Приклад схеми організації сервісно-виробничого процесу в зрг

Для визначення формату виробництва визначають:

• форми обслуговування споживачів та їх особливості;

• приводять передбачаєму характеристику загальної атмосфери закладу:

Формат виробництва та інші ознаки використовують для оформлення загальної концепції проектованого закладу:

Загальна планувальна схема зонування ЗРГ у відповідності з виробничим процесом (приклад)

2. Правила розміщення окремих груп приміщень в закладі ресторанного господарства Приміщення зони постачання та зберігання сировини, товарів та засобів матеріально-технічного забезпечення в зрг

Розвантажувальна рампа	Обов’язкове приміщення	Мінімальна рекомендована площа, кв.м
Завантажувальна	Х	10
Комора та мийна тари	Х	8
Приміщення комірника	Х	6
Охолоджувана камера зберігання м’яса та риби	Залежно від типу ЗРГ	6
Охолоджувана камера зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії	Х	6
Охолоджувана камера зберігання фруктів, зелені і напоїв	Х	6
Охолоджувана камера зберігання відходів	Залежно від місткості ЗРГ і завдання на проектування	6
Комора сухих продуктів	Х	8
Комора овочів	Х	6
Приміщення для зберігання алкогольних напоїв	Залежно від типу ЗРГ	6
Приміщення зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення		8
Комора інвентаря	Х	6
Експедиція	Залежно від виробничої діяльності і типу ЗРГ	12

Складські приміщення, якщо можливо, розташовують з максимально зменше­ними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання.

Складські приміщення розташовуються в надземних поверхах будівлі (підвал, цокольний, перший).

Приміщення завантажувальної відмежовують від будівельного об’єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною 1,2 м, при використанні візків з піддонами – 1,8 м.

Складські приміщення, за винятком комори для зберігання і миття тари, заборо­няється проектувати під мийними посуду, вбиральнями та приміщеннями, де можливий витік стічних вод

Стаціонарні охолоджувальні камери розташовують з північного, північно-захід­ного боку будівлі або в центрі будівельного об’єму будівлі; рекомендується поєднувати їх тамбуром глибиною 1,6 м.

Окремо розташовані охолоджувальні камери при розрахунковій температурі повітря в них 2 °С і вище допускається проектувати без тамбурів

Якщо розрахункова температура повітря у стаціонарних охолоджувальних камерах різниться на 4 °С і менше перегородки між ними доцільно проектувати без теплоізоляції

Стаціонарні холодильні камери проектують розміром не менше 2,1*2,4  м і висо­тою не менше 2,4 м

Збірно-розбірні холодильні камери за довжиною та шириною повинні бути кратними модулю 300  мм

Камеру для харчових відходів зазвичай проектують на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні та до приміщення (коридор) закладу; передбачають підведення гарячої і холодної води для миття бачків

У сучасних закладах ресторанного господарства утилізатори харчових відходів встановлюють безпосередньо у мийних. У цьому разі камеру для харчових відходів не проектують.

Не рекомендується розташовувати складські приміщення під приміщеннями з підвищеною вологістю, температурою (М.С.П, М.К.П., гарячий цех, бойлерні).

Площу складських приміщень в доготовочних ЗРГ можна розрахувати:

• за питомою завантаженістю на 1 м² площі полу;

• за площею, що займає обладнання;

• за нормативами.

Розрахунок корисної площі приміщення по нормативним даним заснований на:

• нормах площі на 1 т сировини чи на 1 т н/ф чи готової кулінарної продукції в зміну чи на 1 тис. борошняних кондитерських виробів за зміну.

Норма площі залежить від потужності проектуємого цеху і дана у відомчих нормах технологічного проектування.

Площа розраховується для кожного приміщення окремо:

F=G*f

де, F – площа приміщення;

G – добова чи змінна кількість сировини , н/ф;

f – норма площі (СНиП)

Комора сухих продуктів.

Розташовується на 1 поверсі, орієнтація по сторонам світла: північ, північно-східна, північно-західна; природне освітлення; зручний зв’язок з завантажувальною і виробничими цехами.

Комора овочів.

Розташовується в підвальному приміщенні чи на цокальному чи 1 поверсі. Орієнтація по сторонам світла – північ, північно-західна, північно-східна. Штучне освітлення. Зручний зв’язок з завантажувальною і овочевим цехом.

Комора харчових відходів.

Зручний зв’язок з М.С.П. Доцільно мати 2 виходи:

• з виробничого коридору в тамбур;

• для харчових відходів на вулицю.

Для вертикального транспортування вантажів передбачають вантажний ліфт. Біля якого передбачають розвантажувальну площадку розміром 2*1,5 м, якщо вантажопідйомність 100 кг.

В групі складських приміщень ширина виробничого коридору рекомендується передбачати не менше 1,5 м і не менше 2 м при використовуванні засобів малої механізації.

Заготівельні цеха

Склад даних цехів залежить від:

• типу ЗРГ;

• місткості;

• характеристики виробничого процесу.

Технологічні вимоги до проектування з.ц.:

• на першому поверсі, але м’ясо-рибний і доготовочний цех допускається розміщати на 2 поверсі;

• орієнтація по сторонам світла: північна, північно-західна, північно-східна;

• природне освітлення;

• температура в виробничих цехах – 15-16 ⁰С;

• зручний зв’язок зі складськими приміщеннями, гарячим і холодним йехом.