2. Работа в кондитерском цехе.

Тема 2.1. Ознакомление с цехом.

Ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем кондитерского цеха. С организацией рабочих мест при производстве различных видов изделий.

Тема 2.2. Совершенствование навыков по приготовлению пряников.

Освоить технологию приготовления пряников из пшеничной муки высшего и первого сорта.

Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения.

Овладеть навыками по приготовлению различных видов пряников.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

Описать организацию работы в цехе по производству пряников, технологию приготовления различных сортов¸требования к качеству, сроки хранения, рассчитать необходимое количество воды, сырья на заданное количество муки согласно перечисленнуму ассортименту:

• Коврижка двухслойная

• Коврижка медовая с начинкой

• Пряники сырцовые

• Пряники заварные

Тема 2.3. Совершенствование навыков по приготовлению пирожных.

Освоить технологию приготовления пирожных песочного, бисквитного, заварного, воздушного, слоенного, миндального, крошкового, сахарного полуфабрикатов, оформленные сливочными, масляными, белковыми отделочными полуфабрикатами.

Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения.

Овладеть навыками по приготовлению различных видов пирожных.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

Описать организацию работы в цехе по производству пирожных, технологию приготовления различных сортов¸требования к качеству, сроки хранения, рассчитать необходимое количество воды, сырья на заданное количество муки согласно перечисленному ассортименту:

Из песочного полуфабриката:

• Пирожное песочное разных видов

• Кольцо песочное с орехом

Из бисквитного полуфабриката:

• Рулеты

• Пирожные бисквитные

Из заварного полуфабриката:

• Булочка со сливками

• Заварные трубочки

• Пирожное “Константиновское”

• Пирожное “Частокол”

• Кольцо с кремом

Из слоенного полуфабриката:

• Языки слоенные

• Брусочки слоенные

• Рожки слоенные с повидлом

• Слойка с яблочной начинкой

• Слойка с кремом

• Слоенный рожок с кремом

• Пирожное “Пальмира”

Из сахарного полуфабриката:

• Трубочки с кремом

• Цилиндрики с кремом

Из воздушного полуфабриката:

• Пирожное воздушное с кремом (двойное)

Из миндального полуфабриката:

• Миндальное пирожное

Из крошкового полуфабриката:

• Пирожное картошка

• Пирожное любительское

Комбинированные пирожные:

• Пирожное лотос

• Пирожное краковское

Тема 2.4. Совершенствование навыков по приготовлению тортов.

Освоить технологию приготовления тортов из песочного, бисквитного, заварного, воздушного, слоенного, миндального, крошкового, сахарного полуфабрикатов, оформленные сливочными, масляными, белковыми отделочными полуфабрикатами.

Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения.

Овладеть навыками по приготовлению различных видовтортов.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

Описать организацию работы в цехе по производству тортов, технологию приготовления различных сортов¸требования к качеству, сроки хранения, рассчитать необходимое количество воды, сырья на заданное количество муки согласно перечисленному ассортименту:

Из песочного полуфабриката:

• Торт песочный с кремом

• Торт песочно-фруктовый

• Торт ленинград

Из бисквитного полуфабриката:

• Торт бискитный с кремом

• Торт “Сказка”

• Торт подарочный

• Торт фруктовый

Из слоенного полуфабриката:

Из сахарного полуфабриката:

• Торт слоенный с кремом

Из воздушного полуфабриката:

• Торт полет

• Торт киевский

Из миндального полуфабриката:

• Миндальное пирожное

Из крошкового полуфабриката:

• Торт “Ночка”

Комбинированные торты:

• Бискитно-песочные

• Бисквитно-воздушные