М орепродукты и их ценность

Блюда из морепродуктов отличаются нежным и своеобразным вкусом. Среди нерыбных продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морские водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

Высокое содержание жирных кислот морепродуктов помогает снижать уровень холестерина.

П одготовка рыбы и морепродуктов

О хлажденная и мороженая рыба — продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы более проницаемы для бактерий. Прежде чем приступить к обработке мороженой рыбы, ее надо оттаять. Оттаявшая рыба неустойчива в хранении. Признаки порчи у оттаявшей рыбы проявляются раньше, чем у охлажденной, поэтому размораживать рыбу надо непосредственно перед приготовлением.

Рыбу океаническую хрящевую промышленность выпускает потрошеную и обезглавленную в мороженом виде. Ввиду большой массы (50—150 кг) ее рубят на куски при продаже. При разделке рыб с хрящевым скелетом удаляют спинные жучки, плавники, отрезают хвост и затем пластуют. Для пластования рыбу в целом виде (катран, скат) или куски кладут на разделочную доску и разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения визиги в хряще.

В результате разделки получают две части, которые называют звеньями. Из мякоти звеньев срезают темное мясо. Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, поэтому мясо отдельных местах имеет темно-бурую окраску.

Из мякоти рыбы нарезают кусочки толщиной 2—4 см, вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, периодически сменяя ее, и затем используют для приготовления кулинарных изделий. Из подготовленного таким образом мяса акул и скатов приготовляют рубленые изделия (котлеты, зразы и др.), отварные кусочки используют для заливного.

П редварительная подготовка морепродуктов.

Кальмар мороженый неразделанный (тушка с кожицей) или кальмар обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде до частичного размораживания. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду (1:3), удаляют щеткой кожицу (пленку). Промывают в воде 2-3 раза.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые, неразделанные, целые размораживают на воздухе.

Лангусты сыромороженые (шейки в панцире) размораживают на воздухе.

Мидии и устрицы живые в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем очищают щеткой от песка и промывают. Или плотно закрытые раковины выдерживают в течение 12—15 ч в холодной слегка подсоленной воде, затем хорошо промывают и открывают.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем их заливают водой и хранят в ней 30 часов при комнатной температуре, воду меняют 2-3 раза. В конце выдержки воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и вновь доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2-3 дня. Хранят трепанги в холодильнике.

Трепанги варено-мороженые размораживают в холодной воде. В теплой воде размораживание допускается в течении часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка.

Морские гребешки перед приготовлением необходимо освободить пальцами от жесткого бокового мускула, затем тщательно, чтобы в складках не осталось песка, промывают под холодной водой и обсушивают.

Водоросли.

Сушеную морскую капусту промывают, замачивают в течение 10—12 ч в большом количестве воды и промывают. Мороженую капусту выдерживают в течение 30 мин в холодной воде и промывают.