Порядок оформления и расположения в папке для отчета:

ПОДШИВАЮТСЯ В ПАПКУ:

• Дневник (заверенный подписью руководителя практики от предприятия).

• Отзыв-характеристика (с места прохождения практики, заверенный подписью руководителя от предприятия и печатью предприятия.)

• Отчет по практике.

• Все документы сдаются руководителю в последний день прохождения практики

Содержание отчета

Раздел № I Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Студент должен выполнить:

• пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии;

• ознакомиться со структурой объединения предприятий общественного питания;

• ознакомиться с типом предприятия, классом, режимом работы, правилами внутреннего распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции;

• изучить структуру предприятия, взаимосвязь производственных помещений;

• изучить источники снабжения сырьем;

• проанализировать работу производственных цехов:

• санитарно-гигиеническое состояние, соблюдение требований техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты, санитарно-гигиенических условий труда, обеспечение цехов технологической и технической документацией.

В отчете перечислить:

• дать краткую характеристику предприятия;

• перечислить виды услуг, оказываемых предприятием;

• указать лицензии на право торговли, сертификат на оказываемые услуги.

Наряд – задание по дополнительной работе.

Раздел № 2 Организация процесса обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции

Студент должен:

• пройти инструктаж на рабочем месте при работе в овощном цехе;

• ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем овощного цеха, организацией рабочих мест;

• освоить приемы приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложных блюд и технологии приготовления начинок для фарширования овощей и грибов, вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей;

• изучить физико-химические изменения питательных веществ;

В отчете описать:

• работу овощного цеха:

• оснащение оборудованием, инвентарем, кухонной посудой;

• указать маркировку досок и ножей;

1. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из овощей;

разработать 1 технологическую карту записать требования к качеству;

2. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из грибов;

разработать 1 технологическую карту, записать требования к качеству;

Наряд – задание по дополнительной работе.

Раздел № 3 Организация процесса обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции

Студент должен:

• пройти инструктаж на рабочем месте при работе в рыбном цехе;

• ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем рыбного цеха, организацией рабочих мест;

• освоить приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы для простых и сложных блюд и технологии приготовления начинок для фарширования рыбы, вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

• освоить приемы приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для простых и сложных блюд;

• изучить физико-химические изменения питательных веществ;

В отчете описать:

• работу рыбного цеха:

• оснащение оборудованием, инвентарем, кухонной посудой;

• указать маркировку досок и ножей;

5. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из рыбы для простых и сложных блюд;

разработать 1 технологическую карту записать требования к качеству;

6. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из морепродуктов;

разработать 1 технологическую карту, записать требования к качеству;

Наряд – задание по дополнительной работе.

Раздел № 4 Организация процесса обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции

Студент должен:

• пройти инструктаж на рабочем месте при работе в мясном цехе;

• ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем мясного цеха, организацией рабочих мест;

• освоить приемы приготовления полуфабрикатов из мяса для простых и сложных блюд и технологии приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из мяса, вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• освоить приемы приготовления полуфабрикатов из субпродуктов для простых и сложных блюд и технологии приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из субпродуктов, вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов;

• изучить физико-химические изменения питательных веществ;

В отчете описать:

• работу мясного цеха:

• оснащение оборудованием, инвентарем, кухонной посудой;

• указать маркировку досок и ножей;

3. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

разработать 1 технологическую карту записать требования к качеству;

4. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из субпродуктов;

разработать 1 технологическую карту, записать требования к качеству;

Наряд – задание по дополнительной работе.

Раздел № 5 Организация процесса обработки птицы и приготовление полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции

Студент должен:

• пройти инструктаж на рабочем месте при работе в птицегольевом цехе;

• ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем птицегольевого цеха, организацией рабочих мест;

• освоить приемы приготовления полуфабрикатов из птицы для простых и сложных блюд и технологии приготовления начинок для фарширования птицы, вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы;

• изучить физико-химические изменения питательных веществ.

В отчете описать:

• работу птицегольевого цеха:

• оснащение оборудованием, инвентарем, кухонной посудой;

• указать маркировку досок и ножей;

7. Перечислить ассортимент полуфабрикатов из птицы для простых и сложных блюд; разработать 1 технологическую карту записать требования к качеству.

Раздел № 6 Бракераж готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных и простых блюд

Студент должен:

- ознакомиться с ГОСТ Р 50763-2007 «О.П. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

• ознакомиться с условиями, сроками реализации полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд освоить раздачу порционных блюд и закусок;

• овладеть навыками проведения бракеража готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд, оформлением документации;

В отчете описать :

- температуру хранения и сроки реализации полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

- указать состав бракеражной комиссии, перечислите правила проведения бракеража полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

5.Заполните бракеражный журнал на полуфабрикаты из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд реализуемых в данном предприятии.

Приложение 1

Титульный лист отчета по практике

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»

ОТЧЕТ

по учебной, производственной практике

Студента (ки)_______________ курса,__________ группы

Специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Фамилия___________________________________________________________

Имя________________________________________________________________

Отчество___________________________________________________________

Место прохождения практики_______________________________________

____________________________________________________________________

Срок прохождения практики с «29» ноября 2013 г. по «26» декабря 2013 г.

ФИО руководителя практики от организации_____________________________

____________________________________________________________________

ФИО руководителя от колледжа

Оценка _________________________

Дата: ___________________________

Подписи проверяющих:____________/____________________/

____________/____________________/

____________/____________________/

Мурманск

2013

Приложение 2

Дневник по практике

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»