2. Ассортимент икры

По происхождению различают икру:

- осетровых рыб – белужью, осетровую, севрюжью, шиповую;

- дальневосточных лососей – кеты, горбуши и др.;

- прочих рыб – частиковых (судака, воблы, тарани, жереха, кутума, леща, щуки, язя и др.), сиговых, тресковых, кефалевых и т.д.

В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку – рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли, Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.

Зернистая пастеризованная – это зернистая икра, расфасованная после посола в банки, укупоренная и подвергну тая пастеризации.

Пробойная – икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.

Паюсную икру изготовляют из икринок осетровых рыб, освобожденных от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Про соленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.

Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой.

Солено-вяленую икру готовят из икры крупной кефали – лобана. После провяливания ее покрывают слоем воска для предохранения от порчи.

В зависимости от вида упаковки различают икру:

- баночную – осетровых, лососевых, щуки, жереха, язя;

- бочоночную – осетровых, лососевых и всех прочих рыб.

2.1 Икра осетровых рыб

Из зерна осетровых рыб (рис. 1, А) готовят икру зернистую баночную и бочоночную, пастеризованную, паюсную, ястычную и откидную.

Зернистая икра осетровых рыб представляет собой очень ценный пищевой продукт, содержащий 27-28% полноценных легко усвояемых белков, 16-18% жира и витамины A, D и группы В.

Икра осетровых рыб различается по размеру и цвету. Самое крупное зерно имеет икра белужья, самое мелкое – севрюжья.

Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги – более светлый.

Белужья и севрюжья икра бывает от светло-серого до черного цвета, шиповая – серая. Осетровая икра имеет желтоватые или коричневые оттенки. Икра светлых оттенков ценится дороже.

Для распознавания икры обручи на бочонках окрашивают в различные цвета: на бочонках с белужьей икрой – в синий, с осетровой – в красный, с севрюжьей – в черный, с шиповой – в желтый. Наименование икры в банках указывают на крышке.

Баночную и бочоночную икру различают по качеству. Для ба ночной зернистой икры отбирают наиболее спелое, свежее и однородное сырье (обычно в каждой банке находится икра от одной рыбы) или очень близкое по степени развития. Баночная икра более однородна по размеру икринок и цвету, чем бочоночная, В банках может быть зерно только одного размера, бочоночная икра может иметь смесь зерна всех размеров. Зернистая баночная икра лучше по вкусу и имеет более нежную консистенцию, тип как содержит меньше соли.

Содержание соли в баночной икре 3,5-5%, в пастеризованной 3-5%, бочоночной – 6-10%. Для предохранения баночной икры от порчи в нее разрешается добавлять при посоле антисептики смесь буры и борной кислоты и количестве, но превышающим 0,6% (в пересчете па буру).

По качеству баночную и бочоночную икру подразделяют на три сорта – высший, 1-й и 2-й. Икру пастеризованную на сорта не делят. При оценке качества учитывают следующие показатели: однородность зерен по размеру и принадлежности к определенному виду рыбы, качество зерен (крепость оболочек), консистенцию, однородность засола, вкус и запах, а дли баночной икры содержание антисептика, олова и продуктов распада белка – аммиака.

В баночной икре высшего сорта зерно должно быть крупным или средним; в 1-м и 2-м сортах допускается также мелкое, причем может быть разница в величине икринок, В бочоночной икра зерна могут различаться по величине.

Примесь икры осетровых другой породы допускается только во 2-м сорте.

Зерно икры должно быть крепким, здоровым, беллопанца, Требуется, чтобы икра высшего сорта имела сухорассыичатую консистенцию: икринки легко отделялись одна от другой. В 1 сорте допускается слегка влажная или густоватая икра, что свидетельствует о неправильном посоле. Если икра недостаточно просолена или плохо удален тузлук, зерна бывают влажными; если из икры при посоле удалено слишком много влаги, она густовата. В баночной икре 2-го сорта, а также в бочоночной I го сорта допускается нарушение оболочек в результате плохого качества сырья и несовершенства обработки.

Икра легко усваивает посторонние запахи, например нефти, что делает ее не пригодной в пищу. Привкус «травки» и острота вкуса свидетельствуют о наличии продуктов распада белка и жира,

Вкус и запах баночной икры не должны иметь никаких да фектов, в икре 1-го сорта допускается привкус «травки», a во 2-м сорте также острота, бочоночная икра 2-го сорта может иметь привкус горечи и остроты, вызыв

аемый окислением жира. У пастеризованной икры допускаются незначительный илистый при вкус и острота. Степень распада белка устанавливают в баночной икре по накоплению аммиака, количество которого не должно превышать 15 мг% в икре высшего сорта, 20 мг в икре 1-го, 30 мг% в икре 2-го сорта.

Паюсная икра осетровых рыб представляет собой мягкую эластичную блестящую массу темно-серого или черного цвета, равно мерную по окраске и консистенции. Эта икра содержит около 18% жира и 36% белков. Количество воды не превышает 40%.

Выпускают паюсную икру бочоночной и баночной; требования к их качеству одни и те же. По видам рыб эту икру не подразделяют. В зависимости от качества различают паюсную икру высшего, 1-го и 2-го сортов. При оценке качества учитывают: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание соли, аммиака и солей металлов (в баночной икре).

Икра должна быть однородной и хорошо перемешанной. Различные оттенки икры, уложенной в одну тару, допускаются только для 2-го сорта. Икра 1-го сорта может иметь консистенцию не достаточно однородную, а 2-го – от жидкой до твердой. Так как при прессовании зерна раздавливаются, то в паюсной икре жир окисляется быстрее, чем в зернистой. Поэтому в икре 1-го сорта допускается незначительный привкус остроты и горечи, а во 2-м может быть слабый запах окислившегося жира, горечь вследствие окисления жира, а также илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5 %, 1-го – 5, 2-го – 7 %.

Засол должен быть равномерным по всей массе, во 2-м сорте может быть неравномерным.

Количество аммиака в икре высшего сорта должно быть такое же, как и в баночной зернистой икре, не более 15 мг%, в икре 1-го сорта – 30 мг %, во 2-м сорте не нормируется.

Ястычную и откидную икру осетровых рыб по качеству под разделяют на два сорта – 1-й и 2-й. Требования к качеству примерно такие же, как к бочоночной зернистой и паюсной икре 1-го и 2-го сортов. Ястыки должны быть целыми, во 2-м сорте они могут быть разорваны. Содержание соли 8–12%.

Зернистая баночная икра готовится из ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Ястыки разрезают и тут же сортируют по цвету и состоянию зерна. Для приготовления икры высшего сорта зерно должно быть зрелым, крупным или сред ним, от светло-серого до темно-серого цвета. Для 1-го сорта зерно может быть несколько слабее с некоторой разницей в цвете икринок. Ястыки протирают через грохот, а полученное зерно промывают ледяной водой, отмывая кровь, слизь и пленки. Для освобождения от остатков воды икру «выливают» на сита, а затем пересыпают в чистую посуду и солят посолочной смесью, состоящей из соли и антисептиков (бура), тщательно перемешивают, после чего перекладывают в сита для стекания образовавшегося тузлука.

Яндекс.Директ

Духи Burberry на eBay

Зарегистрируйся и совершай покупки прямо сейчас по выгодным ценам!

rover.ebay.com

Готовую икру укладывают в промытые и просушенные банки емкостью около 2 кг, которые наполняют несколько выше уровня края корпуса и закрывают крышками так, чтобы совпадали стрелки па крышке и корпусе банки. Для уплотнения икры и удаления ил банки воздуха крышки подпрессовывают. Между крышкой банки и икрой не должно быть воздуха, чтобы жир в икре не окислялся. После осадки крышек банки тщательно вытирают, а затем па место стыка корпуса банки и крышки одевают широкое резиновое кольцо (обрезинивают). Банки укладывают по 2-4 шт. в новые бязевые мешки.

На упаковочных мешках и на дне банки буквами делается пометка о виде икры, находящейся в банке: Б – белужья, О – осетровая, С – севрюжья, Ш – шиповая. Другим значком тут же делается пометка о цвете икры: светло-серая – «000», се рая – «00», темно-серая– «0», черная– «X».

Зернистая бочоночная икра готовится редко. В ней больше соли (6–10%) и нет антисептиков.

Пастеризованная икра изготовляется из готовой зернистой баночной икры 1-го или 2-го сортов, в которой отсутствуют привкусы ила или резкой остроты. Соленую икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Охлажденные до температуры 15-18° С банки протирают, просушивают, выдерживают 24 ч при температуре 0-1°С и упаковывают. На банках должна быть указана дата выработки.

Паюсная икра готовится из зерна всех осетровых рыб со слабой оболочкой и поэтому непригодного для приготовления зернистой икры.

Промытое зерно просаливают в ваннах с концентрированным тузлуком температурой 40-42° С. Чтобы оно но пересолилось и не склеилось, икру быстро вычерпывают решетами и после кратковременного стекания набивают в холщевые мешки, в которых икру прессуют до того момента, пока жидкость, выделяющаяся на наружной стороне мешка, начнет густеть. Отпрессованную икру выкладывают, быстро проминают и перемешивают до получения однородной структуры. При этом недопустимо переохлаждение икры, так как в результате этого икра теряет аромат и приобретает неоднородную консистенцию (на остывших кусочках икры быстро образуется корочка, которую при проминке трудно разбить).

Готовую икру плотно набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные пергаментом и бязью. Бочки, заполненные икрой несколько выше уторов, отстаивают, а затем пергамент и бязь на поверхности икры заделывают веерообразно, сверху покрывают кружком пергамента, после чего бочки укупоривают и пломбируют. Расфасовывают также икру в банки металлические емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные по 60 и 120 г. Икра в металлических банках, покрытая крышками, подпрессовывается и обрезинивается так же, как и в банках с зернистой икрой. Стеклянные банки с икрой герметично укупоривают па вакуум-закаточных машинах.

Ястычная икра готовится из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. После стекания ястыки укладывают в бочки или в жестяные банки с надвигающимися крышками.

Откидная икра приготовляется из очень слабого зерна или из пересоленных икринок, своевременно не вынутых из тузлуков, в которых, солилось зерно для получения паюсной икры.

Требования к качеству икры осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а икру пастеризованную, ястычную и откидную на сорта не делят.

3ернистая баночная икра высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция должна быть сухорассыпчатой (икринки склеены, по легко отделяются), вкус типичным, приятным, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины с нерезкой разницей в цвете, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». Для приготовления икры высшего и 1-го сортов используют рыбу одной породы. В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты»; допускается также примесь икры других пород осетровых рыб. Содержание соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5%, а консерванта (бура) – 0,6%.

Паюсная икра высшего сорта должна быть однородно-темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом и лишь с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускается неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенц

ии (от жидкой до твердой) и неравномерной солености, допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли для высшего сорта не более 4,5%, для 1-го до 5 и для 2-го сорта до 7%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах – свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли от 3 до 5%.

Ястычная икра должна быть в кусках длиной не более 12 см. Зерно может быть ослабевшим. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира, ила, «травки». Содержание соли не более 9%.

Наиболее распространенными пороками икры осетровых рыб являются следующие.

Травянистый и илистый запах и вкус – результат условий обитания рыб на илистых грунтах и их питания. Запах «травки» типичен только для икры осетровой.

Острота – специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле вследствие увеличения в ней количества молочной кислоты.

Кислинка (окись) – так называют неприятный при вкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь – обычно сопутствует повышенной солености.

Густоватая консистенция – результат пересола и склеивания икринок большим количеством выделившегося белка.

Влажноватая консистенция – икринки не склеены. Порок образуется при недосоле икры.