- •1. Цели и задачи дисциплины
- •2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины
- •1. Введение
- •2. Хлебопекарные улучшители
- •10. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари.
- •11. Технология производства бараночных изделий.
- •12. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
- •13.1. Экструзионная технология пищевых продуктов.
- •4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •4.1. Лабораторный практикум
- •Отчет по лабораторной работе «Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий»
- •Методика работы
- •4.2. Вопросы для подготовки к написанию теста
- •Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой стадии производства
- •1. Технология производства сдобных сухарных изделий
- •1.1. Подготовка отдельных видов сырья в производстве сухарных изделий
- •Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей
- •1.2. Технологические схемы производства сдобных сухарей
- •1.3. Рецептуры сдобных сухарей из пшеничной муки
- •1.4. Способы приготовления теста
- •1.5. Формование сухарных плит
- •1.6. Расстойка сухарных плит
- •1.6.1. Продолжительность расстойки тестовых заготовок сухарных плит
- •Техническая характеристика конвейерных шкафов для расстойки тестовых полуфабрикатов сухарных плит
- •1.7. Обработка тестовых заготовок сухарных плит перед выпечкой
- •1.8. Выпечка сухарных плит Температура и продолжительность выпечки сдобных сухарей
- •Температура и продолжительность выпечки сухарных плит в реконструированных печах фтл–2
- •1.9. Выдержка сухарных плит Зависимость черствения хлеба от температуры воздуха
- •1.10. Резка сухарных плит
- •1.11. Раскладка ломтей
- •1.12. Отделка сухарей перед сушкой
- •1.13. Сушка сдобных сухарей
- •1.14. Чистка и смазка листов
- •2. Технология производства простых сухарей
- •2.1. Рецептуры приготовления хлеба для производства простых сухарей
- •2.2. Способы приготовления теста для ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сухарей
- •2.2.1. На густых заквасках - головках
- •2.2.2. На жидких заквасках
- •2.3. Приготовление теста для пшеничных сухарей
- •2.4. Выпечка хлеба для простых сухарей
- •2.5. Резка хлеба на ломти
- •2.6. Сушка ломтей Основные параметры процесса сушки ломтей хлеба
- •Технология производства панировочных сухарей Физико-химические показатели качества панировочных сухарей
- •Технология производства сухарных брикетов Рецептура хлеба для изготовления сухарных брикетов
- •Технология производства диетических сухарей
- •Технология производства хлебных палочек
- •Расход сырья (в кг) для хлебных палочек типа «гриссини»
- •Технология производства хрустящих хлебцев
- •Упаковка и хранение сухарных изделий
- •Компоновка рабочих мест на участке упаковки сухарей.
- •Э кструзионная технология пищевых продуктов Классификация снэков
- •Экструдеры. Аппаратурно-технологические схемы.
- •Критерии получения зачета
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
10. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари.
10.1. Простые (армейские) сухари.
10.1.1 Характеристика сырья для простых сухарей.
10.1.2. Виды простых сухарей.
10.1.3. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления.
10.1.4. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит.
10.1.5. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит.
10.1.6. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей.
10.1.7. Упаковка сухарей.
10.2. Сухари-гренки.
10.3. Панировочные сухари.
10.4. Сухарные брикеты.
10.5. Диетические сухари.
10.6. Хлебные палочки.
10.7. Хрустящие хлебцы.
10.8. Контроль качества сухарных изделий.
11. Технология производства бараночных изделий.
11.1. Бараночные изделия.
11.1.1. Характеристика сырья для бараночных изделий.
11.1.2. Виды бараночных изделий.
11.1.3. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления.
11.1.4. Натирка, формование и расстойка.
11.1.5. Ошпарка (обварка) и выпечка.
11.1.6. Контроль качества бараночных изделий.
12. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
12.1. Низкокалорийные мучные кондитерские изделия.
12.1.1. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.
12.1.2. Добавки, предназначенные для замены сахара.
12.1.3. Добавки, предназначенные для замены жира.
12.1.4. Добавки, предназначенные для замены яиц.
12.1.5. Растительные волокна, как компоненты, снижающие энергетическую ценность.
12.1.6. Значение и особенности химического состава овощного и плодово-ягодного сырья.
12.1.7. Технологические свойства овощного и плодово-ягодного сырья.
13. Экструзия. Технология экструдированных продуктов. Снэки.
13.1. Экструзионная технология пищевых продуктов.
13.1.1. Процесс экструзии и его развитие в пищевой промышленности.
13.1.2. Преимущества экструзионной обработки.
13.1.3. Характеристика сырья используемого для экструзии.
13.1.4. Экструзионные продукты. Классификация. Снэки. Чипсы.
13.1.5. Виды экструзии. Холодная, теплая и горячая.
13.1.6. Физико-химические изменения в процессе экструзии.
14. Тепловая обработка пищевых продуктов. Способы нагрева (СВЧ, ВЧ, ИК и т.д.).
14.1. Тепловая обработка пищевых продуктов и ее роль.
14.1.1. Способы нагрева поверхностные: конвекционный и инфракрасный способы нагрева.
14.1.2. Способы нагрева объемные: ВЧ- и СВЧ-нагрев, электроконтактный нагрев.
14.1.3. Комбинированные способы нагрева.
15. Бесклейковинное сырье в макаронной промышленности. Улучшители для макаронных изделий.
15.1. Производство макаронных изделий с использование бесклейковинного сырья.
15.1.1. Характеристика бесклейковинного сырья.
15.1.2. Основные способы замеса макаронного теста с использованием бесклейковинного сырья. Процесс клейстеризации крахмала.
15.2. Улучшители для макаронных изделий. Мажимикс.
16. Технология производства свежих макаронных изделий.
16.1. Свежие макаронные изделия с начинкой.
16.1.1. Виды свежих макаронных изделий.
16.1.2. Характеристика сырья для производства свежих макаронных изделий.
16.1.3. Технология производства свежих макаронных изделий. Замес теста, формование. Термическая обработка готового продукта и упаковка.
17. Технология производства вермишели быстрого приготовления.
17.1. Вермишель быстрого приготовления.
17.1.1. Развитие технологии производства вермишели быстрого приготовления в пищевой промышленности.
17.1.2. Характеристика сырья для производства вермишели быстрого приготовления.
17.1.3. Технология вермишели быстрого приготовления. Замес теста, формование и резка, варка, жарка и сушка.
17.1.4. Упаковка.
3. Требования к подготовке при освоении дисциплины
Данный курс предусматривает постоянную работу с современными технологическими процессами производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, анализу органолептических и физико-химических показателей качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в связи с этим студент должен владеть минимальными знаниями и навыками работы в следующих дисциплинах: неорганическая, органическая, аналитическая, физическая и коллоидная; пищевая химии; введение в технологии продуктов питания; биохимии; сырье для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности; технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.