1. Введение

1.1. Основные направления в современной хлебопекарной промышленности.

1.2. Хлебобулочные изделия на основе хлебопекарных улучшителей и нетрадиционных видов растительного сырья.

1.2.1. Основные отличительные признаки традиционных способов тестоведения хлеба, хлебобулочных изделий и современных ускоренных технологий.

1.3. Виды хлебопекарных улучшителей, их назначение.

1.3.1. Хлебопекарные улучшители. Классификация в зависимости от функционального назначения.

1.3.2. Хлебопекарные улучшители для пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий. Составные части, основные отличия.

2. Хлебопекарные улучшители

2.1 Улучшители окислительного и восстановительного действия.

2.1.1. Влияние окислителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей.

2.1.2. Кислород воздуха.

2.1.3. Пероксид водорода.

2.1.4. Бромат и йодат калия.

2.1.5. Персульфат аммония.

2.1.6. Аскорбиновая кислота.

2.1.7. Перекись кальция.

2.1.8. Пероксид ацетона.

2.1.9. Азодикарбонамид.

2.1.10. Ферментные препараты как улучшители окислительного действия.

2.2. Улучшители восстановительного действия.

2.2.1. Влияние восстановителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей.

2.2.2. Тиосульфат натрия.

2.2.3. Глютатион.

2.2.4. Протеолетические ферменты.

3. Ферментные препараты. Поверхностно-активные вещества.

3.1. Ферментные препараты. Функциональная особенность ферментных препаратов как хлебопекарных улучшителей.

3.1.1. Амилазы.

3.1.2. Гемицеллюлазы.

3.1.3. Потеиназы.

3.1.4. Оксидазы.

3.1.5. Липаза и липоксигеназа.

3.2. Поверхностно-активные вещества.

3.2.1. Анионактивные.

3.2.2. Неионогенные.

3.2.3. Амфолитные.

3.2.4. Влияние поверхностно-активных веществ на компоненты муки (крахмал, белки). Технологические свойства ПАВ.

4. Органические кислоты и минеральные соли. Модифицированные крахмалы. Сухая пшеничная клейковина.

4.1. Органические кислоты как хлебопекарные улучшители.

4.1.1. Лимонная кислота.

4.1.2. Винная кислота.

4.1.3. Молочная кислота.

4.2.2. Уксусная кислота.

4.2. Минеральные соли как хлебопекарные улучшители.

4.2.1. Сернокислые соли кальция и магния.

4.2.2. Аммонийные соли.

4.2.3. Фосфорные соли.

4.2.4. Хлорид кальция. Заменители поваренной соли.

4.3. Модифицированные крахмалы как хлебопекарные улучшители.

4.3.1. Расщепленные крахмалы.

4.3.2. Замещенные крахмалы.

4.3.3. Набухающие крахмалы.

4.4. Сухая пшеничная клейковина.

5. Комплексные хлебопекарные улучшители для производства пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).

5.1. Комплексные хлебопекарные улучшители для производства пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий.

5.1.1. Комплексные улучшители для производства пшеничного теста. Мажимикс, Амилокс, Экспресс, Экстра и др.

5.1.2. Комплексные улучшители для производства ржаного теста. Небиологические подкислители. Ибис, Полимол, Цитрасол и др.

5.2. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).

6. Ускоренные технологии приготовления пшеничного теста. Интенсивная (холодная) технология.

6.1. Интенсивная холодная технология.

6.1.1. Преимущества ускоренного способа тестоведения.

6.1.2. Особенности способа тестоприготовления по холодной технологии.

6.1.3. Соотношение рецептурных компонентов и технология замеса теста.

7. Технология частичной выпечки хлеба.

7.1. Частичная выпечка в сравнении с другими технологиями.

7.1.1. Рецептура и описание технологии.

7.1.2. Замес теста и брожение.

7.1.3. Деление теста на куски и релаксация.

7.1.4. Расстойка и надрезка.

7.1.5. Частичная выпечка.

7.1.6. Хранение с замораживанием полуфабрикатов.

7.1.7. Окончательная выпечка.

8. Ускоренные технологии приготовления ржаного теста. Однофазные технологии приготовления ржаного теста.

8.1. Ускоренная технология приготовления теста с использованием ржаной муки на небиологических подкислителях.

8.1.1. Преимущества использования кристаллических кислот и их солей как подкислителей по сравнению с жидкими кислотами.

8.1.2. Технология приготовления теста.

9. Технология производства сухарных изделий. Сдобные сухари.

9.1. Сдобные сухари.

9.1.1. Характеристика сырья для сдобных сухарей.

9.1.2. Форма сдобных сухарей.

9.1.3. Технологические схемы производства.

9.1.4. Основные способы приготовления теста для выработки сдобных сухарей. Преимущества и недостатки опарного и безопарного способов. Мраморность сухарей.

9.1.5. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит.

9.1.6. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит.

9.1.7. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей.

9.1.8. Упаковка сухарей.