1.3. Рецептуры сдобных сухарей из пшеничной муки
Примечание. В дробях числитель означает количество яиц, знаменатель–масса их. * Из общего количества соли 4,5 кг расходуется на посыпку поверхности.
** Все количество яиц расходуется на смазку. *** Расход пшеничной муки для сухарей Чебурашка, Бодрость– соответственно 92, 95 кг.
1.4. Способы приготовления теста
1.4.1. Опарный способ приготовления теста с отсдобкой.
Рецептура и технологический режим приготовления теста
Рецептура и технологический режим |
Опара |
Тесто |
Отсдобка |
Мука, кг |
50–60 |
20–15 |
30–25 |
Вода, кг |
20–25 |
Количество в растворе соли |
По расчету |
Дрожжи прессованные, кг |
По рецептуре* |
– |
– |
Дополнительное сырье, кг |
|
По рецептуре |
|
Начальная температура, °С |
30–31 |
30–31 |
32–36 |
Продолжительность брожения, ч – мин |
3–30¸5–00 |
0–45¸2–00 |
1–00¸1–30 |
Конечная кислотность, град |
3,5 – 5,0 |
3,0–4,0 |
3,0–4,0 |
* При приготовлении теста для сухарей с большим содержанием сдобы прессованные дрожжи вносят в опару в количестве 75% от нормы по рецептуре, а остальные дрожжи добавляют при отсдобке.
1.4.2. Непрерывный опарный способ приготовления теста.
Производственная рецептура и режим приготовления сухарей Московские из пшеничной муки I сорта с указанием расхода сырья в 1 мин.
Опара |
|
Мука, кг |
10 |
Дрожжевая суспензия (дрожжи – вода 1:2), л |
0,6 |
Вода, л |
4,48 |
Влажность (конечная), % |
43 |
Температура, °С |
|
начальная |
28–30 |
конечная |
34–35 |
Продолжительность брожения, ч |
4,5–5 |
Кислотность (конечная), град |
3,5 |
Мука, кг |
5,0 |
Опара, кг |
7,5 |
Тесто |
|
Сахаро–солевой раствор, л |
2 |
Солевой раствор (плотность 1,16), л |
0,304 |
Маргарин, кг |
0,5 |
Вода, л |
0,63 |
Влажность (конечная), % |
35–36 |
Температура (конечная), °С |
32–34 |
Кислотность (конечная), град |
3–3,5 |
Продолжительность брожения, мин |
40–50 |
Расстойка и выпечка |
|
Продолжительность расстойки плит, мин |
40 |
Яйца на смазку плит, кг |
0,2 |
Продолжительность выпечки, мин |
23 |
Температура в пекарной камере, °С |
Около 195 |
Продолжительность выдержки плит, ч |
16–25 |
Сушка |
|
Продолжительность, мин |
16 |
Температура в пекарной камере, °С |
145 |
1.4.3. Опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой.
Технологический режим и расход сырья для некоторых сортов сдобных сухарей
Показатели |
Детские |
Ванильные |
Лимонные |
Молочные |
Сливочные |
Горчичные |
Опара |
||||||
Мука, кг/мин |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
Дрожжевая смесь (1:1,5), кг/мин |
0,675 |
0,675 |
0,675 |
0,675 |
0,675 |
0,675 |
Крошка, кг/мин |
0,228 |
0,33 |
0,33 |
0,66 |
0,33 |
0,33 |
Вода, л/мин |
1,86–1,99 |
1,87–2,01 |
1,87–2,01 |
2,93–3,12 |
1,87–2,01 |
1,87–2,01 |
Температура конечная/начальная,°С |
30–32 34–36 |
30–32 34–36 |
30–32 34–36 |
30–32 34–36 |
30–32 34–36 |
30–32 34–36 |
Кислотность, град |
3,0–4,0 |
3,0–4,0 |
3,0–4,0 |
4,0–5,5 |
3,0–4,0 |
3,0–4,0 |
Влажность, % |
42–43 |
42–43 |
42–43 |
42–43 |
42–43 |
41–43 |
Продолжительность брожения, ч |
4,5–5,0 |
4,5–5,0 |
4,5–5,0 |
4,5–5,0 |
4,5–5,0 |
4,5–5,0 |
Тесто |
||||||
Опара, кг/мин |
4,7 |
7,31 |
8,59 |
6,84 |
8,43 |
8,59 |
Мука, кг/мин |
4,6 |
6,5 |
7,0 |
6,5 |
7,5 |
7,5 |
Мука в опаре, кг/мин |
3,0 |
4,6 |
5,4 |
4,3 |
5,3 |
5,4 |
Дрожжевая смесь в опаре, кг/мин |
4,111 |
0,677 |
0,733 |
0,576 |
0,716 |
0,733 |
Количество прессованных дрожжей, кг/мин |
0,230 |
0,383 |
0,293 |
0,370 |
0,346 |
0,293 |
Сахарный раствор, л/мин |
1,738 |
3,722 |
2,834 |
2,468 |
3,903 |
2,95 |
Масло сливочное, кг/мин |
0,152 |
1,776 |
– |
1,08 |
1,92 |
– |
Масло горчичное, кг/мин |
– |
– |
– |
– |
– |
1,29 |
Маргарин, кг/мин |
– |
– |
1,24 |
– |
– |
– |
Солевой раствор, л/мин |
0,182 |
0,192 |
0,3 |
0,262 |
0,246 |
0,311 |
Спиртово–водный раствор ароматизатора, л/мин |
– |
0,059 |
– |
– |
– |
– |
Спиртово–водный раствор лимонного масла, л/мин |
– |
– |
0,05 |
– |
– |
– |
Вода, л/мин |
0,57–0,76 |
– |
0,38–0,74 |
0,30–0,38 |
– |
0,63–0,94 |
Молоко сгущенное, л/мин |
– |
– |
– |
1,08 |
– |
– |
Температура, °С |
32–34 |
32–34 |
32–34 |
32–34 |
32–34 |
32–34 |
Кислотность, град |
2,2–2,8 |
2,2–2,8 |
2,2–2,8 |
2,2–2,8 |
2,2–2,8 |
2,2–2,8 |
Влажность, % |
34,0–35,0 |
30,5–31,5 |
31,5–32,5 |
31,0–32,0 |
30,5–31,5 |
31,0–32,0 |