Технология приготовления

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах
Овальная форма с зачищенной косточкой, панировка нанесена равномерно	Панировочных сухарей, на разрезе розовый, в центре сливочное масло	Мяса птицы- упругая, сливочного масла - твердая	Свойственный мясу птицы, сливочному маслу

Форма бракеражного журнала

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы:

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50 762- 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50 935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 95 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;

9. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

11. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

12. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1983;

16. СанПИН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;

17. СанПИН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

18. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;

19. Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006

Основная:

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, Ростов-на Дону Феникс, 2012.-374

2. Радченко Е.Д «Организация производства предприятий общественного питания» М 2006г.

3. Под. Ред. БелоусовойТ.Е. Организация производства предприятий общественного питания» М 2002г.

4. В.В. усов «Оргагизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2002, 2005.

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006

6. Т.Т.Никуленкова и др. « проектирование предприятий общественного питания» М: Колос, 2000

Дополнительная:

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня». – М.: Деловая литература,2000;

2. Справочник работника общественного питания, под ред. В. Н. Голубева. – М, ДеЛипринт,2002;

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос,2000;

4 В. В. Похлебкин «Поваренное искусство», Москва, 2004.

5 А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;

6. Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.

Периодическая печать

1. Журнал: «Питание и общество»,

2. Журнал «Стандарты и качество»,

3. Журнал: «Ресторанный бизнес»;

4. А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;

5. Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.________________________________________________________________________________

22