1. Асортимент

1.1. В залежності від рецептури і технології приготування (борщі, щі і т.д.) готуються такі страви:

борщ волинський

борщ український

борщ флотський

борщ холодний.

В розділі “Технічні вимоги” вказують вимоги до якості продукції ресторанного господарства, яким вона повинна відповідати; а саме: органолептичні вимоги, фізико-хімічний склад, біологічні і санітарно-гігієнічні показники, масу продукції, вимоги до взаємозамінності продуктів та ін.

2. Технічні вимоги

2.1. Борщі повинні готуватись за рецептурою і технологічною інструкцією згідно зі Збірником рецептур і відповідати вимогам діючих технічних умов.

2.2. Для приготування борщів використовують таку сировину:

картопля по ДСТУ - ...;

капуста по ДСТУ - …;

морква і т. д. по ДСТУ - …;

вода питна по ДСТУ- …;

і т. д.

2.3. За органолептичними показниками борщі повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості …

Назва виробу	Характеристика борщів
	зовнішній вигляд	колір	запах	консистенція	смак
борщ волинський борщ український і т.д.

2.4. За фізико-хімічними показниками борщі повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники ___________

Назва виробу	Вміст, %			Калорійність, ккал
	сухих речовин	жиру	солі
борщ волинський борщ український і т.д.

Примітка 1. Для вказаної страви (виробу) студент повинен розробити норми показників.

Примітка 2.

а) Вміст сухих речовин розраховується згідно з таблицями хімічного складу з урахуванням втрат при приготуванні та порціюванні.

б) Перелік інших фізико-хімічних показників вибирають в залежності від виду кулінарного виробу (страви).

3. В розділі “Правила приймання” вказують порядок та умови приймання.

4. У розділі “Методи контролю” вказують методи контролю всіх параметрів, норм, вимог і характеристик продукції, вказаних у розділі “Технічні вимоги”.

Для кожного методу контролю повинні бути:

• методи відбору проб;

• перелік обладнання, матеріали і реактиви;

• підготовка до дослідження, аналізу, вимірювання;

• обробка результатів, висновки.

5. Розділ “Методи досліджень”

У цьому розділі повинні бути вказані, в залежності від виду кулінарної продукції, види досліджень.

Для перевірки органолептичних і фізико-хімічних показників від партії відбирають середню пробу в кількості (вказати в %, порціях, масі).

Контроль за дотриманням маси виробів повинен проводитися шляхом зважування.

Для органолептичної оцінки відбирають від однорідної партії продукції n порцій (вказати скільки). Органолептичну оцінку проводять відповідно до вимог пункт 2.3 діючих технічних умов. За результатами органолептичної оцінки відібраних виробів характеризують всю партію.

Для лабораторних аналізів відбирають n порцій (вказати кількість); відібраний зразок зважують, гомогенізують (або піддають іншому виду обробки). Вказати детально.

Фізико-хімічні показники визначають згідно з пунктом 2.4. “Технічних умов”. Перед кожним взяттям наважки підготовлену пробу ретельно перемішують.

Визначення вмісту сухих речовин (вологості) проводять методом _________ (вказати метод).

Визначення жиру проводять методом______________.

Визначення цукру проводять методом ______________.

6. У розділі “Пакування, маркування” вказують вимоги до тари (вид тари, ємкість, кількість одиниць) і правила маркування.

У розділі “Транспортування і зберігання” вказують умови транспортування, в тому числі вимоги до вибору виду транспортних засобів, умови навантаження і розвантаження, зберігання.

7. Розділ “Транспортування і зберігання”

Транспортування кулінарних виробів (борщів, щі і т. д.) повинно проводитись з дотриманням санітарних вимог і правил перевезення харчових продуктів.

Вказати вид тари, транспортних засобів, способи кріплення, умови транспортування.

Вироби зберігають _______________(вказуються умови зберігання до реалізації і під час реалізації в такій послідовності:

місце зберігання;

умови зберігання.

8."У розділі “Умови щодо експлуатації” (споживання) приводять вказівки по застосуванню (споживанню, реалізації) продукції на місці її використання.

9. У розділі “Гарантії постачальника” вказують зобов’язання виробника в частині відповідності продукції, яка постачається, встановленим вимогам, а також гарантійні терміни зберігання.

Призначення ТУ включає:

• індекс документа (ТУ),

• скорочену назву держави (У),

• код підприємства (розробника чи утримувача документу),

• порядковий реєстраційний номер (три знаки) ,

• дві (чотири) останні цифри року затвердження.

Реєстрацію ТУ проходять в Центрі стандартизації, метрології і сертифікації.

Технологічна інструкція (ТІ) розробляється одночасно з ТУ і являється обов’язковим додатком до них.

Вона є основним технологічним документом, який визначає склад і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних процесів і операцій, умови і терміни зберігання продукції, рекомендації з використання продукції на доготівельних підприємствах ресторанного господарства. При розробці ТІ основною задачею є забезпеченні випуску продукції високої якості в суворій відповідності з вимогами стандартів (ТУ), раціонального ведення виробничого процесу.

ТІ повинна мати такі розділи і в такій послідовності:

• асортимент; вимоги до якості сировини і допоміжних матеріалів;

• рецептура або норми витрат сировини;

• характеристика технологічного процесу, вимоги до пакування;

• маркування;

• зберігання;

• транспортування.

В технологічну інструкцію повинен входити перелік обладнання та інструментів, що рекомендується для застосовування.

Приблизний перелік завдань для розробки проектів ТУ:

1. Пельмені (напівфабрикат).

2. Вареники (напівфабрикат).

3. Соуси червоні (асортимент).

4. Соуси фруктові (асортимент).

5. Вироби із дріжджового тіста (булочки).

6. Вироби із пісочного тіста (тістечка).

7. Напівфабрикати із котлетної рибної маси.

8. Порційні напівфабрикати з м’яса.

9. Дрібношматкові напівфабрикати з м’яса.

10. Напівфабрикати із січеного м’яса.

11. Сирники (напівфабрикат).

12. Пиріжки печені із дріжджового тіста (з картоплею, з капустою, з яблуками з сиром).

13. Пиріжки смажені із дріжджового тіста (з м’ясом, з лівером).

14. Желе фруктове (малинове, вишневе, абрикосове)

15. Ковбаски рибні

16. Компот із сухофруктів.