Глава 1. Характеристика физиологии питания

Физиология питания - это наука о превращении пищи в организме человека. Поступающая в оранизм пища превращается в энергию и "кирпичики" для построения человеческого тела. Потребность организма в тех или иных питательных веществах зависит от многих факторов. Это пол, возраст, вес, рост, состояние эндокринной системы, нервной системы, органов пищеварения и других внутренних органов. Питание также должно соответствовать и профессии человека, необходима выверенная и сбалансированная система питания, а не следование модным принципам.

Нормальная жизнедеятельность организма человека обеспечивается только в том случае, если питание сбалансировано. Это значит, что соблюдаются достаточно обоснованные соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Под незаменимыми составными частями пищи понимаются основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли. Только тогда, когда калорийность, химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ соответствует особенностям именно вашего уникального обмена веществ, можно говорить о рациональности питания.

 Физиология питания - развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины. Вместе с тем следует критически оценивать публикуемые материалы по питанию и особенно научно не обоснованные рекомендации; «модные» теории в этой области нередко причиняют необратимый ущерб здоровью.

Современная наука о питании придерживается двух, не противоречащих друг другу теорий: сбалансированного питания и адекватного питания. Теория сбалансированного питания была предложена академиком А.А Покровским и постулирует, что полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма. Это означает, что вся съеденная за день пища должна уходить на восполнение физических затрат. Эти затраты складываются изосновного обмена, специфического динамического действия пищи и расхода энергии на выполняемую человеком работу.

1.1. Важность изучения физиологии питания людей

Питание является одним из важных условий существования человека. Оно - источник энергии, позволяющий ему активно трудиться, основа функциональной деятельности всех органов и систем организма, средство обмена веществ между живым организмом и окружающей средой. На важность питания в жизни человека обратили внимание ещё древние греки. Уже Сократ, живший в V веке до нашей эры, мудро заметил: «Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». Интересно отметить: вопросы питания интересовали учёных во все времена. И многие из медиков правильно понимали основные принципы питания. Авиценна считал: «Для принятия пищи имеется определённый порядок, которого должен придерживаться каждый берегущий свое здоровье». Основой средневековой диетики был индивидуальный подход к человеку. Учитывалось все - возраст, время года, физическая нагрузка и особенности организма. Подход был удивительно правильный, который лишь с некоторыми уточнениями можно использовать и в наше время. Восточные врачи средневековья считали, что зимой, когда человек расходует больше энергии, нужно употреблять высококалорийную пищу или, говоря их языком,- «согревающую» пищу, к которой они относили мясо, различные блюда с жиром, орехи, мёд. Весною ими рекомендовалось переходить на зелень, крупы, овощи, фрукты. Кстати, именно тогда зародилась гречневая диета. Современная научная оценка такого питания в основном считается правильной. В данном случае речь идёт о жителях Средней Азии, где летом стоит жара, а потребление углеводов для своего усвоения в организме требует меньше воды, чем её необходимо для усвоения белков. А это в свою очередь отражается на регуляции водного обмена в организме. Кроме того, яблоки, дыни, арбузы утоляют жажду у человека. Те далёкие рекомендации не утратили своей значимости и в наши дни. Следует также иметь в виду, что принятие после жирного плова нескольких ломтиков дыни или арбуза способствует усилению моторной и эвакуаторной функции желудочно-кишечного тракта. Один из важных принципов врачей Востока был принцип умеренности принятия пищи. О необходимости умеренно употреблять пищу в районах Востока подтвердил и знаменитый французский просветитель Жан Жак Руссо, побывавший в некоторых странах Востока. Он писал: «Климат этих стран требует, чтобы жители были умеренны в еде, для того, чтобы быть здоровыми». Сколько существует человечество, столько не сходит с повестки дня проблема питания. Сложность ее заключается в недоступности многих продуктов миллионам угнетённых людей, что ведёт к хроническому недоеданию и голоду. Ещё и в наше время, по данным ООН, две трети человечества постоянно либо недоедают, либо голодают. До сих пор ежегодно по этой причине в мире умирает от 35 до 40 миллионов человек, значительная часть из которых приходится на детей. По данным ФАО - Международной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН - среднесуточное потребление калорий в расчёте на одного человека исчисляется в среднем в мире 2590. В России мы потребляем в среднем 3400 с лишним калорий. Больше того, в нашей стране давно уже поставлен вопрос о переходе к рациональному питанию, что означает потребление белков, жиров и углеводов в таком соотношении, которое соответствует физиологическим потребностям человека. Естественно, что рациональное питание - это не какой-то определённый стандарт для всех людей без исключения. Рациональное питание должно и будет учитывать возрастную, профессиональную, половую и другие особенности человека. Даже климатические условия (проживание на юге или на севере) влияют на особенности рационального питания людей. В среднем человеку необходимо потреблять белков от 0,7 до 1,0 г на килограмм веса. Особенно они необходимы в период интенсивного роста человека, но и во взрослом состоянии, в связи с постоянной тратой их, необходимо восполнение существующих потерь. Что касается детей, то они тоже должны потреблять продукты лишь в пределах установленных нормативов. По данным НИИ педиатрии, дисгармоничное физическое воспитание в связи с избыточной массой тела установлено у 17% дошкольников и около 10% - у школьников. Особенно беспокоит то обстоятельство, что в последнее время продолжает распространяться тучность среди детей примерно на 1% в год. А это значит, что каждый год взрослое население пополняется людьми, которые потенциально становятся больными, для которых уже предопределено сокращение ожидаемой продолжительности жизни. Да и у самих детей ожирение ведёт к нарушениям функционального состояния органов пищеварения. В свою очередь эти отклонения могут вызвать заболевания печени, кишечника, нарушения обмена веществ. Частота указанных заболеваний у детей с ожирением в 2-2,5 раза выше, чем у нормально развивающихся. Из-за неправильного питания беременных женщин и употребления ими большого количества жиров и углеводов в последнее время участилось рождение крупных детей, весом в 4 кг и более. В московских родильных домах процент рождения таких детей за последние годы возрос и достиг 12 -14%. А крупные дети, как известно, чаще подвержены различным заболеваниям, они обладают пониженной сопротивляемостью. Кроме того, у них ослаблена защитная система организма, из-за чего болезни протекают в более тяжёлой форме. Понижена у них также приспособительная система к различным явлениям окружающей среды. Основной принцип питания заключается в том, чтобы потреблять такое количество продуктов, которое необходимо для компенсации израсходованной организмом энергии. Если человек будет потреблять продуктов больше, чем нужно для компенсации израсходованной энергии, особенно содержащих углеводы и животные жиры, то человек начнёт тучнеть, в различных частях организма будет откладываться жир. Особенно опасно, когда потребляются легкоусвояемые углеводы. Если человек замечает, что начинает полнеть, ему надлежит в резкой степени ограничить потребление углеводов. Такая пища, как сахар, варенье, конфеты, торты, печенье, различные пирожки, пирожные, макароны и многие другие продукты, содержащие большое количество углеводов, в том числе хлеб и булки, должна быть исключена из потребления. Одновременно необходимо ограничить и потребление животных жиров. Все, что содержит жир, необходимо довести до минимума. Даже крепкий бульон, насыщенный жиром, следует сократить в своем питании в таком случае.