8. Обслуживание (сервис)

8.1. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания

8.2. Меню

8.2.1. Назначение и принципы составления меню

8.2.2 Виды меню

8.2.3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства

8.2.4. Дизайн меню

8.2.5. Ввод нового меню

8.3. Внутренние стандарты заведения *(э.в.)

8.3.1. Стандарты качества в ресторане

8.3.2. Фирменная одежда персонала ресторана

8.3.2.1. Обеспечение фирменной одеждой

8.3.3. Курение в ресторане

8.3.3.1. Новый антитабачный закон

8.4. Организация корпоративных мероприятий в ресторане

8.5. Завтрак в ресторане

8.5.1. Меню завтраков

9. Производство

9.1. Организация ресторанного производства

9.1.1. Начало работы 9.2. Оборудование и оснащение кухни 9.2.1. Проектирование кухни 9.2.1.1. Примеры. Типовые проекты кухни.

9.3.3. Штопоры и нож сомелье

9.3.3.1. Немного истории

9.3.3.2. Виды штопоров

9.3.3.3. Нож сомелье

9.4. Кухня

9.4.3. Бракераж

9.4.3.1. Комиссия по бракеражу

9.4.3.2. Методика органолептической оценки пищи

9.4.3.3. Правила органолептической оценки качества продукции общественного питания

9.5. Диверсификация блюд

9.5.1. Виды диверсификации

9.6. Разработка новых и фирменных блюд

9.7. Организация кондитерского цеха

Приложение 1. Спецификация. Столовая предприятия

Приложение 2. Спецификация. Пивной ресторан

Приложение 3. Спецификация. Ресторан-пивоварня «Тинькофф»

Приложение 4. Стаканы. Кружки и другая посуда для напитков

Приложение 5. Схема подключения. Электричество

Приложение 6. Схема подключения. Вода. Канализация 1 этаж

Приложение 7. Схема подключения. Вода. Канализация 2 этаж

Приложение 8. План расстановки технологического оборудования 1-й этаж

Приложение 9. План расстановки технологического оборудования 2-й этаж

Приложение 10. Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке (% от массы блюда до тепловой обработки)

Приложение 11. Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %)

Приложение 12. Химический состав российских продуктов питания (э.в.)*

10. Поставщики

10.1. Антикризисное управление рестораном

10.1.1. Фактор риска, или Почему ваш ресторан прогорел

10.1.2. Спасение утопающих — дело рук… вас самих («фишки» по спасению)

10.2. Оборудование и материалы

10.2.1. Кухонная посуда

10.2.2. Пароконвектоматы

10.2.3. Блинные аппараты

11. Законы, нормы и правила

11.1. Основные понятия

11.2 Правила оказания услуг

11.2.1. Оборот алкогольной и спиртосодержащей продукции

11.2.1.1. Декларирование оборота алкогольной продукции

11.2.2. Актуальные вопросы

11.2.2.1. Оборот пива, пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи

11.2.3. Требования к винной карте

11.3. Права потребителей

11.4. Требования к рекламе

11.6. Санитарные нормы и правила. Основные требования к помещениям

11.6.1. Допустимый уровень шума в помещении

11.7. Санитарные нормы организации общественного питания

11.7.1. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

11.7.2. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

11.7.2.1. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

11.7.2.2. Общие санитарные требования

11.7.3. Требования к обработке сырья и производству продукции

11.7.4. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

11.7.5. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом

11.8. Правила оформления договоров (э.в.)*

11.9. Унифицированные формы первичной учетной документации (э.в.)*

11.10. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

11.11. Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ Р 50764-2009

11.12. Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». ГОСТ Р 53105-2008

11.13. Правила дезинфекции

11.14. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». ГОСТ Р 53106-2008

Приложение 1. Постановление «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (э.в.)*

Приложение 2. Государственный стандарт СССР ГОСТ 12.1.036-81 (СТ СЭВ 2834-80). «Система

стандартов безопасности труда. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях» (э.в.)*

Приложение 3. Государственный стандарт СССР ГОСТ 23337-78* (СТ СЭВ 2600-80). «Шум. Методы измерения шума на селитебной территории и в помещениях жилых и общественных зда-ний» (введен в действие постановлением Госстроя СССР от 9 октября 1978 г. №194) (э.в.)*

Приложение 4. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96. «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. №36) (э.в.)*

Приложения 5–26. Формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании ОП-1–ОП-25 (э.в.)*