Цехи по доведенню до готовності н/ф різного ступеня готовності

Гарячий цех

Обслуговування офіціантами

Самообслуговування

Розташовується на рівні з залом більшої місткості

Розташовується на рівні з залом більшої місткості

Північна, північно-східна, північно-західна.

Північна, північно-східна, північно-західна.

Природне освітлення

Природне освітлення

Зручний зв’язок з заготовочними і складськими приміщеннями, М.К.П., залом і з приміщенням роздаточної і М.С.П.

Зручний зв’язок з заготовочними і складськими приміщеннями, М.К.П., залом.

Гарячий цех не повинен бути приходящім

Гарячий цех не повинен бути приходящім

Холодний цех

На одному рівні з залом

На одному рівні з залом

Північна, північно-східна, північно-західна.

Північна, північно-східна, північно-західна.

Зручний зв’язок з заготовочними і складськими приміщеннями, також з гарячим цехом, М.К.П., М.С.П., залом.

Зручний зв’язок з заготовочними і складськими приміщеннями, також з гарячим цехом, М.К.П.

Туалетні кімнати.

Приймається 1 унітаз на 60 чоловік в залі. В туалетних приміщеннях в шлюзах встановлюється 1 вмивальник на 4 унітази.

В ресторанах і кафе при обслуговуванні офіціантами площу шлюзів в туалетах приймають не менше 4 м².

Аванзал.

В ЗРГ з обслуговуванням офіціантами перед основним залом передбачається аванзал – підзона очікування звільнених місць, зона розподілу потоку споживачів. Для ЗРГ до 150 місць площа аванзалу повинна бути не менше 15 м², в більш крупниз підприємствах на кожні 50 місць додається 5 м². Аванзал облаштовується м’якими меблями, журнальними столиками, іноді в аванзалі передбачають робоче місце адміністратору.

Торгова зала. – основне приміщення для споживачів.

За призначенням поділяють на зали загального призначення та бенкетні (VIP зали).

VIP зали є спеціальними і призначені для прийому невеликої кількості гостей. Бенкетних зал може бути декілька з різними інтер’єрами, меню, способами подавання страв і напоїв.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:

• при бенкеті за столом – 1,5 -2 м²;

• при бенкеті-фуршеті – 0,4 – 0,6 м².

Планувальне рішення залу залежить від методу обслуговування, типу роздавальні.

Інтер’єр зал оформлюють відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів.

Торгові зали розташовують з орієнтацією на південь, південно-західну і південно-східну сторону. Освітлення двохстороннє. Зали повинні бути зручно зв’язані з входом, роздачею і мийною столового посуду.

В залах кафе і ресторанів характерні принципи створення єдиного простору з виділенням функціональних зон:

• Вхідної;

• Обідньої;

• Естрадно-танцювальної.

Вхідна зона передбачена для того, щоб споживач зміг оглянути зал, знайти вільне місце, прийняти рішення для вибору місця і визначити шлях пересування до даного місця.

Обідня зона залежить від планувальних рішень залу. Основним принципом розташування меблів в ресторані чи кафе є дотримання направленості потоків споживачів і обслуговуючого персоналу.

Рекомендована ширина проходів для різних типів ЗРГ

В скобках вказується ширина проходів яка призначена для прийому їжі стоячі (*).

В залах столових місткістю більше 200 місць ширина основного проходу допускається збільшувати на 0,2 м на кожні 100 місць.

Столи в ЗРГ розташовуються по діагоналі чи паралельними рядами, лініями однаково віддаленими один від одної чи групами.

Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача:

• інші підприємства – 600 х 400 мм;

• ресторани:

Þ повсякденне обслуговування – 600 – 800 х 500 мм;

Þ бенкетне обслуговування за столом – 800-1000 х 700 мм;

Площа залу визначається за нормативами:

_1,4-2,2 м² на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).

Естрадно танцювальна зона.

Визначається архітектурною композицією залу. В залежності від місткості передбачається на 75 місць – 8 м², 100 місць – 12 м², 150 місць – 16 м².

Іноді для організації танцювальної зони використовують основний прохід зі збільшенням його ширини до 2,5 м. естрада повинна мати зручний вхід до приміщення для зберігання музичних інструментів.

Для кафе площа естради повинна бути не менше 7 м².

Виробничі приміщення

1. М.С.П.

2. М.К.П.

3. Хліборізка

4. Буфет

5. Сервізна

6. Кабінет зав. виробництва.

М.С.П.

Проектується в усіх ЗРГ не залежно від потужності закладу. Основні функції М.С.П. є очистка посуди, миття і короткострокове зберігання.

Вимоги до проектування:

1. Розташування на одному рівні з залом більшої місткості.

2. Зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами;

3. Зручний зв’язок з камерою харчових відходів (підприємство працює на сировині);

4. Орієнтація по сторонам світу: північ, північ-захід, північ-схід.

5. Природне освітлення.

Обладнання встановлюється в дві зони: 1 – для механічного миття посуду; 2 – для ручного миття посуду.

Для розрахунку площі треба визначити кількість працівників, розрахувати і підібрати обладнання і визначити корисну і загальну площі.

М.К.П.

Передбачена для миття кухонного посуду і інвентарю. В ЗРГ невеликої місткості 25-50 місць допускається об’єднання М.К.П і М.С.П., поділяючи перегородкою висотою 1,5 м.

В М.К.П. встановлюється:

• Підтоварник для брудного посуду;

• Мийні ванни (2 шт);

• Стелажи для чистої посуди;

• Раковина для миття рук.

Вимоги до проектування:

1. Зручний зв’язок з камерою харчових відходів;

2. Зручний зв’язок з гарячим і холодним цехами;

3. Розташування : північ, північно-західне і північно-східне.

4. Допускається штучне освітлення.

Хліборізка

Передбачена для:

• Короткострокового зберігання хліба;

• Нарізання хліба;

• Відпуск його на роздачу.

Обладнання:

• Шафи і стелажі для зберігання хлібу;

• Стіл з машиною для нарізання хліба.

Зручний зв’язок з роздачею (самообслуговування) і приміщеннями роздачі (обслуговування офіціантами). Допускається штучне освітлення.

Зав. виробництвом

Приміщення зав. виробництвом може використовуватися як комора добового запасу сировини.

Розміщення: поруч з гарячим і холодним цехами і вантажним ліфтом.

Облаштовується:

• Канцелярський стіл;

• Шафа для білизни;

• Стелаж;

• Підтоварник;

• Холодильна шафа;

Допускається штучне освітлення.

До складу виробничих приміщень при обслуговуванні офіціантами передбачено буфет .

Буфет.

Передбачений для відпуску офіціантам кондитерських виробів, холодних напоїв, пива, сигарет, вино-горілчаних виробів.

Буфет може бути об’єднаний з приміщенням нарізки хліба.

Обладнання іцеху:

1. Холодильні шафи;

2. Льодогенератор;

3. Підтоварники;

4. Стелажи;

5. Виробничі столи;

6. Низькотемпературний прилавок для відпуску морозива;

Зручний зв’язок з приміщенням роздаточної, складськими приміщеннями. Допускається штучне освітлення.

Приміщення для персоналу.

Передбачено для прийому їжі і відпочинку робітників виробництва. Розташовується на одному рівні з гарячим і холодним цехом, М.С.П. Обов’язково природне освітлення.

Облаштовується: столами для прийому їжі, стільцями, м’якими меблями, озеленення.