З АО «Бонниер Бизнес Пресс»

Отдел «Бизнес-энциклопедии»

www.handbooks.ru

(812) 334-59-57

Содержание бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» (cентябрь 2013)

Интервью

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России

Мераб Елашвили, президент «Бразерс и Компании» (ТМ Sbarro)

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга

1.Новинки практического менеджмента

1.1. Продвижение ресторана. Практика менеджмента

1.1.1. Азбука*(э. в)

1.1.1.1. Акции

1.1.1.2. База данных

1.1.1.3. Банкеты и праздники

1.1.1.4. Бартер и/или бесплатно

1.1.1.5. Дегустации, детские праздники

1.1.1.6. Директ-маркетинг, директ-мейл, дисконтные программы, доставка на дом

1.1.1.7. Интернет

1.1.1.8. Конкурсы, лотереи, игры среди гостей и прочие мелочи

1.1.1.9. Лотерея как новая услуга посетителям кафе и других предприятий общественного питания*(э. в.)

1.1.2. Меню*(э. в.)

1.1.3. Обратная связь с клиентом, или Чего хочет клиент*(э. в.)

1.1.4. Реклама и PR

1.1.4.1. Просто реклама

1.1.4.2. Реклама+PR

1.1.5. Питание детей

1.1.5.1. Как у них. Опыт по организации детского меню в ресторанах за границей

1.1.5.2. Как у нас. Российский опыт по организации детского меню в ресторанах и кафе

1.1.5.3. Что охотнее всего едят дети в ресторанах

1.1.5.4. Организация детского питания в детских учреждениях

1.1.5.5. Секрет успеха

1.1.5.6. Образцы детских меню*(э. в.)

1.1.5.7. Отзывы о детских меню*(э. в.)

1.1.5.8. Кейсы. Развлечения в ресторанах для маленьких гостей*(э. в.)

1.2. Мастер-класс ресторатора-управленца

1.2.1. Функционал современного ресторатора-управленца

1.2.2. Где взять грамотного управляющего, менеджера, администратора ресторана?

1.3. История успеха

1.3.1. Из списка лучших ресторанов мира в связи с закрытием исчез легендарный El Bulli Феррана Адриа

1.4. Тенденции в ресторанном бизнесе

Приложение 1. План раскрутки ресторана «Каштаны»

Приложение 2. Выжить в тяжелые времена

Приложение 3. PR or no PR?

Приложение 4. Необычный опыт коллег

2.Концепция заведения

2.1. Идея и концепция ресторана

2.1.1. Бизнес-план

2.1.1.1. Цели и задачи бизнес-планов

2.1.1.2. Методика написания бизнес-плана

2.1.1.3. Оформление бизнес-плана

2.1.1.4. Структура и содержание бизнес-плана

2.1.1.5. Примерное содержание бизнес-плана

2.1.1.6. Ошибки бизнес-планов

2.1.1.7. Программы для написания бизнес-плана

2.1.2. Помещение

2.1.2.1. Выбор помещения

2.1.2.2. Технологический проект

2.1.2.3. Дизайн-проект

2.1.2.4. Ремонтные работы

2.2. Ресторанные фишки

2.3. Концепция стейк-хауса

2.3.1. Из истории стейка

2.3.2. Мраморная говядина

2.3.3. Мясо для стейка

2.3.4. Технология приготовления

2.4. Рестораны национальной кухни

2.4.1. Русская кухня

2.4.1.1. Национальные бренды

2.4.1.2. Технико-экономическое обоснование предприятия

2.4.1.3. Расчет торгового зала

2.4.1.4. Оборудование

2.4.1.5. Интерьер ресторана

2.4.1.6. Вкусная карта России

2.4.2. Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

Приложение 1. Меню ресторана Torro Grill

3. Бизнес

3.1. Организация бизнеса

3.1.1. Управление рестораном

3.1.2. Разработка системы управления

3.1.2.1. Организация электронного документооборота (ведение кадрового и бухучета, составление первичных форм учетной документации)

3.1.3. Правовое регулирование внутреннего распорядка*(э. в.)

3.1.3.1. Локальные нормативные акты

3.1.3.2. Правила внутреннего трудового распорядка

3.1.3.3. Разработка правил внутреннего распорядка

3.1.4. Новый устав ООО

3.2. Покупка, продажа бизнеса

3.2.1 Приобретение бизнес-схемы

3.2.2. Бизнес-брокеры

3.3. Аренда помещения под ресторан (кафе)

3.3.1. Требования к помещению

3.3.1.1. Санитарные требования к помещениям

3.3.1.2. Требования пожарной безопасности

3.3.1.3. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности

3.3.1.4. Требования к пожарной безопасности проектов

3.3.1.5. Комментарии экспертов

3.3.1.6. Ответственность арендатора и арендодателя

3.3.2. Договор аренды

3.3.3. Порядок пользования арендуемым имуществом

3.3.4. Расторжение договора аренды

3.4. Оптимизация путем разделения предприятия (э.в.)*

3.4.1. Реорганизация юридических лиц

3.4.2. Порядок уведомления регистрирующего органа о начале реорганизации

3.5. Летнее кафе: инструкция по применению (э.в.)*

3.5.1. Аргументы «за» и «против»

3.5.2. О чем следует побеспокоиться заранее?

3.5.3. Во сколько выльется старт-ап?

3.5.4. Чиновники. Можно ли найти общий язык и получить все необходимые согласования?

3.5.5. Как быстро окупается кафе? На какую прибыль можно рассчитывать? Как просчитать рентабельность?

3.5.6. Оборудование: копейка рубль бережет. Платить нельзя, экономить. Купить, взять в аренду или получить бесплатно от пивоваренной компании?

3.5.7. Как платить налоги?

3.5.8. Какими «изюминками» меню можно привлечь посетителей, обеспечив себе большую прибыль?

3.5.9. Текущие вопросы: сколько требуется обслуживающего персонала для работы кафе? Какова зарплата персонала? Бухучет: вести самостоятельно или нанять профессионала? Часы работы кафе?

3.5.10. Как и чем обогреть кафе?

3.5.11. Горсть изюма. Чем ваше кафе будет отличаться от других, ему подобных?

3.5.12. Вместо постскриптума

3.5.13. Что говорит закон?

3.5.14. Санитарные требования к работе временных организаций общественного питания

3.6. Поставщики в ресторанном бизнесе

3.6.1. Дизайн, проектирование

3.6.2. Строительство и отделка

3.6.3. Автоматизация ресторанов, ПО для ресторанов

3.6.4. Интернет

3.6.5. Поставщики услуг по безопасности и системам доступа

3.6.6. Управляющие компании

3.6.7. PR, реклама и консалтинг

3.6.8. СМИ

3.6.9. Обучение персонала

3.6.10. Оборудование для ресторанов

3.6.11. Текстиль/униформа

3.6.12. Нанесение логотипов

3.6.13. Мебель

3.6.14. Столовая и кухонная посуда

3.6.15. «Три в одном»

3.6.16. Комплексное оснащение

3.6.17. Продукты питания и алкоголь

3.7. Кейтеринг

3.7.1. Сегодняшнее состояние рынка кейтеринга в России

3.7.2. Необходимые составляющие кейтеринга

3.7.3. Профессиональная организация кейтеринга

3.7.4. Управление персоналом в кейтеринге

3.7.5. Profit sharing, или Виды оплаты труда в кейтеринге

3.7.6. Взаимосвязь особенностей управления и концепции ресторана

3.7.7. Планирование численности сотрудников

3.8. Кейсы

3.8.1. Как открыть кофейню

3.8.2. Как открыть суши-бар

3.9. Организация работы бара *(э. в.)

3.9.1. Виды и характеристика баров

3.9.2. Интерьер и оборудование бара

3.9.3. Подготовка бара к обслуживанию

3.9.4. Организация рабочего места бармена

3.9.5. Управленческие решения

3.9.6. Клиент или гость

3.9.7. Ассортимент

3.9.8. Продажи в баре

3.9.9. Расходы в баре

3.9.9.1. Рецептура, или рецептурные сборники

3.9.9.2. Рецептура. Компьютерная база

3.9.9.3. Ошибки барменов

3.9.9.4. Порча. Некондиционные продукты

3.9.9.5. Неучтенное списание

3.9.9.6. Отказы гостей

3.9.9.7. Порча малоценного оборудования

3.9.10. Отбор барменов

3.10. Складское хозяйство

3.10.1. Организация склада

3.10.2. Отпуск продуктов со склада

3.10.3. Прием продуктов и материальных ценностей

3.10.4. Порядок и методы контроля качества

3.10.5. Как обеспечить прозрачный учет складских запасов

3.10.6. Складской учет в ресторанной сети

3.11. Инструкция о порядке применения среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь и учета столовой посуды, столовых столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания*(э. в.)

3.12. Порядок реализации предприятиями и организациями общественного питания предметов, подлежащих списанию, но пригодных для использования в народном хозяйстве*(э. в.)

3.13. Нормы естественной убыли продовольственных товаров

Приложение 1. Требования к оформлению плана эвакуации людей при пожаре *(э. в.)

Приложение 2. Заявление-уведомление о начале процедуры реорганизации *(э. в.)

Приложение 3. Программа (примерная) организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий *(э. в.)

Приложение 4. Положение об организации работы службы питания *(э. в.)

Приложение 5. Стандартный набор персонала ресторана *(э. в.)

Приложение 6. Технико-технологическая карта. Правила составления

Приложение 7. Типовая инструкция по охране труда для бармена**