- •Программа производственной практики
- •1. Цели производственной практики
- •2. Задачи производственной практики
- •3. Формы проведения производственной практики
- •4. Место проведения производственной практики
- •5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики
- •Тематический план
- •Содержание программы технологической практики.
- •Тема 1. Работа в хлебном цехе. Ознакомление с хлебопекарным цехом. Инструктаж по технике безопасности, охране труда и производственной санитарии.
- •Тема 1.1. Совершенствование навыков по приготовлению теста из пшеничной муки.
- •Тема 1.2. Совершенствование навыков по разделке пшеничного теста.
- •Тема 1.3. Совершенствование навыков выпечки хлебных изделий.
- •Тема 1.4. Совершенствование навыков по производству хлеба из пшеничной муки.
- •Тема 1.5. Соверщенствование навыков по производству булочных изделий.
- •Тема 1.6. Совершенствование навыков по производству сдобных изделий.
- •Работа в кондитерском цехе.
- •Тема 2.1. Ознакомление с цехом.
- •Тема 2.2. Совершенствование навыков по приготовлению пряников.
- •Тема 2.3. Совершенствование навыков по приготовлению пирожных.
- •Тема 2.4. Совершенствование навыков по приготовлению тортов.
- •8. Технологии, используемые на производственной практике
- •9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
- •10. Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
- •11. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики
- •12. Материально-техническое обеспечение производственной практики
8. Технологии, используемые на производственной практике
При прохождении производственной практики, обучающийся может использовать образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии.
9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
Обучающийся, за период прохождения учебной практики, руководствуется методическими рекомендациями по прохождению учебной практики.
Контрольные вопросы и задания для проведения аттестации по итогам производственной практики:
Общая характеристика предприятия.
Снабжение предприятия сырьем и материалами; подготовка сырья к производству.
Современные виды сырья для приготовления мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, используемые на предприятии.
Современное оборудование для приготовления мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, используемое на предприятии.
Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов.
Организация рабочего места при приготовлении мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов.
Температурный режим выпечки изделий из сдобного пресного теста, заварного теста, слоеного теста, бисквитного теста.
Актуальные направления в оформлении сложных мучных кондитерских изделий, используемые на предприятии.
Организация техно-химического контроля производства мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов.
10. Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Во время прохождения производственной практики студенты составляют письменный отчет о выполнении программы практики. Руководителем практики от учебного заведения выставляется оценка по профилю специальности на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики-отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта. По окончании практики по профилю специальности проводятся квалификационные экзамены.
11. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики
а) основная литература:
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 304с.
А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев, Оборудование для произовдства кондитерских изделий, 272с.
Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие.-М.: «Дашков и К»,2004г.
Жан-Пьер Девигон Как украсить десерт.-М.: Интербукбизнес,2001г.
б) дополнительная литература:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.-М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпроинформ,2000.
Общественное питание. Справочник кондитера. –М.: Экономические новости, 2003.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.