Скляний посуд
Історична довідка
У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у місті Венеція. Це скло виготовлялося за особливою технологією та отримало назву « венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення.
За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне.
Скляний посуд виготовляється зі скломаси, яку отримують шляхом плавки кварцового піску у суміші з соляними та іншими окислами.
Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот, різний за формою, забарвленям та призначенням.
Кришталевий посуд виготовляють з білого скла з добавками срібла або свинцю. Найчастіше він товстостінний з красивим різним малюнком, особливим блиском та приємним дзвоном.
Зі скла також виготовляють і мірний посуд. Це стакани ( мензурки) циліндричної або конічної форми, з рисками, ємкістю 100, 200, 250 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо комітету держстандартів.
Ресторан повинен бути укомплектований такою кількістю основного скляного посуду:
фужери – 3-5 комплектів;
бокали для шампанського – 2 комплекти;
горілчані рюмки – 3-5 комплектів;
лікерно-кон’ячні рюмки – 1,5 комплекти;
рейнвейні та лафітні - 2 комплекти.
Столова білизна
Історична довідка
Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету у 18 столітті, то скатертини існували набагато раніше. В домах знаті столи накривали килимами тонкої роботи. До виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.
Сервіровка столів в ресторані передбачає використання різних скатертин та серветок. Вони мають різні розміри, але найпоширенішими та найпрактичнішими у використанні є серветки розміром 45 на 45, а скатертина повинна шитися по розміру стола таким чином, щоб з кришки стола вона звисала на 25-30 см, тобто сягала сидіння стільця, не довше.
Спіднички для драпірування використовують для надання столу святкового вигляду
Офіціанти при обслуговуванні користуються рушниками 35 на 80 см, він складається вдвоє по довжині і кладеться на згин лівої руки.
Способи складання серветок
Усі способи складання серветок можна умовно розділити на три групи: прості, ускладнені та складні. Прості використовують при повсякденному обслуговуванні сніданків та обідів. Ускладнені – для вечірнього обслуговування та для урочистостей. Складні – для прийомів та бенкетів.
Один із способів складання серветок – « Ковпак»
Накривання столу скатертиною
При накриванні столів скатертинами, особливу увагу звертають на швидкість накривання, точність облягання, симетричність складок, заправку кутів, мінімум торкань до скатертини. Кінці скатертини повинні рівномірно звисати зі стола зі всіх сторін. Кутики закривають ніжки столу та рівно запрасовуються.
Коли під час обслуговування потрібно замінити скатертину, це робиться непомітно, не оголюючи кришку стола. Стіл повністю звільняють від предметів сервірування, один звислий край повністю загинають на стіл, використану скатертину підтягують до себе так, щоб її протилежна сторона прикривала кришку стола але не звисала. Чисту скатертину беруть обома руками на рівній відстані від її центру по ширині стола. Її центр та дві вільні кромки повернуті до офіціанта. Великим та вказівним пальцями притримують верхню кромку скатертини, різко піднімають руки вверх та вперед, щоб скатертина розкрилася та почала падати за протилежний бік столу (великим та вказівним пальцями продовжують притримувати верхню кромку). Після цього різко опускають руки вниз, захоплюють трьома пальцями, які вивільнилися в процесі, використану скатертину та роблять різкий рух на себе. Відбувається це одночасно, так як офіціант тримає обидві скатертини.