Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно – технологической политики и образования

ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная

сельскохозяйственная академия»

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра технологии производства, переработки продуктов

животноводства и товароведения

ПРАКТИКУМ

(Учебно – методическое пособие)

ПО ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Волгоград 2007

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно – технологической политики и образования

ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная

сельскохозяйственная академия»

К.В. Эзергайль, А.С. Венецианский, И.Н. Яковлева

ПРАКТИКУМ

по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства

(Учебно – методическое пособие)

для студентов специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Волгоград 2007

ББК

Э

Составитель: Эзергайль К.В., Венецианский А.С., Яковлева И.Н. Волгоград: ИКП ФГОУ ВПО ВГСХА «Нива», 2007. – 160 с.

Работа посвящена организации учебной работы по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» для студентов специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рекомендовано как учебное пособие для студентов и аспирантов высших учебных заведений, научных работников, специалистов и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий АПК разной организационно-правовой формы.

Рецензент: Семенова И.А., кандидат биологических наук

Введение

Цель данного пособия — приобретение студентами теоретических и практиче­ских знаний в области производства и переработки животноводческой продукции и помощь в формировании навыков, необходимых для самостоятельной работы на производстве.

Практикумом предусматривается выполнение лаборатор­ных и практических занятий по разделам «Технология мяса и мясопродуктов» , «Технология молока и молочных продуктов» и «Стандартизация и сертификация продукции животноводства».

Освоение курса «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» позволит студентам самостоятельно определять состав, свойства и качества молока, производить кисломолочные продукты, сыр, масло, мороженое; рассчитывать рецептуры при производстве молочных продуктов, проводить технохимический контроль молочных продуктов; определять состав и свойства мяса, составлять технологические схемы переработки мяса в различные продукты, проводить оценку качества продуктов переработки мяса. Это будет способствовать развитию у студентов интереса к изучаемой дисциплине и склонности к научно – исследовательской работе.

Раздел 1 . «технология мяса и мясопродуктов»

Тема 1. Транспортировка животных на мясоперерабатывающие предприятия

Цель занятия: изучить требования, предъявляемые к транспортировке убойного скота на мясоперерабатывающие предприятия.

Методические указания. На предприятия мясной промышленности скот доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, а в некоторых случаях гоном. В пунктах отправления животных подвергают тщательному ветеринарному осмотру. За 10-14 дней до отправки необходимо провести соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии, а перед отправкой обязательное термометрирование с целью выявления и отстранения от отправки больных животных. После этого компетентные ветеринарные органы выдают ветеринарное свидетельство установленной формы на право перегона или транспортировки скота. В ветеринарном свидетельстве указывают количество осмотренного здорового скота, благополучие местности, откуда отправляется скот в отношении заразных заболеваний, проведенную ветеринарно-санитарную обработку отправляемого скота. На каждую партию скота, птицы и кроликов, отправляемых для продажи государству, хозяйства обязаны представить товаротранспортную накладную (ТТН) и ветеринарное свидетельство с обязательным указанием всех данных, предусмотренных формой, а при перевозке скота по железной дороге и дальних перегонах - путевой журнал. Предприятия мясной промышленности обязаны немедленно по прибытии скота, птицы и кроликов, поступивших по календарному графику, отметить время их прибытия в предъявленной сдатчиком ТТН. Прием животных и мяса должен производиться обязательно в присутствии представителя хозяйства-сдатчика. При приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое ЖКТ, количество каждого в зависимости от степени наполнения может колебаться у жвачных животных от 11 до 25%, а у свиней от 5 до 12 % от массы животного.. Поэтому в соответствии с договорными условиями скидку на содержимое ЖКТ производят от 1,5 до 3%, а у стельных животных дополнительно 10%. За навал у скота - 1% с живой массы. При перевозках ж/д, водным, а также автомобильным транспортом, занимающим по времени более 6 ч, хозяйство обеспечивает животных согласно установленным нормам доброкачественными кормами в количестве, достаточном на все время нахождения в пути (табл.1).

На мясокомбинаты скот доставляют как обычным грузовым, так и специально оборудованным автотранспортом.

Пригодность автотранспорта для перевозки животных устанавливает ветеринарный врач хозяйства. Нормы погрузки определяют исходя из вида автотранспорта, местных условий, состояния дороги, времени года, вида животных (табл.2)

Таблица 1

Потребность убойных животных в кормах при транспортировке

Вид животных	Количество корма	Корма /суточная норма, кг			Вода для разового поения, л/гол	Подстилка кг/гол, (солома)
		концентрат	сено	корнеплоды
КРС	кг/100 кг живой массы		4.5		12-15	2.5
Овцы и козы	кг/1 гол.		5.5		1.0-1.5	0.2
Свиньи	кг/100 кг живой массы	2.5			1.5-2.0	1.0-1.5
Лошади	кг/1 гол.	4.0	6.0-10		8-12	2.0
Птица	кг/1кг живой массы	80			0.05-0.2
Кролики	кг/1 гол.	30-40	10	100	0.1-0.15

Транспортировка всегда ведет к повышению возбудимости животных, появлению стрессового состояния, потере живой массы и травмам. Считается, что перевозка проведена удовлетворительно, если на расстоянии 50-80 км потеря массы у КРС не превышает 2,4%, у свиней – 1,3%

Таблица 2

Нормы погрузки, (голов)

Вид животных	Ж/д вагоны		Автомашины
	4-осные	2-осные	специальные	хозяйства, на 3 т
КРС
Взрослый	16-24	8-12	12-16	3-4
Молодняк	24-30	12-14	18-20	10-12
Телята	36-40	18-20	30-40	15-20
Овцы и козы	80-100	40-50	60-80	15-20
Свиньи массой, кг :
30-60	60-850-	30-40	55	12
60-80	44-50	25-30	55	12
80-100	20-28	22-25	50	10
100-150	20-29	10-14	45	8
Свыше 150	14	10-14	40	6
Лошади рабочие	2100	8	12	3
Куры	2620	1000-1230		900
Цыплята	400-600	1260		1050
Гуси и индейки	500-720	200-300		150
Утки	400	250-360		200
Кролики	400	200		150

Таблица 3

Нормы потерь живой массы при перевозке животных

автотранспортом, (%)

Расстояние, км	Специальные а/м		Приспособленные а/м
	свиньи	скот	свиньи	Скот
25-80	1,4	2,4	1,3	2,4
90-100	2,3-3,0	2,5-2,6	2,4-3,1	2,5-3,0
110-170	3,1-4,1	2,6-2,9	3,2-3,6	3,1-3,9
180-250	4,2-4,3	4,2	3,7-3,8	4,0-4,2

У овец потери живой массы те же, что у скота.

Задание 1. Согласно полученному цифровому материалу заполните ТТН на: взрослый скот; молодняк; бычков (не кастрированных) до 2-х лет; быков. Напишите акт выбраковки на корову или телку.

Задание 2. Рассчитать необходимое количество автомобильного транспорта, кормовых средств, воды и подстилочного материала в соответствии с данными индивидуального задания и заполните таблицу 4.

Таблица 4

Наименование	Вид скота и птицы
	КРС	Свиньи	Овцы	Куры	Утки	Гуси	Кролики
Поголовье живая масса, кг
Продолжительность транспортировки, ч
Автомашины, шт:
специальные
хозяйственные (3т)
Потребность в корме (кг):
Концентраты

Продолжение таблицы 4

Сено
Корнеплоды
Вода
Подстилка