Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей

Сдобные сухари	Ориентировочный выход изделий, %	Сдобные сухари	Ориентировочный выход изделий, %
Детские	104–106	Украинские	116,5
Любительские	120	Киевские	119,5
Ванильные	118–120	Горчичные	105–108
Лимонные	110	Пионерские	114
Ореховые	138,5	Кофейные	107–109
Молочные	116	Московские	105–107
Школьные	110	Дорожные	105
С маком	125	Барнаульские	95–100
Сливочные	120–122	Туристические	107
Осенние	138	Юбилейные	105
С изюмом	153	Рязанские	110
Юбилейные	127,5	Городские	110
Особые	105

1.2. Технологические схемы производства сдобных сухарей

Технологическая схема производства сдобных сухарей, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста:

– с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

– с непрерывным замесом опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

– с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

– использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с порционным замесом теста:

1 – автоматическая дозировочная станция ВНИИХП–О–1; 2 – тестомесильная машина периодического действия; 3 – дежа; 4 – автомукомер; 5 – питательный шнек; 6 – подъемно–опрокидывательная машина для дежи; 7 – формовочная машина; 8 – ленточный транспортер для подачи сухарных плит в шкаф расстойки; 9 – конвейерный шкаф для расстойки; 10 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок сухарных плит; 11 – конвейерная люлечно–подиковая печь для выпечки сухарных плит; 12 – стационарная камера для выдержки сухарных плит; 13 – шпилечная вагонетка; 14 – хлеборезальная машина; 15 – ленточный транспортер для укладки на листы ломтей; 16 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 17 – шпилечная вагонетка для листов с сухарями; 18 – стол для укладки сухарей в тару; 19 – весы; 20 – стеллажи готовой продукции.

1-я схема. Тесто замешивается в машинах периодического действия с подкатными дежами в две стадии, так как применяется большое количество сдобящего сырья, затрудняющего его брожение. Разделка и формование теста механизированы. Расстойка тестовых заготовок происходит в конвейерных шкафах. Выпечка плит и сушка осуществляются в конвейерных люлечно–подиковых, тупиковых печах; выдержка (черствение) плит – на вагонетках в стационарных камерах.

Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с применением тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия:

1 – питательный шнек; 2 – тестомесильная машина непрерывного действия для замеса опары; 3 – емкость для брожения; 4 – тестомесильная машина непрерывного действия для замеса теста; 5 – формовочная машина; 6, 12, 14, 15 – ленточные транспортеры; 7 – конвейерный шкаф расстойки; 8 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок; 9 – конвейерная люлечно–подиковая печь для выпечки сухарных плит; 10 –конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 11 – хлеборезальная машина; 13 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 16 – стол для упаковки сухарей в тару; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции.

2 –я схема. Тесто приготовляется в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Все остальные производственные процессы аналогичны процессам в 1–й схеме, за исключением выдержки плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно–вытяжной вентиляцией.

Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с применением тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия и дополнительной механической обработкой теста:

1 – питательные шнеки; 2 – тестомесильные машины непрерывного действия; 3 – емкость для брожения опары; 4 – насос для подачи опары в тестомесильную машину; 5 – шнек для дополнительной обработке теста; 6 – бункер для теста; 7 – формовочная машина; 8 – конвейерный шкаф для расстойки; 9 – машина для смазки тестовых заготовок; 10 – конвейерная люлечно–подиковая печь; 11,14,16 – ленточные транспортеры; 12 – конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 13 – хлеборезальная машина; 15 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции.

3 –я схема. Тесто готовится опарным способом в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия с применением дополнительной механической обработки его, что исключает стадию брожения теста до разделки. Процессы разделки, формования и расстойки тестовых заготовок производятся аналогично этим процессам в 1–й схеме. Выпечка плит и сушка сухарей осуществляются в конвейерных, тупиковых или туннельных печах с ленточным и сетчатым подом. Выдержка сухарных плит в конвейерных шкафах с приточно–вытяжной вентиляцией и укладка плит на фанерные листы с отверстиями позволяют значительно сократить продолжительность черствения – до 6 – 7 ч вместо 24 ч.

Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей на большой густой опаре:

1 – питательный шнек; 2 – автоматическая дозировочная станция ВНИИХП–О–6; 3 – тестомесильная машина непрерывного действия; 4 – шестисекционный бункер для брожения опары; 5 – формовочная машина; 6,12,13,15 – ленточные транспортеры; 7 – конвейерный шкаф для расстойки; 8 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок; 9,14 – конвейерные люлечно–подиковые печи; 10 – конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 11 – хлеборезальная машина; 16 – стол для упаковки сухарей; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции

4–я схема. Тесто на большой густой опаре готовится в бункерных или в других агрегатах аналогичных конструкций. Тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы производства осуществляются так же, как в 3–й схеме. Однако при данном способе обязательна дополнительная интенсивная механическая обработка теста перед его разделкой, в результате чего улучшаются структурно–механические свойства теста.