2.2 Выбор ассортиментной политики

Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны – рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной или кухней зарубежных стран; кафе – общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.

Тема предлагаемой кухни является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена на:

• широкий выбор классических блюд и напитков;

• приготовление популярных блюд;

• создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

• функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);

• ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.

2.3 Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 3.5).

Таблица 2.2 - Классификация методов и форм обслуживания

Основные методы				Основные формы
самообслуживание		обслуживание официантами		с предварительным расчетом	с последующим расчетом		с непосредственным расчетом	с саморасчетом
разновидности					разновидности
полное	частичное	полное	частичное		после выбора продукции	после приема пищи

При этом учитывают:

-где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

-способ получения (отпуска) продукции;

-степень участия персонала в обслуживании;

-применение средств механизации и автоматизации;

-способ расчета за продукцию.

2.4 Обоснование режима работы предприятия

Разработка этого пункта технико-экономических расчетов начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия.

Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия питания с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:

односменный 7-8 часов;

полуторасменный 10 часов;

двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.