Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой стадии производства
1. Технология производства сдобных сухарных изделий
1.1. Подготовка отдельных видов сырья в производстве сухарных изделий
Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.
Для растворения прессованных дрожжей и сахара используется пропеллерная мешалка Х–14. Эта мешалка состоит из бачка цилиндрической формы, установленного на четырех опорах. Внутри бачка расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена двусторонняя лопасть, вращающаяся с частотой 48 об/мни. Вал приводится в движение от электродвигателя, через муфту и червячный редуктор. Загрузка сахара и подача воды производятся через верхнюю крышку. Приготовленный раствор сахара сливается из бачка через пробковый кран и сетчатый фильтр. После промывки бачка воду сливают через трубу, вмонтированную в днище.
Пропеллерная мешалка
Х–14:
1 – бачок; 2 – лопасть;
3 – вал приводной;
4 – червячный
редуктор; 5 – электродвигатель; 6 –
фильтр.
Жирорастопитель
Х–15Д:
1 – бачок; 2 – вал
приводной; 3 – решетка металлическая;
4 – кран выпускной
Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жирорастопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка. Наиболее широко применяемый на хлебопекарных предприятиях жирорастопитель Х–15Д состоит из бачка с коническим днищем и рубашкой, через которую пропускается горячая вода. Внутри бачка установлен вертикальный вал с конусным пропеллером, вращающийся с частотой 48 об/мин. Вал приводится во вращение от электродвигателя. Для растапливания жир загружается в бачок на металлическую решетку, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир выпускается из бачка через тройник и пробковый кран. Во избежание расслаивания жира мешалка не включается до полного выпуска из бачка растопленного жира.
Схема установки ХЭЖ для эмульгирования твердых жиров ВНИЭКИпродмаша:
1 – бочка с маргарином; 2 – эмульгатор; 3 – насос; 4 – гидродинамический вибратор; 5 – вихревой насос; 6 –смеситель; 7 – автоводомерный бачок АВБ–200; 8 – пневмопереключатель; 9 – компрессор
Для предупреждения расслаивания маргарина используется установка ХЭЖ, разработанная ВНИЭКИпродмашем для эмульгирования твердых жиров. Установка состоит из автоводомерного бачка АВБ–200, смесителя, аппарата для приготовления эмульсии и пневмоперекачивателя. Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка. Для перекачивания смеси жира, лецитина и воды предусмотрен вихревой насос. Вибратор при помощи патрубка присоединен к нагнетательному трубопроводу насоса. Пневмоперекачиватель предназначен для подачи готовой эмульсии в расходные баки. Он состоит из металлического бака вместимостью 148 л и компрессорной установки. Вся установка (за исключением автоводомерного бачка и компрессора) смонтирована на общем металлическом каркасе. Она может быть размещена на первом этаже хлебозавода, так как пневматический перекачиватель позволяет подавать готовую эмульсию на высоту до 30 м. Растопленный подогревателем жир (маргарин, сливочное масло) из бочковой тары подается насосом в смеситель, в который добавляется по рецептуре эмульгатор (лецитин). Смешивание жира с эмульгатором производится мешалкой; продолжительность смешивания 15 – 20 мин. Одновременно из автоводомерного бачка в эмульгатор заливается потребное по рецептуре количество воды заданной температуры. Сюда же насосом через гидродинамический вибратор перекачивается все содержимое смесителя. По окончании перекачивания путем переключения трубопроводов смесь пропускают через вибратор в течение 10 – 15 мин до получения готовой эмульсии, которая затем при помощи пневмоперекачивателя подается в производство. Для поддержания в бачках требуемой температуры в рубашки поступает горячая вода.