Лекція 7. Правила компонування окремих груп приміщень в закладі ресторанного господарства

1. Технологічні вимоги до проектування ЗРГ при готелі.

2. Правила розміщення окремих груп приміщень в закладі ресторанного господарства.

3. Правила і послідовність розробляння об’ємно- планувального рішення ЗРГ.

4. Обґрунтування кількості та типу технологічного устаткування в ЗРГ при готелі залежно від особливостей виробничого процесу.

5. Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях ЗРГ.

Рекомендована література:

Основна: 1,6,7,14

Додаткова: 27,33,44,45

Інтернет-ресурси:

Міні-лексикон: формат виробництва, формат облуговування, концептуальні ознаки, сервісно-виробничий процес, форми обслуговування, взаємозв’язок приміщень, складування.

1. Технологічні вимоги до проектування зрг при готелі

ЗРГ при готелі у першцу чергу має задовольнити потреби мешканців готелю у якісному харчуванні на основі дотриманні усіх діючих вимог до виробничого процесу, який складається з:

• отримання сировини і напівфабрикатів;

• зберігання сировини і напівфабрикатів;

• обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

• виготовлення готової продукції;

• реалізація готової продукції;

• надання додаткових послуг.

Структуризацію сервісно-виробничого процесу в ЗРГ проводять відповідно до схеми технологічного процесу закладу ресторанного господарства, за допомогою якої визначають послідовність етапів процесу виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також об’ємно-планувальних рішень для їх забезпечення.

Стадії розробляння сервісно-виробничого процесу ЗРГ :

Встановлення типу технологічного процесу: повний виробничий цикл (робота на сировині); або скорочений виробничий цикл (робота на напівфабрикатах); визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно з концептуальними засадами діяльності закладу; розроблення виробничої програми; формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпечення; виробництво і реалізація кулінарної та кондитерської продукції; організація споживання ресторанного продукту.

Види обслугову-вання в ЗРГ

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства; 2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання в номерах, за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті; 3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напів­фабрикатів удома (при наявності кулінарного цеху).

На основі обраних видів і типів процесів в проектованому ЗРГ розробляють схеми організації сервісно-виробничого процесу в ЗРГ і визначають формат виробництва (див.приклад).