Сборник рецептур 2008г. Рецептура №101/II. Винегрет с сельдью

Требования к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12°С.

Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.

Не допускается никакие признаки порчи: изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи.

Техника безопасности

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы на универсальном приводе.

Следует проверить его исправность, включив холостой ход.

При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком.

Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

5

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Суп харчо

Технология приготовления. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью (приложение 2).

Требования к качеству. Крупа хорошо разварена, частично допускается переваренная. На поверхности жир оранжевого цвета. Вкус и запах – острые. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1 - 2 ч. Температура подачи 70-75°С.

Техника безопасности. Перед началом работы проверяют санитарное состояние, надежность заземления, исправность пакетных переключателей плиты. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Окончив работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от электросети. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

6

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Рецептура №471/II. Рыба отварная

Технология приготовления. Рыбу порционируют на филе с кожей и реберными костями. На поверхности кожи каждого куска делают 2 – 3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Их укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5 – 7 минут. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут (приложение 3).

Требования к качеству. Рыбу подают порционным куском с кожей и костями. Она должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют используемому виду рыбы, кореньям и специям. Отварной картофель обточен бочонками, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, без темных включений и потемнений. Соус однородный, без комков заварившейся муки, поверхность без пленки, яйца крупно нашинкованы. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Температура подачи 65-70°С.

Техника безопасности. Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием рабочего места.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

7

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Рецептура №692. Картофель отварной

Технология приготовления. Очищенный картофель варят в подсоленной воде, подсушивают и обтачивают бочонками. Варить картофель следует не большими партиями по мере спроса. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества (приложение 4).

Рецептура №806. Соус польский

Технология приготовления. Пассерованную муку соединяют с теплым бульоном, тщательно вымешивают. Добавляют растопленное сливочное масло, нарезанные крутые яйца, соль, зелень, лимонную кислоту (приложение 5).

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

8

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Рецептура № 944/II. Чай с лимоном

Рецептура №942 Чай-заварка

Технология приготовления. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5 – 10 минут. Затем доливают чайник кипятком. В чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Сахар подается отдельно на розетке (приложение 6).

Требования к качеству. Чай не должен иметь посторонних запахов и привкусов, цвет и аромат – свойственные данному виду чая. Температура подачи 85-90°С.

Техника безопасности. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние кипятильников и сливают из сборника оставшийся кипяток. После окончания работы закрывают вентиль на водопроводе.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

9

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Торт “Песочно-кремовый”

Технология приготовления. Песочное тесто выпекаем целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами (приложение 7).

Требования к качеству. Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, смазанного кремом.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

10

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Песочное тесто

Технология приготовления. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20ºС. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммонии углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми (приложение 8).

Техника безопасности. Во время работы машины нельзя загружать дежу, наклоняться над ней и брать пробу теста.

Требования к качеству. Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %. Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

11

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Крем сливочный

Технология приготовления. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют с молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбиваем 5 – 7. В конце взбивания кладут ванильную пудру и коньяк (приложение 9).

Техника безопасности. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины. По окончании работы машину останавливают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктом. Рабочую камеру и взбиватель промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Требования к качеству. Пышная однородная масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

12

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Заключение

Для предприятий общественного питания в целом и для повара в частности очень важно вкусно и полноценно накормить своих посетителей.

Как мы увидели из выше описанного, для этого необходимо не только уметь готовить, но строго соблюдать рецептуры, последовательность закладки продуктов, длительность их приготовления.

Обязательно необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы не травмировать себя и окружающих работников.

В приложениях я описал основные операции при приготовлении блюд.

При рассмотрении таких схем ясно видна последовательность закладки продуктов и виды тепловой обработки к ним применяющиеся.

Это существенно сокращает время приготовления блюд и кондитерских изделий, позволяет использовать рабочее место повара с наибольшим коэффициентом полезного действия, расширяет возможности для внедрения новых технологий.

К тому же на основании этих схем проще запомнить технологию приготовления блюд, что очень важно для профессионала и позволяет внести что-то свое – необыкновенное, вкусное и ароматное.

Желаю Вам приятного аппетита!

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

13

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Список используемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко; Москва «Лада», 2011 г.

2. Технология приготовления пищи; Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова; Москва «Дрофа», 1989 г.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова; Москва «Дрофа», 2003г.

4. Оборудование предприятий общественного питания; М. А. Богданова и др.; - М.: Экономика, 1980.

5. Организация производства предприятий общественного питания; Н.Г.Бутейкис; Москва «Эксмо», 1990г.

6. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; З.П. Матюхина; Москва «Лада», 1999 г.

7. Сайт www.DayoffOnSea.r

8. Сайта http://www.1001recept.com

Апатитский Политехнический Колледж

Лист

14

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата