Практические советы: Как выбрать свежую рыбу

У доброкачественной свежей рыбы – ярко-красные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается).

У недоброкачественной рыбы – впалые, тусклые глаза, жабры серого цвета, туловище покрыто липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от мяса.

О рганизация рабочего места при обработке рыбы с хрящевым скелетом

Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и покрывают пленкой для снижения потерь массы, которые происходят за счет испарения влаги. Продолжительность размораживания – 12-14 часов в зависимости от размеров и начальной температуры рыбы.

Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на двух рабочих местах, объединенных в одну линию.

На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков, плавников; вытягивание визиги; пластование рыбы на звенья.

Здесь устанавливают производственный стол, из инвентаря используются разделочные доски, нож-рубак, средний нож поварской тройки.

На втором рабочем месте осуществляется ошпаривание рыбы, зачистка поверхности рыбы от боковых жучков и сгустков крови, промывание в ванне с проточной водой.

Ошпаривание рыбы осуществляется в ванне с электрообогревом, куда погружают звенья рыбы, предварительно уложенные в сетку-вкладыш на 3-5 мин с температурой воды 90-95єС. Зачистка рыбы производится на производственном столе, промывание – в моечной ванне.

Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее производственного назначения.

О сётр, белуга, севрюга, стерлядь занимают почетное первое место в рыбном изобилии.

Осетровые - это семейство рыб над отряда хрящевых ганоидов. Длина их до 9м, масса до 1,5т.

Осетровые включают 4 рода: белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы, 23 вида. Распространены в Северном полушарии. Это проходные, полупроходные и пресноводные рыбы.

Осётры - это род рыб семейства осетровых. Длина осётра - до 3м, масса - до 200кг. Средняя осетрина весит около 15кг. Существует 17 видов осетров.

Самый вкусный сибирский осетр, он распространен в Оби, Енисее, Лене; он содержит 30% жира. Каспийский, азовский, черноморский осетры содержат около 15% жира.

Белуга имеет 2 вида, это проходная рыба бассейнов Чёрного, Азовского, Каспийского и Адриатического морей. Длина тела белуги до 5м, масса - до 1т и более. Виды белуги: бестер - гибрид белуги со стерлядью; калуга - водится в реке Амур.

Севрюга достигает длины до 2,2м и вес до 80кг водится в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей, нерестится в реках. Севрюга также очень питательная рыба она содержит жира до 15%, а её вес до 10кг.

Белуга самая крупная рыба этого семейства, её средний вес составляет 50 кг, содержание жира до 10%.

Особой ценностью отличается икра осетровых.

Из голов осетровых (головизны) можно готовить заливные блюда и уху.

При приготовлении осетра очень важно проверить, удалена ли из его позвоночника жила. Иначе трапеза может закончиться плачевно, так как в спинной жиле осетровых находится ядовитое для человека вещество.

При приготовлении блюд из осетровых специи практически не применяются. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом.

Осетра, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают перед подачей к столу.

Филе очень подходит для жаренья на решетке.

Хорошо филе осетрины, севрюги готовить на пару. Для этого филе кладут в дуршлаг, который кладут на края кастрюли, наполненной кипятком или рыбным бульоном, сваренным из костей и головы.

Для блюд из осетровых рыб подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира. Такие соусы готовят с добавлением вина, уксуса, лимонного сока.