- •1. Цели и задачи дисциплины
- •2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины
- •1. Введение
- •2. Хлебопекарные улучшители
- •10. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари.
- •11. Технология производства бараночных изделий.
- •12. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
- •13.1. Экструзионная технология пищевых продуктов.
- •4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •4.1. Лабораторный практикум
- •Отчет по лабораторной работе «Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий»
- •Методика работы
- •4.2. Вопросы для подготовки к написанию теста
- •Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой стадии производства
- •1. Технология производства сдобных сухарных изделий
- •1.1. Подготовка отдельных видов сырья в производстве сухарных изделий
- •Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей
- •1.2. Технологические схемы производства сдобных сухарей
- •1.3. Рецептуры сдобных сухарей из пшеничной муки
- •1.4. Способы приготовления теста
- •1.5. Формование сухарных плит
- •1.6. Расстойка сухарных плит
- •1.6.1. Продолжительность расстойки тестовых заготовок сухарных плит
- •Техническая характеристика конвейерных шкафов для расстойки тестовых полуфабрикатов сухарных плит
- •1.7. Обработка тестовых заготовок сухарных плит перед выпечкой
- •1.8. Выпечка сухарных плит Температура и продолжительность выпечки сдобных сухарей
- •Температура и продолжительность выпечки сухарных плит в реконструированных печах фтл–2
- •1.9. Выдержка сухарных плит Зависимость черствения хлеба от температуры воздуха
- •1.10. Резка сухарных плит
- •1.11. Раскладка ломтей
- •1.12. Отделка сухарей перед сушкой
- •1.13. Сушка сдобных сухарей
- •1.14. Чистка и смазка листов
- •2. Технология производства простых сухарей
- •2.1. Рецептуры приготовления хлеба для производства простых сухарей
- •2.2. Способы приготовления теста для ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сухарей
- •2.2.1. На густых заквасках - головках
- •2.2.2. На жидких заквасках
- •2.3. Приготовление теста для пшеничных сухарей
- •2.4. Выпечка хлеба для простых сухарей
- •2.5. Резка хлеба на ломти
- •2.6. Сушка ломтей Основные параметры процесса сушки ломтей хлеба
- •Технология производства панировочных сухарей Физико-химические показатели качества панировочных сухарей
- •Технология производства сухарных брикетов Рецептура хлеба для изготовления сухарных брикетов
- •Технология производства диетических сухарей
- •Технология производства хлебных палочек
- •Расход сырья (в кг) для хлебных палочек типа «гриссини»
- •Технология производства хрустящих хлебцев
- •Упаковка и хранение сухарных изделий
- •Компоновка рабочих мест на участке упаковки сухарей.
- •Э кструзионная технология пищевых продуктов Классификация снэков
- •Экструдеры. Аппаратурно-технологические схемы.
- •Критерии получения зачета
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
Критерии получения зачета
На основе выполненных, защищенных лабораторных работ и написанного теста студент получает зачет.
Полнота изложения материала |
Оценка |
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На зачете материал излагается полно, студент понимает связь между отдельными разделами дисциплины. |
Зачтено |
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На зачете материал излагается достаточно полно. |
Зачтено |
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На зачете материал излагается неполно, но студент разбирается в большинстве разделов дисциплины. |
Зачтено |
Не выполнены все лабораторные работы и СРС. |
Незачтено |
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На зачете материал излагается нелогично, студент не разбирается в большинстве разделов дисциплины. |
Незачтено |
Список рекомендуемой литературы
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – 8-е изд., испр. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с.
Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. –2-е изд. перераб. и доп. / А.В. Зубченко. – Воронеж. гос. технол. акад.: Воронеж, 2001. – 389 с.
Касьянов, Г.И. Технология производства сухих завтраков / Г.И. Касьянов. – Ростов н/Д: МарТ, 2002. – 92 с.
Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. – Орел: Орлов. обл. тип. "Труд", 2001. – 212 с.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Изд-во Мастерство, 2002. – 319 с.
Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Колос, 2001. – 350 с.
Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.; 1998. – 104 с.
Неретина, О.В. Нетрадиционные технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Лаб. практикум / О.В. Неретина, В.К. Франтенко. – Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007. – 64 с.
Нечаев, А.П. Пищевая химия: Конспект лекций в 2-х ч. Ч.II. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, И.Б. Кобелева. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. – 155с.
Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 121 с.
Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия. / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 121 с.
Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 121 с.
Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В.Шмелев. – Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 2001. – 222 с.