1. Витаминизация пищевых продуктов

В данной статье описано, почему в настоящее время особую актуальность приобретают вопросы улучшения витаминной обеспеченности населения. Приведены данные Института питания РАМН о дефиците витамина В и С в рационах различных групп населения России. Автор объясняет, к чему может привести неадекватная обеспеченность организма витаминами. Указаны основные закономерности, оказывающие влияние на структуру рациона в экономически развитых странах. Автор напоминает, что потребность в белках и витаминах взаимообусловлена. Приведен список продуктов, которые должны быть подвергнуты витаминизации в первую очередь, а также указано какими именно витаминами следует их обогащать.

Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: учебное пособие / Н.В. Кацерикова. – Кемерово: КемТИПП, 2004. – С. 18–19.

2. Микробиология хлебопекарного производства

Данная статья посвящена микроорганизмам участвующим в хлебопекарном производстве, оказывающим как положительное, так и отрицательное влияние на конечный продукт производства. Приведена общая характеристика сырья и стадий хлебопекарного производства. Перечислены представители полезной микрофлоры. Описаны болезни хлеба и причины их возникновения. Автор рассказывает как контролируют микробиологическое состояние сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Еремина, И.А. Микробиология продуктов растительного происхождения: учебное пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. – Кемерово: КемТИПП, 2003. – С. 3–11.

3. Сенсорный анализ пищевых продуктов

Данная статья посвящена важнейшему методу оценки качества пищевой продукции – сенсорному анализу. Перечислены и описаны органы чувств человека, участвующие в сенсорном анализе. Подробно описаны зрительные, вкусовые, слуховые ощущения, ощущения воспринимаемые органами обоняния и осязания. Приведены методы подготовки к сенсорному анализу, с целью улучшения его эффективности. Указаны возможные погрешности данного метода.

Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие / Т. Ю. Дуборасова. – 4 издание, переработанное и дополненное. – М.: Издательско-торговая корпорация « Дашков и К °», 2009. – С. 17–41.

4. Пищевая ценность вкусовых товаров

Данная статья посвящена пищевой ценности вкусовых товаров и показателям ее свойств. В ней описано, чем определена физиологическая ценность вкусовых товаров для человека. Указаны наиболее значимые показатель органолептической ценности вкусовых продуктов. Определено от чего зависит усвояемость, а также перечислены наиболее ценные вещества, содержащиеся в вкусовых продуктах. Обозначены факторы, оказывающие решающее значение на безопасность вкусовых товаров для человека.

Блинникова, О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / О.М. Блинникова – Мичуринск: МинГАУ, 2007. – С. 10–13.

5. Организация работы повара

В данной статье автор объясняет, как организовать текущую работу повара. В статье указано, что следует учитывать при составлении плана-меню. Перечислены виды меню, применяемые на предприятиях общественного питания. Определены документы, которые необходимо составить, для четкой организации работы и точного соблюдения рецептур при приготовлении блюд. Даны указания, о том как необходимо вести оперативный учет на предприятии.

Барановский, В. А. Профессия повар: учебное пособие / В.А. Барановский – М.: Современная школа, 2006. – С. 2–3.

Схемы сертификации – определенная последовательность действий, официально используемая для подтверждения соответствия продукции нормативам.

В системе сертификации ГОСТ Р существует 10 основных схем сертификации, а так же дополнительные схемы, для обозначения используется литера «а», которая говорит о том, что кроме анализа продукции по данной схеме, предусматривается обязательный анализ состояния производства.

Схемы сертификации отличаются друг от друга требованиями, предъявляемыми к продукции и производству, и порядком выдачи документа, подтверждающего соответствие стандартам — сертификата соответствия.

Схемы сертификации ГОСТ Р 1 и 1а.

Используются для изделий, имеющих сложную конструкцию. По данным схемам выполняется испытание типового образца, который берется из партии товара. Если образец представляет отечественную продукцию, то она имеет ограниченный объем выпуска, для импортной продукции обязательным условием является краткосрочность контракта. Возможно применять анализ производства по схеме 1а.

Схемы сертификации ГОСТ Р 2 и 2а.

Используются для оценки продукции по контракту. В этом случае изготовитель и держатель сертификата – различные лица: чаще заявителем является российская фирма, а производителем – зарубежная. Перед выдачей сертификата также как в схеме 1, производятся лабораторные испытания. Но далее выполняется инспекционный контроль сертифицированной продукции. Для импортной продукции образец для инспекционной проверки выбирается из вновь ввезенной в РФ партии, а для российской продукции производится отбор товара в торговой сети. Срок действия сертификата по данной схеме чаще 1 год, иногда встречаются сертификаты сроком на 2 года. В самом разрешительном документе обязательна ссылка на номер контракта. При сертификации по схеме 2а дополнительно к схеме 2 производится анализ состояния предприятия до выдачи сертификата.

Схемы сертификации ГОСТ Р 3 и 3а.

Используются для продукции отечественных предприятий со стабильным качеством продукции на протяжении длительного времени, еще до получения сертификата соответствия. Производство должно иметь сертификат системы менеджмента качества ИСО 9001. Держатель сертификата и производитель – обязательно одно и тоже лицо (чаще российское, но может быть и зарубежный производитель). Называется данная схема «сертификат на серийное производство».

Перед выдачей сертификата выполняется анализ образца продукции испытательной лабораторией. Далее проводится инспекционный контроль, при этом для испытания образец берется непосредственно со склада готовой продукции предприятия. Схема 3а дополнительно к процедурам схемы 3 предусматривает анализ производства перед выдачей документа соответствия, а также инспекционный контроль производства. Срок действия данного сертификата от 1 до 3 лет. Данные схемы являются самым дорогостоящим вариантом оценки соответствия.

Схемы сертификации ГОСТ Р 4 и 4а.

Применяются для серийного производства, в том случае, когда требуется жесткий и всесторонний инспекционный контроль. Для испытаний отбираются образцы, как со склада производителя, так и из торговой сети. В схеме 4а анализ состояния производства выполняется до получения сертификата оценки соответствия продукции.

Схемы сертификации ГОСТ Р 5.

Эта схема наиболее сложная для сертификации. Испытательная проверка образцов выполняется как со склада продукции, так и из торговой сети. Перед выдачей сертификата производится анализ производства, стабильности работы системы менеджмента качества. Данная схема может применяться, в следующих случаях:

• если срок годности продукции меньше, чем время, в течение которого может быть проведена испытательная проверка образцов продукции;

• если имеются повышенные требования к постоянству характеристик продукции;

• технологические процессы подвержены влиянию внешних факторов;

• за счет выборки образцов невозможно получить объективную оценку;

• испытания могут быть проведены только после монтажа у покупателя;

• производится частая модификация продукции.

Схемы сертификации ГОСТ Р 6.

Данная схема применяется в тех же случаях, что указаны в описании схемы 5. Но дополнительным условием для применения этой схемы является наличие у производителя собственной системы испытания продукции, которая отвечает всем требованиям оценки соответствия. Если у производителя имеется сертификат системы менеджмента качества, то заявителю достаточно предоставить заявление-декларацию и приложить Акт проверки системы и копию сертификата. В данных схемах не производится испытаний образцов продукции аккредитованной лабораторией.

Схема сертификации ГОСТ Р 7.

Рекомендуется применять при разовом характере производства или реализации. Производится испытание партии товара, при этом выполняется выборка продукции, т.е.готовится средняя проба по установленным правилам. Эта средняя проба подвергается проверке в аккредитованной лаборатории. Далее осуществляется выдача сертификата без инспекционного контроля производства. Срок действия сертификата по данной схеме неограничен. Держатель сертификата и производитель – разные лица. Чаще заявителем является российская фирма, а производитель – зарубежная компания. В сертификате указывается номер контракта, размер партии, спецификация к контракту и инвойс.

Схема сертификации ГОСТ Р 8.

Рекомендуется применять при разовом характере производства или реализации. Испытанию подвергается каждый образец продукции, выпущенный производителем. Испытание проводит аккредитованная лаборатория.

Схемы сертификации ГОСТ Р 9 и 9а.

Используются для отечественных производителей, больше подходят для малых предприятий и индивидуальных предпринимателей. Предназначены данные схемы для продукции, спрос на которую колеблется. Выпускается она нерегулярно, небольшими партиями. Рекомендуется применять схему 9 для импортной продукции, поставляемой небольшими партиями от производителя, имеющего высокий уровень качества продукции. Схема 9а рекомендуется для отечественных производителей. Данные схемы не предусматривают проведение испытаний, выдается сертификат на основе поданных документов и декларации соответствия.

Схемы сертификации ГОСТ Р 10 и 10а.

Применяются данные схемы также для индивидуальных предпринимателей и малых предприятий, которые осуществляют выпуск продукции малыми партиями, но в течение продолжительного времени. В данных схемах предусматривается инспекционный анализ производства, а также лабораторные испытания образцов продукции.

Схемы сертификации 9 и 10а предусмотрены для продукции, которая в качестве разрешительного документа имеет декларацию соответствия продукции.

Требования к маркировке молока и молочной продукции

Требования TP ТС 033/2013	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта переработки молока	Сметана	Сметана деревенская	Сметана
Массовая доля жира (в процентах)	15%	15%	15%
Наименование и местонахождение изготовителя продуктов переработки молока и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза, зарегистрированной на территории Таможенного союза	ОАО «Чебаркульский молочный завод» Россия, 456440, г. Чебаркуль, Челябинской области, ул. Дзержинского, 1. Тел. 83516822906, факс 25029.	ООО «Княжий Сокольник» 457007, Челябинская об., Увельский р-н, п. Синий Бор, ул. 40 лет Победы, 16-б. Тел. (351)7909075, (35166)45495.	ООО «Уйский сыромолочный комбинат», Россия, 456470, Челябинская область, Уйский район, с. Уйское, ул. Советская, д. 76. Тел (35165)32635, 32661. Email: uyskmoloko@yandex.ru
Товарный знак (торговая марка)	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	«Княжий Сокольник» «Камела»	-
Масса нетто или объем продукта переработки молока	250 г	200 г	250 г
Состав продукта переработки молока с указанием входящих в него компонентов.	Сливки, закваска, молоко сухое обезжиренное.	Сливки, молоко цельное, закваска на молочнокислых организмах	Сливки, закваска
Предупредительные надписи или манипуляционные знаки - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции	Хранить при температуре 4+2 °С. Срок годности 10 суток.	Срок годности 7 суток.	Хранить при температуре 4+2 °С. Срок годности 7 суток.
Пищевая ценность продуктов переработки молока, произведенных из цельного молока	В 100 г продукта жира – 15,0 г, белка – 2,6 г, углеводов – 3,85 г, ЭЦ – 169 ккал.	В 100 г продукта жира – 15,0 г, белка – 2,6 г, углеводов – 3,6 г, ЭЦ – 160 ккал.	В 100 г продукта жира – 15 г, белка – 2,5 г, углеводов – 3,6 г, ЭЦ – 160 ккал.
Содержание в готовом кисломолочном продукте или сквашенном продукте микроорганизмов	Не менее 1x107 КОЕ/г.	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕв 1 г.	Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 1x107 КОЕ/г.
Содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения продукта веществ	Продукт не обогащен.	Продукт не обогащен.	Продукт не обогащен.
Документ, в соответствии с которым произведена и может идентифицироваться продукция	ГОСТ Р 52092-2003	ГОСТ Р 52092-2003	ГОСТ Р 52092-2003 Продукция изготовлена в соответствии с ФЗ от 12.06.2008 г. № ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Расчетная калорийность	15*9+2,6*4+3,85*4= 160,8	15*9+2,6*4+3,6*4= 159,8	15*9+2,5*4+3,6*4= 159,4
Стоимость товара на 100г	14 руб	16 руб	11,2 руб

Вывод : Серьезных отклонений маркировки всех трех образцов от TP ТС 033/2013 не обнаружено. Однако имеются замечания: образец №1 – маркировка нанесена светлым шрифтом на не ровную поверхность крышки, почти 50% упаковки отведено под рисунок. ЭЦ не соответствует указанной. Информация неудобочитаема; образец №2 – использование в названии слова «деревенская». Основная информация нанесена на боковых стенках упаковки. Образец №3 нареканий не имеет. Вся информация расположена на крышке, цвет и размер шрифта позволяют читать информацию без затруднений. Также преимуществом является то, что кроме информации на упаковку ничего не нанесено, отсутствуют рисунки.

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (TP ТС 033/2013) (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. N 67)

66. Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (TP ТС022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента.

67. На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

а) товарный знак (торговая марка) (при наличии);

б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);

в) номер партии молока или молочной продукции;

г) предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например:

"беречь от солнечных лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся груз") - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;

д) состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару;

е) обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару (для молока или молочной продукции, ввозимой из третьих стран, допускается не указывать).

68. При обертывании групповой или транспортной упаковки молока или молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является маркировка потребительской тары.

69. Наименования молока и молочной продукции должны соответствовать понятиям, установленным в разделе II настоящего технического регламента. Наименования молока и молочной продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя. Порядок слов в наименованиях молока и продуктов переработки молока, формируемых на основе понятий, установленных в разделе II настоящего технического регламента, в маркировочном тексте не регламентируется, например: "цельное молоко", "молоко цельное", "масло сливочное", "сливочное масло".

При формировании наименования восстановленного молока требуется указание непосредственно в наименование основного сырья, используемого при изготовлении продукта, шрифтом одинакового размера, например: "восстановленное молоко из сухого молока", "восстановленное молоко из концентрированного молока", "восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока".

Допускается не указывать в наименовании масла сливочного классификационные признаки, характеризующие особенности его технологии (сладкосливочное, несоленое) в случае, если при его производстве не используются заквасочные микроорганизмы и поваренная соль.

70. Указание вида сельскохозяйственных животных (за исключением коров, от которых получено молоко), должно указываться на этикетках упаковок перед понятием "молоко" или после этого понятия.

71. Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов переработки молока, указываются на этикетках упаковок после понятия "молоко" или наименований продуктов переработки молока, например: "молоко пастеризованное", "сливки стерилизованные".

72. После наименований молока и продуктов переработки молока наряду с указанием способа их термической обработки могут размещаться другие относящиеся к такой продукции понятия, характеризующие способ производства, особенности состава сырья, использование заквасочных микроорганизмов, например: "творожный продукт термизированный ароматизированный (с ароматом)", "напиток кисломолочный", "сливки рекомбинированные". Понятие "нормализованный (нормализованные)" в наименовании молока и продуктов переработки молока можно не указывать на этикетках упаковок.

73. Наименования молочных составных продуктов должны состоять из понятий, установленных для молочных продуктов, и дополняться информацией о наличии добавленных в них немолочных компонентов, например: "творог с кусочками фруктов", "кефир фруктовый", "сыр плавленый с ветчиной".

74. При формировании наименований кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами и (или) пребиотиками, допускается использование приставки "био" с наименованием продуктов переработки молока, например: "биокефир", "биоряженка".

75. Понятие "продукт" в наименованиях молочных продуктов, молочных составных продуктов, молокосодержащих продуктов может заменяться или дополняться термином, характеризующим консистенцию или форму продукта (желе, кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста, рулет, соус, суфле, торт и т.д.), например: "молочно-соковый коктейль", "сметанный соус", "молочный кисель", "творожное суфле с орехами", "сырный рулет с пряностями".

76. Не допускается использование понятий, относящихся к кисломолочным продуктам (айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, кумысный продукт, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог), в маркировке молокосодержащего продукта или сквашенного продукта, произведенных в соответствии с технологией производства соответствующего кисломолочного продукта. В маркировке молокосодержащего продукта или сквашенного продукта слова "молокосодержащий" или "сквашенный" должны заменяться словами, характеризующими технологию производства таких продуктов, например: "кефирный", "кефирный термизированный", "йогуртный", "йогуртный термизированный".

В кисломолочном продукте, произведенном по технологии производства кефира с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов и одного или нескольких видов дрожжей, входящих в состав микроорганизмов (микрофлоры) кефирных грибков, в наименовании используется понятие "кефирный продукт", которое наносится шрифтом одинакового размера.

77. Термин, характеризующий вид и тип сыра (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный), может не использоваться в сочетании с наименованием сыра.

78. Понятия "обогащенный", "обогащенное" используются в сочетании с наименованиями соответствующих продуктов и сопровождаются информацией в маркировке о наличии и количестве добавленных в эти продукты веществ.

79. В случае если продукты не соответствуют идентификационным показателям, установленным настоящим техническим регламентом, не должны использоваться в наименованиях ассортиментных знаков и других дополнительных наименованиях молока и продуктов переработки молока понятия, установленные в разделе II настоящего технического регламента.

80. При нанесении маркировки на потребительскую упаковку молочных и молочных составных продуктов допускается частичное нанесение их наименования на удобной для прочтения стороне такой упаковки в случае, если были нанесены полные наименования таких продуктов на этой же упаковке. При нанесении маркировки на потребительскую упаковку молокосодержащего продукта не допускается частичное нанесение наименования молокосодержащего продукта на удобной для прочтения стороне такой упаковки во избежание введения потребителя в заблуждение.

81. Информация об использовании заменителя молочного жира при производстве молокосодержащих продуктов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира его заменителем (за исключением сливочно-растительных спредов), включается в наименование вида молокосодержащего продукта на лицевой стороне потребительской упаковки (после наименования молокосодержащего продукта следуют слова: "с заменителем молочного жира"), например: "сметанный продукт с заменителем молочного жира", "сырок с заменителем молочного жира",

82. Для молокосодержащих продуктов (кроме сквашенных продуктов) не допускается использование понятий, установленных настоящим техническим регламентом для молока, молочных продуктов и молочных составных продуктов, в том числе слов или части слов, входящих в состав этих понятий, их различных сочетаний, в наименованиях товарных знаков (торговых марок) при маркировке молокосодержащих продуктов, на их этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение. Для побочных продуктов переработки молока, полученных в процессе производства молокосодержащих продуктов, используются наименования "сывороточный продукт" и "пахтовый продукт".

83. Не допускается использование понятия "масло", в том числе в наименованиях товарных знаков (торговых марок), при нанесении маркировки на этикетки пасты масляной и спреда сливочно-растительного, в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение. Не допускается использование понятия "масло топленое", в том числе в наименованиях товарных знаков (торговых марок), при нанесении маркировки на этикетки сливочно-растительной топленой смеси в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение.

84. В маркировке молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира, кисломолочного мороженого, мороженого с заменителем молочного жира должны содержаться наименования указанной продукции, соответствующие понятиям, установленным в разделе II настоящего технического регламента. При нанесении маркировки на мороженое на лицевой стороне потребительской упаковки указывается полное наименование этой продукции, которое наносится шрифтом одинакового размера.

Не допускается применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" в наименовании в маркировке мороженого, в состав которого входит заменитель молочного жира.

85. Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, реализуемые физическими лицами, зарегистрированными в качестве индивидуальных предпринимателей, юридическими лицами для переработки, должны сопровождаться товаросопроводительной документацией, содержащей следующую информацию:

а) наименование (сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки);

б) показатели идентификации, установленные в приложениях N 6 и 7 к настоящему техническому регламенту, при возможности их определения;

в) наименование и местонахождение изготовителя сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (юридический адрес, включая страну, адрес места производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (при несовпадении с юридическим адресом));

г) объем сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (в л) или масса (в кг);

д) дата и время (часы, минуты) отгрузки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок;

е) температура при отгрузке ( С) сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок;

ж) номер партии сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок.