3.5.1. Морфологический состав туш

Товарная и пищевая ценность туш свиней во многом зависит от их морфологического состава.

В процессе исследований установлено, что содержание мяса и сала в тушах подсвинков варьировало в зависимости от потребляемого рациона.

Так, в тушах подсвинков I, II и III опытных групп мяса содержалось больше, чем в контроле, на 3,76 кг, или 10,35% (Р > 0,99); 4,80 кг, или 13,21% (Р > 0,999), и 5,42 кг, или 14,92% (Р > 0,999), и его выход был выше соответственно на 0,21; 0,49 и 0,08% (табл. 8).

Таблица 8

Морфологический состав туш подопытных подсвинков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная III опытная

Масса охлажденной туши, кг 63,04±0,46 69,32±0,52 71,14±0,40 72,34±0,41

Масса мяса, кг 36,33±0,39 40,09±0,40 41,05±0,34 42,04±0,37

Выход мяса, % 57,63 57,84 57,71 58,12

Масса сала, кг 20,41±0,23 21,98±0,19 22,71±0,27 22,88±0,31

Выход сала, % 31,84 31,70 31,92 31,63

Масса костей

и сухожилий, кг 6,30±0,05 7,25±0,03 7,38±0,05 7,42±0,04

Выход костей и сухожилий, % 10,53 10,46 10,37 10,25

Сала содержалось больше в тушах подсвинков опытных групп в сравнении с аналогами из контроля на 1,57 кг, или 7,69%; 2,30 кг, или 11,26%, и 2,47 кг, или 11,21%. Наиболее высокий выход сала был в тушах молодняка II опытной группы (31,92%), а низкий – у аналогов из III опытной группы (31,63%).

Таким образом, наиболее высокий выход мякоти был установлен в тушах подсвинков, получавших с рационом суспензию хлореллы. Наиболее высокий выход мякоти был в тушах молодняка, потреблявшего хлореллу, выращенную на среде с добавлением селенита натрия, а выход сала – у аналогов, потреблявших калий йодистый. Наименьший выход костей и сухожилий был у подсвинков опытных групп.

В длиннейшем мускуле спины подсвинков из I, II и III опытных групп содержалось триптофана больше, чем аналогов из контроля, соответственно на 2,91 (Р ( 0,95); 3,48 (Р ( 0,99) и 3,31% (Р ( 0,99). Оксипролина в мускуле животных опытных групп содержалось меньше по сравнению с аналогами из контроля соответственно на 5,46 (Р ( 0,99); 5,27 (Р ( 0,99) и 6,62% (Р ( 0,99).

При оценке биологических показателей свинины учитывается белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину). Расчёты показали, что отношение триптофана к оксипролину в мускуле подсвинков опытных групп было выше в сравнении с аналогами из контроля на 0,93 (Р ( 0,99); 0,97 (Р ( 0,99) и 1,06% (Р ( 0,999).

3.6. Кулинарно-технологические свойства мяса

В процессе исследований были изучены технологические свойства мяса, характеризующие в определённой степени его пищевые и кулинарные свойства. Установлено, что более высокой влагоудерживающей способностью обладал длиннейший мускул спины подсвинков опытных групп. Их превосходство по данному показателю над аналогами из контроля составило 0,32; 0,67 (Р ( 0,95) и 0,62% (Р ( 0,95).

Увариваемость длиннейшего мускула спины была больше у молодняка контрольной группы в сравнении с аналогами опытных групп на 0,24; 0,39 и 0,54% (Р ( 0,95) (табл. 9).

Таблица 9

Технологические свойства длиннейшего мускула спины

подопытных подсвинков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная III опытная

Влагоудержание, % 56,07±0,17 56,39±0,12 56,74±0,15 56,69±0,21

Увариваемость, % 35,41±0,14 35,17±0,11 35,02±0,18 34,87±0,15

КТП 1,58 1,60 1,62 1,62

рН 6,03±0,02 6,11±0,04 6,05±0,05 6,07±0,05

Кулинарно-технологический показатель (КТП) варьировал по группам от 1,58 до 1,62%. Наиболее высоким он был у подсвинков опытных групп.

Показатель концентрации водородных ионов (рН) варьировал в пределах 6,03-6,11 при недостоверной разнице.

В результате органолептической оценки бульона и вареного мяса существенных различий по вкусовым качествам не выявлено. Посторонних запахов и неспецифических привкусов при дегустации мяса, полученного от подопытных подсвинков, не установлено.