Тема 1.2. Совершенствование навыков по разделке пшеничного теста.

Ознакомиться с оборудованием для разделки теста. Изучить приемы разделения для различных видов изделий. Освоить приемы ручного и машиннного деления теста на куски, определенного веса. Научиться определять вес тестовых заготовок с учетом упека, усушки и веса готовых изделий.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

1. Описать процессы разделки различных видов изделий: хлеба формового, подового, сдобных мелкоштучных изделий.

2. Рассчитать вес тестовых заготовок различных видов изделий с учетом усушки, упека, веса готового изделия

Тема 1.3. Совершенствование навыков выпечки хлебных изделий.

Ознакомиться с печами для выпечки изделий.

Овладеть навыками по подбору режимов выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента, подготовке форм для выпечки.

Овладеть навыками по определению готовности хлеба, хлебобулочных изделий по выпечке.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

• Подбор режимов выпечки для различных групп изделий;

• Способ регулировки режимов выпечки в различных печах;

• Рассчитать “упек” для всех видов вырабатываемых изделий на данном предприятии;

• Проанализировать величину “упека” и предложить меры по его снижению

Тема 1.4. Совершенствование навыков по производству хлеба из пшеничной муки.

Освоить технологию приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, 1 сорта, 2 сорта и пшеничной обойной муки.

Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения.

Овладеть навыками по приготовлению различных сортов хлеба из пшеничной муки.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

• Описать организацию работы в цехе по производству хлеба, технологию приготовления различных сортов хлеба из пшеничной муки, требования к качеству, сроки хранения, рассчитать необходимое количество воды, сырья на заданное количество муки согласно перечисленнуму ассортименту.

Тема 1.5. Соверщенствование навыков по производству булочных изделий.

Освоить технологию приготовления булочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта.

Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения.

Овладеть навыками по приготовлению различных видов булочных изделий.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

Описать организацию работы в цехе по производству булочных изделий, технологию приготовления различных сортов¸требования к качеству, сроки хранения, рассчитать необходимое количество воды, сырья на заданное количество муки согласно перечисленнуму ассортименту (батоны, плетенка с маком, булки городские, сайки, булки русские круглые).

Тема 1.6. Совершенствование навыков по производству сдобных изделий.

Освоить технологию приготовления сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта.

Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения.

Овладеть навыками по приготовлению различных видов сдобных изделий.

В результате отработки темы студент должен в дневнике – отчете написать:

Описать организацию работы в цехе по производству булочных изделий, технологию приготовления различных сортов¸требования к качеству, сроки хранения, рассчитать необходимое количество воды, сырья на заданное количество муки согласно перечисленнуму ассортименту:

• Булочная мелочь

• Любительские изделия

• Сдоба выборская

• Булочка “Веснушка”

• Булочка “Сдобная”

• Бриоши

• Сдоба обыкновенная