Составление меню
№ по сборнику рецептуры |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
выход |
Ответственный за приготовление |
|
Холодные блюда |
|||||
144 |
Салат Рыбный |
70 |
150 |
|
|
125 |
Салат Картофельный |
70 |
1000 |
|
|
129 |
Салат Грибной с клюквой |
70 |
1000 |
|
|
146 |
Салат по - казахски |
100 |
160 |
|
|
147 |
Салат Мясной |
100 |
150 |
|
|
157 |
Салат с сыром |
100 |
1000 |
|
|
166 |
Рублен. яйца с маслом и луком |
65 |
1000 |
|
|
|
|
ВСЕГО:575 |
|
|
|
Супы |
|||||
268 |
Борщ Зелёный |
500 |
1000 |
|
|
265 |
Борщ с фасолью |
655 |
1000 |
|
|
|
|
ВСЕГО: 1155 |
|
|
|
Вторые горячие блюда |
|||||
714/937/1011 |
Корейка (копчённая) |
350 |
350 |
|
|
742/944 |
Котлеты отбивные (корейка) |
350 |
210 |
|
|
623/944/1038 |
Рыба филе (отварная) |
455 |
275 |
|
|
Гарниры |
|||||
937 |
Фасоль отварная |
500 |
1000 |
|
|
944 |
Картофель отварной |
655 |
1000 |
|
|
Расчет площади цеха Проектирование производственных помещений
Для создания оптимальных условий труда в предприятиях общественного питания необходимо!
1. Выбрать рациональную структуру производства.
2. Располагать производственные помещения по ходу тенологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с дополнительными цехами
3. Правильно разместить оборудование;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север, северо-запад. Площадь производственных помещений состоит из полезной площади, занятой различными технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ=
,
где
Sобщ - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная пощадь занятая оборудованием;
Кип - коэфицент использования площади, учитывающих проходы между оборудаванием: для горячего цеха 0,25-0,3, для холодного 0,35-0,4 для заготовочных цехов 0,35
Оборудование можно устанавливать основным способом, или организовывать несколько технологических линий.
При размещении оборудования рекомендуется соблюдать след расстояния
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования расположение рабочих мест и длине линии до 3м |
1,2 |
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования расположении рабочих мест и длине линии свыше 3м |
1,5 |
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования |
0,1-0,2 |
Между стеной и технологической линией механического оборудования |
0,2-0,4 |
Между стеной и тепловым оборудованием |
0,4 |
Между рабочими фронтами теплового и механического оборудования |
1,5 |
Между двумя технологическими линиями выд тепло |
1,5 |
Между стеной и рабочим местом чистки овощей о овощном цехе |
0,8 |
Между технологической линией теплового оборудования и раздат линией |
1,5 |
Sпол=S1+S2++++= Sобщ
Sобщ= =
Полезная площадь зависит от количества оборудования расставленного в цехе.