Компоновка рабочих мест на участке упаковки сухарей.

Подача сухарей из производственного отделения к рабочим местам производится ленточным транспортером. Рабочие места располагаются вдоль транспортера с одной пли двух сторон. На рабочем месте предусмотрены площадка с платформенными весами и полкой для этикеток и бумаги, поддоны для установки ящиков и ящик для брака. Взвешенные с продукцией ящики устанавливаются на поддон, который вилочным погрузчиком направляется на склад. На некоторых предприятиях вместо поддонов используются цепные транспортеры с рольганговым скатом, по которому ящики с продукцией поступают на склад.

Схема организации рабочих мест:

а – упаковка сухарей весовым способом; б – транспортировка ящиков с продукцией на склад; в – фасовка сухарей в потребительскую тару; 1 – транспортер ленточный для подачи сухарей; 2 – стол с весами для упаковки су­харей; 3 – поддон для ящиков; 4 – рабочее место укладчика; 5 – ящик для брака; 6 – полка для этикеток; 7 – ящик; 8 – рольганг; 9 – привод цепного транспортера; 10 – цепной транспортер; 11 – приемная площадка; 12 – упругие ограничители; 13 – металлическая крышка стола с перфорацией

На участке фасовки сухарей рекомендована другая компоновка и инвентарь рабочего места укладчиц. Для приемки сухарей из производства предусмотрен стол на два, три и более рабочих мест, расположенных вдоль транспортера с одной или двух его сторон.

Крышка стола выполнена из тонкой нержавеющей стали, или дюралюминия толщиной 0,7 – 1 мм с перфорацией у рабочего места для удаления сухарной крошки, образующейся при транспортировке. Под крышкой стола предусмотрены выдвижные ящики для сбора крошки.

На столе у рабочих мест размещены настольные весы для взвешивания порций сухарей, ванночка для клея и полки для этикеток и бумаги. Рядом с рабочим местом устанавливаются поддон для: ящиков и сборник для брака.

На небольших предприятиях для упаковки сухарей имеются столы следующих размеров: длина 3 м, ширина 1,2 м и высота 0,8 м. Крышка стола с трех сторон оборудована бортами высотой 0,4 м, а у рабочих мест – 0,055 м. Столы указанных размеров рассчитаны на два рабочих места, каждое из которых имеет платформенные весы, деревянный скребок для продукции и щетки для сметания крошек со стола.

Столы для фасовки сухарей в пачки или коробки отличаются от предыдущих тем, что весы врезаются в крышки столов и находятся на одном уровне с ними. Кроме того, на рабочем месте предусмотрены формочка с клейстером, кисточка, нож для резки бумаги и подставки для установки ящиков с фасованными сухарями.

Коробки и пачки с сухарями укладывают в дощатые или фанерные ящики тех же размеров и качества, которые применяются для весовых изделий.

В настоящее время на большинстве специализированных предприятий и цехов фасовка сдобных сухарей производится вручную. На этой операции занято большое количество рабочих, что сдерживает выпуск сдобных сухарей в мелкой упаковке.

В целях развития прогрессивных форм торговли методом самообслуживания такие виды хлебопекарной продукции, как сдобные сухари, должны выпускаться в фасованном виде.

Для механизации процессов фасовки сдобных сухарей в хлебопекарной промышленности за последнее время наметились две тенденции: изменение формы и уменьшение размеров изделий.

Вырабатываемые в настоящее время сдобные сухари по своей форме не позволяют применять существующие и создавать новые автоматы для их фасовки.

Исключением являются сухари Рязанские, имеющие прямоугольную и квадратную форму, и Детские небольших размеров. Для упаковки сухарей Рязанские могут быть использованы упаковочные автоматы Филутекс 8И (ГДР) и др., применяемые в кондитерской промышленности для фасовки печенья, а для упаковки сухарей Детские – автоматы типа А2РЖ и АП-1-БМ с дозирующим устройством системы М. А. Невского.

Машина Филутекс 8И упаковывает сухари в термосвариваемые полимерные пленки толщиной 0,06 мм. Она состоит из станины с приводом, транспортера подачи изделий на упаковку, двух прижимных транспортеров, устройства подачи упаковочного материала, рукавообразователя, механизма сварки продольного шва рукава и резки пакета, компрессора. Пульт управления расположен на станине. Привод машины вмонтирован в станину.

Машина при необходимости снабжается устройствами для перфорирования упаковочной ленты и фиксации даты выпуска изделий. Перед пуском машины в работу заправляется упаковочный материал в рукавообразователь и механизм сварки. Изделия с необходимым интервалом укладываются на транспортер подачи, который прижимным транспортером подает их в рукавообразователь. В промежутках между порциями изделий механизм сваривает поперечный шов рукава и отрезает упаковку с изделиями от рукава.

П роизводительность машины от 3 до 50 упаковок в минуту. Установленная мощность 3,0 кВт. Габаритные размеры машины 4350Х1270Х1730 мм.

Упаковочная машина Филутекс 8И:

1 – станина; 2 – транспортер подачи изделий на упаковку; 3, 6 – прижимные транспортеры; 4 – устройство подачи упаковочного материала; 5 – рукавообразователь; 7 – механизм сварки продольного шва и резки пакета; 8 –компрессор; 9 – пульт управления; 10 – электрошкаф

Автомат А2РЖ состоит из питающего элеватора с накопительным бункером, дозатора, приемного ковша, питателя, устройства для продольной сварки рукава из полиэтиленовой пленки, нагревателей для образования поперечного шва сваркой, механизма резки, транспортера.

Принцип действия автомата заключается в следующем. Подлежащие фасовке сухари загружаются в бункер, откуда ковшами элеватора подаются в дозатор, который формирует дозы заданной величины. Отмеренная порция поступает через трубу в сваренный полиэтиленовый рукав. Далее клещеобразные прижимы с нагревателями поочередно прижимают рукав, образуя на нем поперечные швы, непрерывно протягивают его и отделяют наполненные сухарями пакеты. Последние укладываются па ленточный транспортер и поступают для упаковки в ящики. Производительность автомата 25 – 30 пакетов в минуту. Размер пакета 120Х140 мм или 260Х200 мм. Установленная мощность электродвигателя 1,7 кВт. Габаритные размеры (без пульта управления) 4320Х710Х2465 мм.

Схема работы упаковочного автомата АР2Ж для фасовки сухарей в пакеты из полимерной пленки:

1 – элеватор; 2 – ковш элеватора; 3 – рулон пленки; 4 – дозатор; 5 – бункер; 6 – питатель; 7 – устройство для продольной сварки пакета; 8 – нагреватели; 9 – транспортер

Простые сухари. Упаковывают в новые бумажные многослойные мешки (ГОСТ 2226–75). Армейские сухари. Укладывают в мешки плотными рядами так, чтобы при транспортировке не перетирались и не перемещались.

Операции по упаковке сухарей в тару предшествует тщательная их отбраковка, которая производится на столах, куда из кассет высыпаются охлажденные сухари.

Отбраковке подлежат сухари, нестандартные по толщине, клинообразные, поврежденные, с трещинами и от­слоившимися верхними корками, загрязненные, подгорелые или недосушенные. По вкусу и запаху, сухари должны быть без горечи, без затхлости, без посторонних привкуса и запаха.

Отбракованные сухари вместе с полученными при резке хлеба отходами поступают в переработку.

В целях рационализации укладки армейских сухарей в мешки применяют деревянные или металлические лотки, в которые рядами кладутся сухари и после заполнения вдвигаются в мешки. Это приспособление значительно облегчает и ускоряет процесс фасовки сухарей.

Лоток для укладки сухарей в мешки

После заполнения мешка сухарями внутренний его слой разравнивается по верхнему слою сухарей, края мешка загибается и прошиваются нитками вручную или на машине. Каждый мешок с сухарями маркируется специальным штампом установленного образца, на котором четко обозначаются наименование и местонахождение предприятия, наименование сухарей, масса нетто, дата изготовления, номер ГОСТа и партии изделий.

Панировочные сухари. Если сухари направляют в торговую сеть для потребителей, то упаковываются в бумажные пакеты или пачки из картона.

Для промышленных предприятий и предприятий общественного питания панировочные сухари упаковываются в бумажные пакеты массой до 5 кг или бумажные мешки массой до 30 кг.

Панировочные сухари в мелкой упаковке массой 0,4 кг укладывают в короба из гофрированного картона или фанерные и дощатые ящики. Последние перед укладкой пакетов и пачек выстилаются оберточной бумагой.

Пакеты и пачки оформляются рисунком, соответствующим текстом, в котором обязательно указываются наименование предприятия, дата выработки, срок и условия хранения.

Бумажные пакеты, мешки, короба и ящики для круп­ной фасовки и упаковки маркируются с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления и срока хранения, а также надписью «Хранить в сухом месте».

Сухарные брикеты. Имеющие ровную и гладкую поверхность брикеты упаковываются по 4 шт. в оберточную бумагу (ГОСТ 8273–57) с прослойкой из этой же бумаги, затем с этикеткой в термосклеиваемый пакет из полиэтилена толщиной 40 мкм (ГОСТ 10354– 63).

Диетические сухари. Упаковка и хранение диетических сухарей производятся по технологическим условиям, установленным для сдобных сухарей.

Хрустящие хлебцы. Согласно ГОСТ 9846–61 хлебцы упаковывают в два слоя бумаги, из которых верхний оформлен красочной этикеткой, типичной для определенного вида хрустящих хлебцев.

Хрустящие хлебцы упаковывают в пачки размером 12Х5Х6 см, массой до 300 г. Отклонения в массе нетто отдельной пачки не должно превышать в меньшую сторону для всех видов изделий ±6%, за исключением хлебцев Любительские, Десертные и Столовые, для которых установлено ±8%.

Хлебные палочки. Фасовка хлебных палочек 0,25–0,4 кг производится в пачки и пакеты из целлофана, полиэтилена или полимерных пленок и художественно оформленные картонные коробки. Фасованные или весовые хлебные палочки, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы упаковываются в фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона массой до 10 кг. Ящики и короба при упаковке весовых изделий выстилаются оберточной бумагой. Особые требования предъявляются к условиям хранения сухарей. Помещения складов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, незараженными амбарными вредителями. Сухари хранят в изолированных помещениях. Располагать в них другие пищевые продукты и материалы, влияющие на их качество, недопустимо.

Сухарные изделия быстро реагируют на высокую относительную влажность и температуру воздушной среды. Относительная влажность воздуха в складском помещении не должна быть более 75%, а температура – около 20°С, так как температура свыше 22°С вызывает их прогоркание, особенно высокорецептурных сухарей, потерю в массе, повышение влажности и плесневение.

Мешки с сухарями укладываются на стеллажи или поддоны в бурты по высоте не более 15 рядов. От наружных стен помещения бурты должны располагаться не ближе 0,5 м. Ящики с сухарями укладываются штабелями (по наименованиям) высотой не более восьми рядов. Между каждыми двумя рядами ящиков должны оставляться промежутки не менее 5 см для лучшей вентиляции. Ящики устанавливаются на поддонах или настилах высотой от пола не менее 15 см. Размеры поддонов 800Х1200, 1600Х1200 и 100Х850 мм. На этих поддонах (в плане) размещается от четырех до трех ящиков и по высоте шесть – восемь рядов.

Между отдельными штабелями и стенками склада оставляются проходы шириной не менее 70 см. При использовании электропогрузчиков ширина проходов составляет 3,5 м, а ручных тележек – до 2,5 м. Нагрузка на 1 м² площади склада с учетом проходов ориентировочно принимается 250 – 350 кг/м². Сухари из склада в торговую сеть отправляются в порядке поступления их из производства.

Рекомендуемые сроки хранения, сухарей сут:

Сухари в ящиках, картонных коробках и пачках
Особые	15
Горчичные, С маком, Молочные, Юбилейные, Туристические	15
прочие	60
Сухари в полиэтиленовых пакетах всех наименований, не более	30

Сухари, упакованные в полиэтиленовые пакеты, должны быть перед фасовкой полностью остывшими. ОСТ 18–255–75 рекомендуются при соблюдении указанных выше условий сроки хранения панировочных сухарей, изготовленных из хлебных сухарей, упакованных в ящики, картонные короба, пакеты и пачки, 6 мес, а упакованных в мешки – 4 мес; для панировочных сухарей (Кукурузные, Пшеничные, Любительские), упакованных в картонные, бумажные короба, пакеты, ящики, барабаны, – 6 мес, в мешки – 4 мес, а для панировочных сухарей из хрустящих хлебцев – 2 мес.

Условия хранения хрустящих хлебцев в складах в связи с повышенной гигроскопичностью изделий и восприимчивостью к посторонним запахам должны отвечать следующим требованиям: относительная влажность воздуха не выше 75%, надежно работающая вентиляция, отсутствие продуктов с посторонними запахами. Срок хранения изделий с момента выработки составляет для изделий из ржаной муки 4 мес, для хлебцев Десертные и Столовые – не более 3 мес и остальных – не более 1,5 мес.

Гарантийный срок хранения хлебных палочек составляет 30 сут со дня выработки. Жировые фракции, содержащиеся в пшеничной муке высшего и I сортов, а также вносимые по рецептуре при замесе теста жиры при хранении изделий достаточно быстро окисляются, гидролизуются, освобождая жирные кислоты и продукты их распада. При этом изделия приобретают неприятный, несвойственный им запах и горький вкус. Исходя из этого, рекомендуется сокращать срок хранения хлебных палочек до двух недель со значительной закладкой по рецептуре растительного масла и животных жиров.