

свиноматки - опоросившиеся самки или самки, супоросность которых может быть установлена при визуальном осмотре;

хряки - некастрированные самцы живой массой более 20 кг;

боровы - взрослые кастрированные самцы живой массой свыше 59 кг.

В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней подразделяют на пять категорий упитанности.

Первая категория - свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев, живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Толщина шпика - 1.5-3.5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2-месячного возраста.

Вторая категория – свиньи (за исключением свиноматок) живой массой 80-130 кг, с толщиной шпика 1.5-4 см, а также подсвинки живой массой от 20 до 60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. В эту категорию переводят и свиней первой категории, если они имеют на коже травмы, опухоли или другие изменения.

Третья категория - свиньи жирные, имеющие толщину шпика 4.1 см и более независимо от живой массы.

Четвертая категория включает свиней (боровы и свиноматки) живой массой свыше 130 кг с толщиной шпика в пределах 1.5-4 см. Самцы второй, третьей и четвертой категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста.

Пятая категория - поросята-молочники живой массой 4-8 кг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.

Туши свиней I, II и IV категории расцениваются как мясные.

Ко II категории относят подсвинков живой массой 20-59 кг.

Для III категории свиней - определяющим является толщина сала над 6-7 грудными позвонками - более 4 см.

Свиньи IV категории (свиноматки и боровы) по толщине сала относятся к мясным.

Задание 4. Определить живую массу скота по промерам.

Живую массу скота на основании взятия промеров устанавливают приблизительно, так как она зависит от породы, возраста и пола животного. У крупного рогатого скота ее определяют после промеров по формуле:

молочные породы:

м ясо - молочные:

мясные:

где Х - живая масса, кг;

Д - длина туловища (см) от середины холки до корня хвоста; обх. - обхват груди за лопатками, см.

Свиньи. Измеряют длину туловища от затылка до корня хвоста и обхват груди за локтевыми суставами грудных конечностей. Полученные числа перемножают и делят на коэффициент, если животное жирной упитанности 142, мясной - 162 (в среднем 156).