- •Столовий посуд
- •Порцеляновий посуд
- •Асортимент порцелянового посуду Тарілки попередньої сервіровки :
- •Посуд для подавання страв :
- •Посуд для подавання гарячих напоїв :
- •Металевий посуд
- •Столові прибори
- •Скляний посуд
- •Столова білизна
- •Техніка сервіровки столів
- •Види сервіровки
- •Техніка носіння підносів
Столовий посуд
Посуд в ресторані повинен бути гігієнічним, міцним, в повному асортименті. Достатня кількість столового посуду, приборів та білизни, які зберігаються в належному порядку – необхідна умова хорошої організації роботи ресторану.
Порцеляновий посуд
Історична довідка
Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині 19-го століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається емаллю та випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, випалений двічі – порцеляна. Вона міцніша, тонша та більш вишуканих форм. Зараз випускається столовий посуд зі скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани високої категорії, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.
Асортимент порцелянового посуду Тарілки попередньої сервіровки :
Назва
|
Діаметр, см |
Призначення |
Особливості використання |
Пиріжкова |
16 – 18 |
Всі хлібобулочні вироби ( хліб, тости, слойки, випічка та ін.) |
На них не подаються ніякі страви, можуть використовуватись в якості підставочних |
Закусочна |
19 – 21 |
Холодні закуски всіх видів |
Можуть використовуватись в якості підставочних |
Мала столова ( підтарільник) |
23 – 25 |
Салати, закуски |
Можуть використовуватись в якості підставочних |
Посуд для подавання страв :
Назва |
Діаметр, см |
Призначення |
Особливості використання |
Столові глибокі |
20 |
Перші страви – 0,5 порції |
Ставляться на столову малу тарілку |
24 |
Перші страви - порція |
||
Десертні |
19 - 20 |
Фрукти, пудинги, суфле та ін. |
|
Блюда овальні |
35 - 45 |
Другі гарячі страви з риби, холодні рибні та м’ясні закуски, бенкетні страви |
Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні |
Блюда круглі |
30 - 42 |
Другі гарячі страви з м’яса та птиці, спагеті, м’ясні та овочеві закуски, бутерброди, тарталєтки та ін. |
Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні |
Оселедниці |
13,5 - 30 |
Оселедець та різні закуски з риби |
Мають більш вузьку та видовжену форму, ніж овальні блюда відповідного діаметру |
Салатники |
12 - 48 |
Салати, вінегрети, Салати-коктейлі |
|
Лотки |
13,5 - 30 |
Невеликі закуски – шпроти, сардини, сир, масло |
Бувають різних форм |
Менажниці |
15 - 40 |
Пікулі, мариновані овочі |
Тарілка з перегородками |
Чашки бульйонні з одним вушком |
350 мл високі |
Прозорі питні бульйони |
Подаються без ложки |
Чашки супові з двома вушками |
350 мл нижчі |
Всі перші страви з мілко нарізаними продуктами |
Подаються з ложкою |
Блюдця до супових та бульйонних чашок |
17 |
Підставочні під супові та бульйонні чашки |
Трошки більші від чайних |
Назва |
Ємкість
|
Призначення |
Особливості використання |
супниці |
6 -12 порцій |
Перші страви у загальному посуді |
|
соусники |
1-6 порцій |
Різні соуси та сметана |
Подаються на підставочній тарілці відповідного діаметру |
Хрінниці та гірчичниці |
|
Відповідні приправи |
Обов’язково з відповідними ложечками |
Рюмка для яйця ( пашотниця) |
|
Для варених яєць |
На тарілці з чайною ложкою |
Вази на ніжках та без |
|
Фрукти, салати, печиво, кондитерські вироби |
|
Прибор для спецій |
|
Сіль, перць, олія, оцет, зубочистки |
|